von Mario Aliberti

Im Restaurant 5 Sen:ses in Karlsruhe kann man in die faszinierende Welt der italienisch-asiatischen Fusionsküche eintauchen. Hier bietet man eine einzigartige kulinarische Erfahrung, die meisterhaft die Aromen und Techniken beider Kulturen vereint. Auf der Karte stehen immer wieder neue Kreationen aus der Italian Fusion. Besonderen Wert wird auf frische Zutaten sowie natürliche Aromen gelegt.

Mario Aliberti ist in Karlsruhe verwurzelt – seine Familie jedoch kommt aus Italien. Auf seinen Reisen hat er mit Begeisterung neue Esskulturen kennengelernt und schon früh damit angefangen, die italienischen Elemente mit anderen zu kombinieren. So ist seine ganz persönliche Fusionsküche entstanden. Nachdem er sich in den letzten Jahren in Spitzenrestaurants einen Namen gemacht hat, startet er jetzt in 5 SEN:SES mit seinem eigenen Konzept durch.

Für den Pulpo:

• 1 ganzer Pulpo (1-2 kg)
• 2 l Wasser
• 1 l Schwarzbier
• 2 l Gemüsebrühe
• 400 g Suppengemüse (Würfel von Sellerie, Zwiebeln, Karotte, Lauch)
• 300 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• Olivenöl
• Rosmarin

Für den Pak Choi:

• 300 g Pak Choi
• 20 ml Sojasauce
• 20 ml Brühe
• Sesamöl

1. Für den Pulpo alle Zutaten bis auf den Pulpo in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, den Pulpo mit einer Zange packen und 6-7 x in das kochende Wasser eintauchen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen und ca. 1,5 Stunden ziehen lassen. Wenn der Pulpo nach dieser Zeit noch nicht gar ist, immer im Abstand von 30 Minuten mit Hilfe einer Rouladennadel prüfen. Wenn diese durchgeht wie ein Messer durch Butter, ist der Pulpo perfekt gegart. Nun den Pulpo abkühlen lassen und die Tentakel abschneiden, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen, abschließend einen Zweig Rosmarin dazugeben.

2. Pak Choi zuschneiden, in Sesamöl von jeder Seite circa 1 Minute bissfest anbraten, mit Sojasauce und der Gemüsebrühe ablöschen.

3. Anrichten: Schwarze Knoblauchreme auf den Teller streichen, Pulpo darauflegen. Schwarze Knoblauchcreme punktuell auf dem Pulpo platzieren. Danach Pak Choi dazugeben, abschließend Ponzu beurre blanc und Kräuter dazugeben.