von Julian Karr

Das Restaurant KARRisma befindet sich im Boutique Hotel Adara in Lindau am Bodensee und bietet seit 2017 eine Oase für Genießer und Feinschmecker. Eine marktfrische Küche mit hochwertigen Zutaten, eine charmante Terrasse mit Blick auf die historische Lindauer Altstadt, erlesene Weine und ein herzlicher Service zeichnen das Restaurant aus.

Julian Karr bietet ein wechselndes Menü, das man wahlweise mit fünf oder sechs Gängen bestellen kann. Hier begeistert er mit überraschenden Texturen, geschmacklicher Raffinesse und einer innovativen Verbindung von regionalen und internationalen Einflüssen.

Für die Oktopus-Terrine:

• 1 Oktopus (ca. 1,2 kg)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer
• 5 l Wasser
• 250 ml Weißwein
• 100 ml Essig
• 15 Blatt Gelatine (auf 400 ml Fond)
• Plastikfolie zum Formen

Für die Karottenchips:

• 200 ml Karottensaft
• 20 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 100 g Mehl
• 3 Eier

Für das Karottenpüree:

• 250 g Karotten
• 15 g Ingwer
• 2 g Curry
• 50 ml Weißwein
• 250 ml Karottensaft
• 50 g Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer, Zucker

Für das Karottengrünsorbet:

• 500 g Karottengrün
• 500 ml Mineralwasser
• 80 g Glukose
• 100 ml Limettensaft

Für den Yuzu-Schaum:

• 200 ml Mineralwasser
• 2 g Lecithin
• 50 g Limonensirup
• 75 g Yuzusaft

Für die Karottenröllchen:

• 2 gelbe Karotten
• 2 rote Karotten
• Salz
• Limonenolivenöl

Für die Kreuzkümmel-Urkarotten:

• 250 g Urkarotten
• 20 g Kreuzkümmel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 3 Wacholderbeeren
• 150 ml Rotwein
• 200 ml Ochsenbrühe
• 50 g Zwiebeln

Für die geschmorten Karotten:

• 2 weiße Karotten
• 2 gelbe Karotten
• 50 g brauner Zucker
• 50 g Schalotten
• 4 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Ochsenbrühe

1. Den Oktopus zweimal in heißem Wasser blanchieren. In einem Topf Wasser mit Gemüse, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer aufkochen. Den Oktopus bei niedriger Hitze 2-4 Stunden (je nach Größe) leicht köcheln lassen. Den gegarten Octopus in kleine Stücke schneiden. Die eingeweichte Gelatine im warmen Fond auflösen. Die Plastikfolie mit Oktopus füllen, mit dem Fond aufgießen, fest zurollen und kaltstellen. Nach einem Tag dünn aufschneiden und servieren.

2. Für die Karottenchips Karottensaft mit Gewürzen und Olivenöl aufkochen, Mehl dazugeben und verrühren. Die Masse im Thermomix mit den Eiern glatt mixen und dann im Ofen bei 140°C ca. 8-9 Minuten backen.

3. Für das Karottenpüree Zwiebeln und Karotten fein schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Ingwer, Curry, Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Thymian zufügen, mit Weißwein ablöschen und Karottensaft dazugeben. Weich kochen und fein mixen.

4. Für das Karottengrünsorbet Karottenblätter gut waschen und klein schneiden. Die Hälfte blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Glukose aufkochen, mit Limettensaft und den Karottenblättern mixen. Fein passieren, einfrieren und im Pacojet verarbeiten. Für den Yuzu-Schaum alle Zutaten in einem Mixbecher vermengen und mit dem Stabmixer aufschäumen, bis ein stabiler Schaum entsteht.

5. Für die Urkarotten Zwiebeln fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Gewürze und Urkarottenschalen zufügen, mit Rotwein ablöschen und mit Ochsenbrühe auffüllen. 30 Minuten einköcheln lassen. Karotten in große Stücke schneiden, zugeben und schmoren, bis sie weich sind (ca. 45 Min.).

6. Für die Karottenröllchen Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Mit Limonenolivenöl marinieren und zu Röllchen formen. Für die geschmorten Karotten Karotten schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Schalotten, Thymian und Lorbeer zufügen, kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, dann mit Ochsenbrühe auffüllen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren und im Sud abkühlen lassen.