Bretonischer Taschenkrebs | Rettich | Grüner Apfel | Buttermilch

von Reto Brändli

Reto Brändli, Porträt

Im Fine-Dining-Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon Kempinski in Berlin kann man seinen Gaumen am Pariser Platz in stilvoller Wohlfühlatmosphäre mit bis zu 8 Gängen von aufeinander abgestimmten Delikatessen jeden Genres feinster Esskultur verwöhnen. Alle Gerichte und korrespondierenden Weine von über 1.300 der erlesensten Rebengewächse spiegeln die durchdachte Kombination handverlesener Ingredienzien wider, deren harmonisches Zusammenspiel stets neu überrascht.

Reto Brändli wurde 1991 in der Schweiz geboren und ist seit 2022 Küchenchef des Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer. Hier serviert er klassisch französische Gourmetkreationen, die sein Team und er mit frischen asiatischen Aromen zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis verbinden. Ein Spiel von Temperaturen, Texturen und Aromen. Kulinarik für alle Sinne. Das zeichnet die Küche von Reto Brändli aus.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Taschenkrebs:

  • 4 Taschenkrebse
  • 20 g Zitronenöl
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 50 g Krustentiermayonnaise
  • Abrieb und Saft von einer Limette
  • Salz, Cayennepfeffer

Für die Krustentiermayonnaise:

  • 25 g Eiweiß
  • 250 g Krustentierfond
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Limette
  • Salz, Cayennepfeffer

Für den Rettich:

  • 1 Rettich
  • 100 ml Wasser
  • 40 ml Weißweinessig
  • 20 g Zucker
  • 40 g Schalotten
  • Salz
  • 1 Wacholderbeere
  • 2 g schwarze Pfefferkörner
  • 2 g Korianderkörner
  • 2 g Senfsaat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Kerbel
  • 1 Zweig Dill

Für den Wassermelonenrettich:

  • Wassermelonenrettich
  • 50 g Reisessig
  • 50 g Mirin
  • 30 g weiße Sojasauce
  • 1 Knoblauch (ganz)
  • 5 g Estragon
  • 5 g Kerbel
  • 5 g Thymian
  • 5 g Dill
  • 150 ml Sonnenblumenöl

Für den gepickelten Apfel:

  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • 100 ml Apfelsaft vom Granny Smith
  • 40 ml heller Apfelessig
  • Zucker
  • Salz
  • Limettensaft

Für den marinierten grünen Apfel:

  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • 50 g Reisessig
  • 50 g Mirin
  • 30 g weiße Sojasauce
  • 1 Knoblauch (ganz)
  • 5 g Estragon
  • 5 g Kerbel
  • 5 g Thymian
  • 5 g Dill
  • 150 ml Sonnenblumenöl

Für die Sepia-Brioche-Chips:

  • 400 g Mehl
  • 5 g Salz
  • 30 g Hefe
  • 2 EL Olivenöl
  • 220 g Wasser
  • 30 g Sepiatinte

Für die Buttermilchvinaigrette:

  • 100 g Buttermilch
  • 50 g frischer Apfelsaft
  • 50 g frischer Stangenselleriesaft
  • Saft von 2 Limetten
  • 30 g heller Apfelessig
  • Zucker
  • Salz

Für die Apfelvinaigrette:

  • 150 g frisch gepresster Apfelsaft
  • 50 g Stangenselleriesaft
  • Saft von 2 Limetten
  • 30 g heller Apfelessig
  • Zucker
  • Salz

Für das Korianderöl:

  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 150 g frischer Koriander
  • 75 g frischer Spinat
  • Salz

Zubereitung

1. Taschenkrebse für 11 Min. in Salzwasser kochen und danach in Eiswasser abschrecken. Die Scheren ablösen. Das Krebsfleisch aus den Scheren und Gelenken herauslösen und von der Haut befreien. Danach in einzelne Segmente teilen. Sorgfältig auf Splitter von der Karkasse kontrollieren. Das Taschenkrebsfleisch mit Salz, Cayennepfeffer, Limettenabrieb, den beiden Ölen und etwas Krustentiermayonnaise abschmecken.

2. Für die Mayonnaise den Krustentierfond auf 50 ml reduzieren und auf Zimmertemperatur abkühlen. Mit dem Stabmixer das Eiweiß mit dem reduzierten Fond vermengen. Nun langsam (anfangs nur tröpfchenweise) das komplette Öl in die Masse mixen und emulgieren. Mit frischer Limettenzeste, Cayennepfeffer und Salz abschmecken und durch ein feines Mikrofasersieb passieren.

