Das Camers Schlossrestaurant ist in einem historischen Wasserschloss untergebracht und begeistert mit reizvoller Gewölbearchitektur und zurückgenommener Eleganz. Raffiniert platzierte Wandleuchten tragen zu einem harmonischen und niveauvollen Gesamtbild bei, das beste Voraussetzungen für ein genussreiches Vergnügen bietet.
Die Küche bietet leichtes Essen mit schmackhaften Ausflügen ins Bodenständige, in vielen internationalen Varianten und immer mit biologischen Produkten vom eigenen Gut. Florian Vogel strotzt nur so vor Ideen. Seine variantenreiche, saisonale Küche ist leicht und bekömmlich. Er lässt Aromen spielen und sorgt für echte Geschmackserlebnisse.
Zutaten
Für das Frankfurter-Grüne-Soße-Öl:
- 1 Bund Frankfurter-Grüne-Soße-Kräuter
- 900 ml Sonnenblumenkernöl
- 1 Knoblauchzehe
Für die Frankfurter Emulsion:
- 100 ml Frankfurter-Grüne-Soße-Öl
- 10 g mittelscharfer Senf
- 5 g Fischsauce
- 10 g Dashi-Konzentrat
- 50 g weißer Kräuteressig
Für den Senfgurken-Fond:
- 125 g Wasser
- 350 g Reisessig
- 50 g Zucker
- 10 g weißer Pfeffer, ganz
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Nelken
- 10 g Fenchelsamen
- 10 g Fenchelblüten
- 2 Sternanis
- Senfgurken
Weitere Zutaten:
- 1 Wachtelei
- 1 Sück Ora King Lachs
- kleine festkochende Kartoffeln „Anuschka“
Zubereitung
1. Für das Frankfurter-Grüne-Soße-Öl alle Zutaten mixen und durch sehr feines Sieb passieren. Für die Emulsion alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.
2. Das Wachtelei 2 Minuten und 8 Sekunden (!) kochen, sofort in Eiswasser geben und anschließend pellen. Den portionierten und temperierten Lachs mit einem Bunsenbrenner flambieren und mit Meersalz würzen. Für das Ora King Lachstatar den Lachs in kleine Stücke schneiden und mit Meersalz und Limonen würzen.
3. Für den Senfgurken-Fond alle Zutaten zusammen aufkochen und ziehen lassen. Die Senfgurken schälen und in Einmachgläser geben. Den passierten Fond noch einmal aufkochen lassen und anschließend in die Gläser füllen. Im Ofen bei 80 °C (Dampfgarer) 20 Minuten lang einwecken.
4. Für die Folienkartoffel die Kartoffeln mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die kleinen Kartoffeln in gesalzenem Wasser vorblanchieren, anschließend in 160 °C heißem Fett ausbacken. Die Folienkartoffel mit einem Kräuterfrischkäse füllen und mit essbarem Blattsilber und frischen Kräutern und Blüten garnieren.
Bildquellen
- Lungauer Stampfkartoffeln: © Mesnerhaus
- Stephan Brandl, Foodbild: © Bayerwaldhof
- Hanf-Maultaschen: © Gasthof Heinzinger
