von Nicolai P. Wiedmer, Restaurant Eckert, Grenzach-Whylen

Nicolai P. Wiedmer, Porträt

Geradlinig, stilvoll und zuvorkommend geht es im Restaurant Eckert in Grenzach-Whylen zu. Die Verbindung von Vergangenheit und Gegenwart spiegelt den modernen Zeitgeist der gehobenen Gastronomie und erfüllt die aus den 30er Jahren stammende Gaststube mit liebevollem und schlichtem Glanz.

Nicolai P. Wiedmer ist Gastgeber und Koch mit Leidenschaft. Der 28-Jährige und sein rund 30 köpfiges Team schaffen es, mit jedem Gang Neuland zu betreten, das sich nach Heimat anfühlt. Neu interpretierte Klassiker wie grob geschnittenes Rindstartar werden mit perfekt abgestimmten Komplementär-Aromen von Trüffelmayonnaise und Umeboshi, einer salzig eingelegten japanischen Pflaume, umspielt und kreieren bislang unbekannte sensorische Sensationen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Glasur:

  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Reisessig
  • 15 g Honig
  • 25 g Hoisinsauce

Für das Short Rib:

  • 1 kleines Stück Short Rib (ca. 1,7 kg)
  • Glasur
  • Maldon Sea Salt Flakes

Für den Topinambur:

  • 300 g Topinambur
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 EL Rapsöl
  • 6 El Nussbutter
  • Maldon Sea Salt Flakes

Für das Quittenchutney:

  • 100 g Quittenwürfel
  • 80 g Quittenpüree
  • 20 g Zucker
  • 20 g Ingwer, fein gerieben
  • 40 g Zitronensaft

Für die Haselnussemulsion:

  • 2 g Knoblauch
  • 30 g Apfelessig
  • 30 g Miso
  • 100 g Wasser
  • 65 g Eigelb past.
  • 20 g Honig
  • 2 g Salz
  • 80 g Haselnüsse, geröstet
  • 2 g Xantan
  • 210 g Rapsöl

Sonstiges:

  • Jus
  • Topinamburpickles
  • Geröstete, gehackte Haselnüsse

Zubereitung

1. Das Short Rib vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C 48 Stunden Sous-Vide garen. Anschließend auspacken und die Knochen sowie die darunterliegende Knochenhaut entfernen. Fleisch in Stücke in gewünschter Grösse schneiden. Das Short Rib auf dem Green Egg (alternativ in einer Pfanne) von allen Seiten grillen, um Röstaromen zu erhalten. Vor dem Servieren in der warmen Glasur ziehen lassen. Mit Maldon-Salz würzen.

2. Den Topinambur unter fließendem Wasser gründlich reinigen und von sämtlicher Erde befreien. Gemeinsam mit Rosmarin und dem Rapsöl in ein ofenfestes Gefäss geben. Mit Maldon-Salz würzen und mit Alufolie abdecken. Bei 160°C backen, bis der Topinambur weich ist. Nun den Topinambur in Ecken schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Ecken darin karamellisieren. Mit Maldon-Salz abschmecken und die Topinambur-Ecken auf einem Papiertuch abtropfen lassen.

3. Für das Quittenchutney alle Zutaten zusammen für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Quittenwürfel sollten noch leichten Biss behalten. Chutney abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

4. Für die Haselnussemulsion alle Zutaten außer das Rapsöl im Thermomix fein mixen. Anschließend das Rapsöl in einem feinen Strahl in den laufen Mixer geben und zu einer feinen Creme emulgieren. Die Creme in einen Spritzsack abfüllen.

5. Anrichten: Die Topinambur-Ecken aufeinander auf dem Teller arrangieren. Gepickelte Topinamburscheiben anlegen. Mit zwei Esslöffeln eine Nocke Quittenchutney formen und danebensetzen. Einen großen Punkt Haselnussemulsion aufspritzen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Nun das glasierte Fleisch anrichten und etwas Jus danebengießen.

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Bildquellen

  • Nicolai P. Wiedmer, Porträt: © Restaurant Eckert
  • Nicolai P. Wiedmer, Foodbild: © Restaurant Eckert