3. Für den gepickelten Daikonrettich die Schalotten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten, außer den Kräutern, aufkochen. Nun 30 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die Kräuter auflegen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Den Rettich schälen und anschließend auf der Aufschnittmaschine in ca. 1,25 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben anschließend in Rechtecke von 1,5 cm x 18 cm schneiden. Die fertigen Rettichrechtecke in einen Vakuumbeutel geben (nicht zu viele auf einmal), den Pickelfond dazu geben. Anschließend vakuumieren und für mindestens 10 Tage ziehen lassen.

4. Wassermelonenrettich auf Stufe 1.5 auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und mit einem Ring ausstechen. Danach mit der Marinade marinieren und für ca. 30 Min. marinieren lassen. Reisessig, Mirin, Sojasauce und Knoblauch aufkochen. Die Kräuter dazugeben und für 30 Min. ziehen lassen. Den abgekühlten Fond abpassieren und das Sonnenblumenöl unterrühren.

5. Für den gepickelten Apfel den Granny Smith mit einem Japanhobel aufschneiden. Danach in Rechtecke schneiden, 1.4 cm x 11 cm. Die Abschnitte und zusätzliche Granny-Smith-Äpfel entsaften. Das Ganze einmal aufkochen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Abschließend durch ein Mikrofasersieb passieren. Danach die Apfelrechtecke darin einlegen.

6. Für den marinierten grünen Apfel den Granny Smith auf Stufe 1.5 an der Aufschnittmaschine aufschneiden und mit einem Ring ausstechen. Danach in der Marinade für ca. 30 Min. marinieren. Reisessig, Mirin, Sojasauce und Knoblauch aufkochen. Die Kräuter dazugeben und für 30 Min. ziehen lassen. Den abgekühlten Fond abpassieren und das Sonnenblumenöl unterrühren.

7. Für das Brioche aus den genannten Zutaten einen Teig herstellen. In einer Form auf das Doppelte aufgehen lassen und bei 170 Grad backen. Brot gefroren in dünne Scheiben schneiden, mit einem runden Ausstecher ausstechen. Das Ganze mit etwas Nussbutter beträufeln. Anschließend zwischen 2 Silpatmatten im Ofen bei 160 Grad ca. 10 Minuten knusprig backen. Danach auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz nachwürzen.

8. Für die Buttermilchvinaigrette alle Zutaten mischen und dann durch ein Mikrofasersieb passieren. Für die Apfelvinaigrette alle Zutaten mischen und dann durch ein Mikrofasersieb passieren. Für das Koranderöl alle Zutaten im Thermomix zusammen auf 80 Grad erhitzen. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf höchster Stufe mixen und salzen. Anschließend schnell abkühlen und durch ein feines Mikrofasersieb passieren.

9. Anrichten: Den marinierten Taschenkrebssalat mit Hilfe eines Ringes direkt auf dem Teller anrichten. Den marinierten Wassermelonenrettich und die Apfelscheiben abwechselnd auf dem Taschenkrebssalat anrichten. Danach die restliche Taschenkrebsmayonnaise in mehreren Punkten auf einer Linie über den Taschenkrebssalat spritzen. Die marinierten Rettichscheiben einschneiden und zu Zylindern formen, die Zylinder darauf platzieren. Die marinierten Apfelschleifen zu Rollen drehen und dazwischen anrichten, danach zwischen die Rettichzylinder und die Apfelröllchen die Sepiabriochechips stecken. Alles mit Mikrokresse dekorieren. Die Buttermilchvinaigrette sowie die Apfelvinaigrette mit Koreanderöl abschmecken. Beide Vinaigrettes um den Taschenkrebssalat verteilen.

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Bildquellen

  • Reto Brändli, Porträt: © Michael Handelmann
  • Mika Drouin, Foodbild: © Restaurant Cube
  • Silvio Pfeufer, Foodbild: © Rosina Ostler, einsunternull
  • Lukas Nagl, Foodbild: © Thomas Apolt
  • Rudolf Obauer, Foodbild: © Armin Walcher
  • Lasse Knickrehm, Foodbild: © Romantik Hotel Kieler Kaufmann
  • Reto Brändli, Foodbild: © Hotel Adlon Kempinski Berlin
2023-08-28T08:44:50+02:00