Mit Bierhefe gebeizte Fjordforelle und fein geriebene Geflügelleber mit Erdäpfel-Gurkensalat, Liebstöckelsenf und Laugenbrioche

von Michael Simon Reis, Restaurant Johanns, Waldkirchen

Michael Simon Reis Porträt

Das exklusive Gourmetrestaurant Johanns ist im 2. OG des Modehauses Garhammer in Waldkirchen untergebracht und auch nach dem Modehaus-Gründer Johann Garhammer benannt. Hier genießt man neben ambitionierter, kreativer Küche einen traumhaften Panoramablick auf den Bayerischen Wald sowie eine entspannte, stilvolle Atmosphäre.

Die Küche von Michael Simon Reis ist ein Garant für ausgezeichnete regionale Produkte sowie aromenreiche, kreative Speisen. Das Motto der Küche: „Tradition wertschätzen, durch Innovation überraschen“. Auf dem Teller landet eine unverwechselbare und moderne Bayerwaldküche am Puls der Zeit. Dazu kredenzt der geschulte und freundliche Service erlesene Weine aus nah und fern.

Zutaten

Für die Bierhefe-Beize:

  • 200 g Salz
  • 200 g Muscovadozucker
  • 80 g Bierhefe (frisch)
  • 1 TL Kümmel ganz
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Muskatblüte
  • 1 Zweig Blattpetersilie

Für die Geflügelleber:

  • 250 g Geflügelleber gemischt (Landhendl, Ente, Taube)
  • 250 g Butter
  • 2 Eier
  • 10 g Portwein weiß
  • 10 g Madeira
  • 10 g Süßwein
  • 10 g Cognac
  • 8 g Pökelsalz
  • 5 g Quatre Epices
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin

Für den Erdäpfel-Gurkensalat:

  • 1 große Kartoffel (festkochend)
  • 2 Essiggurken
  • 1 Senfgurke
  • 100 g Bierrettich
  • 1 Pfefferoni rot
  • 0,5 Bund Schnittlauch

Marinade:

  • 50 g Gölles Apfelbalsamessig
  • 30 g Essiggurkenwasser
  • 100 g Rapsöl
  • 30 g Olivenöl 30 g Limonenöl
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 TL grober Senf (Pommery)
  • 1 TL geriebener Kren
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 g Xanthan
  • Zitronenschale, Salz, Cayennepfeffer

Für den Liebstöckelsenf:

  • 2 EL Löwensenf (scharf)
  • 1 EL süßer Senf
  • 3 Zweige Liebstöckel
  • 30 g Babyspinat
  • Kümmel gemahlen, Zitronenschale

Für den Laugenbrioche:

  • 250 g Mehl
  • 15 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 20 g Hefe (frisch)
  • 50 g Butter (weich)
  • 50 g Milch
  • 50 g Weißbier
  • verdünnte Brezenlauge, grobes Brezensalz

Sonstiges:

  • 400 g Fjordforellenfilet mit Haut

Zubereitung

1. Für die Beize alle Zutaten zusammen in den Mixer geben und kurz zerkleinern.

2. Für die Geflügelleber Butter mit Lorbeer und Rosmarin in einem kleinen Topf erwärmen. Die Kräuter zugeben und etwas ziehen lassen. Die geputzte Geflügelleber mit den Eiern und dem Alkohol in den Thermomix geben und fein mixen. Jetzt die Kräuter entfernen und die Butter langsam einlaufen (emulgieren) lassen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Ganze durch ein Spitzsieb passieren und mit Pökelsalz und Gewürzen abschmecken. Die Masse in einem Plastikbeutel vakuumieren und bei 80 Grad ca. 40 Minuten dämpfen. Nach dem Erkalten in längliche Stücke schneiden und einfrieren. Die gefrorenen Stücke mit einer Trommelreibe fein reiben. Sofort und gut verschlossen im Tiefkühler aufbewahren.

3. Für den Erdäpfel-Gurkensalat alle Zutaten der Marinade in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab alles zusammen emulgieren. Mit den Gewürzen pikant abschmecken. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffelwürfel darin bissfest garen. Die Würfel abgießen und noch lauwarm in die Marinade geben. Bierrettich schälen und gemeinsam mit den Gurken und Pfefferoni in kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel ebenfalls zu der Marinade geben und zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

4. Für den Liebstöckelsenf Senf mit dem gezupften Liebstöckel und Spinat in einer kleinen Küchenmaschine fein mixen. Mit gemahlenem Kümmel und Zitronenschale abschmecken.

5. Für den Laugenbrioche Milch, Butter und Weißbier auf ca. 50 Grad erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl, Salz, Zucker und Eier in einen Rührkessel geben. Die warme Milch darübergeben und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig kleine, gleich große Kugeln „schleifen“ und nochmals für ca. 15 Minuten gehen lassen. Mit Brezenlauge bestreichen, leicht salzen und bei 175 Grad ca. 25 Minuten backen.

6. Das gezupfte Fjordforellenfilet mit der Beize gründlich einreiben und anschließend sanft vakuumieren. Nach ca. 8 Stunden den Fisch aus der Beize nehmen, kurz abspülen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

2019-11-05T12:53:21+00:00
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