von Silvio Nickol, Gourmetrestaurant Silvio Nickol, Wien

Silvio Nickol, Porträt

Das Gourmetrestaurant von Silvio Nickol ist im Palais Coburg in Wien untergebracht, einem 1845 fertiggestellten spätklassizistischen Stadtpalais im 1. Wiener Gemeindebezirk. Blickfang des 15 Tische zählenden Restaurants ist eine Wand aus Amethysten mit einem aus Stein geschliffenen Ei. Über zwei Bildschirme im Eingangsbereich wird den Gästen ein Einblick in die Küche gewährt.

Leidenschaft, Arbeit und Glück – das sind die drei Eckpfeiler des Werdegangs von Silvio Nickol. Geboren in Sachsen, zählt Nickol Stationen bei Harals Wohlfahrt und Heinz Winkler zu seiner Vita. Im Palais Coburg kocht er mit seinem Team eine internationale, moderne Küche – Ideen aus aller Welt werden hier zu kreativen Eigenkompositionen vereint.

Zutaten

Für den Brioche:

  • 1,5 kg Mehl
  • 720 g Vollei
  • 240 g Wasser
  • 60 g Hefe
  • 46 g Salz
  • 150 g Zucker
  • 750 g Zucker

Für die Leberreduktion:

  • 3 l Traubensaft, weiß
  • 3 l Portwein, weiß

Für die Leberterrine:

  • 1 kg Leber, geputzt
  • 6 g Pökelsalz
  • 20 g normales Salz
  • 5 g Leberreduktion
  • 1 cl Cognac
  • 1 cl Süßwein
  • ca. 5 Umdrehungen Pfeffer

Für die Lebermousse:

  • 210 g Leberterrine
  • 210 g Leber, roh
  • 280 g Sahne
  • 20 g Kalbsjus
  • etwas Steinpilzöl
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer, rote Lebensmittelfarbe (Tropfen nach Augenmaß)

Für das Pilzgelee:

  • 10 kg Champignons, gewaschen
  • Wasser
  • Sojasauce

Für die Mooserde:

  • 60 g getrocknetes Mehl (Mehl bei 150°C 50 Min. im Ofen trocknen)
  • 10 g Steinpilzpulver
  • 15 g Staubzucker
  • 20 g Steinpilzöl
  • Microsalz, grüne Lebensmittelfarbe (nach Augenmaß)

Für den Steinpilzcrumble:

  • 50 g Vollei
  • 8 g Steinpilzpulver
  • 3 g Backpulver
  • 20 g Mehl
  • Salz

Für den Tannenwipfelfond:

  • 1 kg Tannenwipfel
  • 0,5 l Weißwein
  • 1 l Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • Mark einer Vanilleschote
  • 0,1 l Zitronensaft
  • 1/2 Zitrone, geviertelt
  • 200 g Zucker

Für das Tannenwipfelgel:

  • 1l Apfelsaft, frisch
  • 0,5 l Tannenwipfelfond
  • 21 g Agar-Agar
  • grüne Lebensmittelfarbe (Vorsicht!)

Für die Steinpilzmayo:

  • Dotter
  • Steinpilzöl
  • Steinpilzpulver
  • Salz

Für das Pilzpapier:

  • 15 Schalotten
  • 1 kg Austernpilze
  • 1 kg Shiitake-Pilze
  • 1 kg Champignons
  • 0,5 kg Kalbsjus
  • 0,5 kg Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer

Sonstiges:

  • dunkle Schokolade
  • Buchenpilze
  • Tagettesgrün, Scharfgabe, Tagettesblüten, Pilzkraut

Zubereitung

1. Für den Brioche alle Zutaten in einen Kessel geben außer die Butter. Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und langsam in die Masse einrühren. Den Teig ca. 20min lang schlagen bis er sich schön vom Kessel löst. Portionsgröße: 38 g. Ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehenlassen und bei 165 Grad ca. 11 Min. backen.

2. Für die Leberreduktion Traubensaft und Weiß wein auf 0,75 l reduzieren. Für die Leberterrine die rohe Leber putzen und mit Leberreduktion, Pökelsalz rosa, normalem Salz, Cognac, Süßwein und Pfeffer marinieren. 24 Stunden ohne Licht kühlstellen. In die Terrinenform pressen, in Klarsichtfolie und Alufolie wickeln und doppelt vakuumieren. Bei 64 Grad 45 Min. pochieren und danach auf Eis abkühlen lassen. Auf Eis lagern.

3. Für die Lebermousse alle Zutaten außer die Gelatine im Thermomix auf 40 Grad aufmixen, zum Schluss die Gelatine dazugeben. Alles durch ein Spitzsieb passieren und gleich abfüllen (evtl. vorher eine Probe machen zwecks der Gelatine). 20 g pro Glas. Für das Pilzgelee die Champignons in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und regelmäßig den Schaum abschöpfen. Ca. 12 Stunden köcheln lassen, dann über Nacht ins Kühlhaus stellen und am nächsten Tag mit den Pilzen nochmals aufkochen. Danach abseihen und weiter einreduzieren. Mit Sojasauce abschmecken und mit 8 Blatt Gelatine auf 1 l Fond binden.

4. Für die Mooserde alle Zutaten zusammenmischen. Für den Steinpilzcrumble alle Zutaten mischen und bei 160 Grad ca. 10 Min. backen. Danach bei 60 Grad trocknen, mixen. Für den Tannenwipfelfond alle Zutaten zusammen aufkochen und in ein 2l-Rexglas füllen. Mindestens eine Woche ziehen lassen, dann passieren. Die Zutaten für die Steinpilzmayo wie eine Mayonnaise aufmixen. Für das Pilzpapier die Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die zerkleinerten Pilze dazugeben und alles schön lange durchschmoren. Dann die Flüssigkeiten dazu und alles wieder einreduzieren lassen. Würzen und zum Schluss mit 7 g Agar-Agar auf 1 kg fertige Masse binden. im Thermomix vormixen, in den Pacojet abfüllen und fein runterlassen. Ca. 2 bis 3 Mal durchstreichen, dann die Masse dünn auf Silikonmatten aufstreichen und unter der Wärmelampe antrocknen. Ein weing weißes Lebensmittelfarbepulver darüberstreuen und mit angefeuchteten Fingern alles verteilen. Maße: 3×5 cm. Um den kleinen Finger einrollen, im Ofen bei 80 Grad trocknen.

5. Dunkle Schokolade temperieren und dünn auf eine Marmorplatte aufstreichen. Daraus Schokospäne erzeugen. Für die Leberpilze die Leberterrine in Silikonmatten (Halbkugelform) drücken, frieren, mit einem kleinen Perlenausstecher eine kleine Mulde in der Mitte ausstechen. 1,5 cm dicke Leberterrinenscheiben herunterschneiden und mit einem kleinen Ausstecher Stiele ausstechen. Die Stiele werden eingefroren und in weißem Lebensmittelpulver mit etwas Wasser gewälzt. Die Kappen werden in Steinpilzpulver gewendet, so dass Kappe und Stiel zusammen mit einem kleinen Klecks Tannenwipfelgel in der Mulde einen Steinpilz ergeben.

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Bildquellen

  • Silvio Nickol, Porträt: © Palais Coburg