von Florian Vogel, Camers Schlossrestaurant, Hohenkammer

Florian Vogel, Porträt

Das Camers Schlossrestaurant ist in einem historischen Wasserschloss untergebracht und begeistert mit reizvoller Gewölbearchitektur und zurückgenommener Eleganz. Raffiniert platzierte Wandleuchten tragen zu einem harmonischen und niveauvollen Gesamtbild bei, das beste Voraussetzungen für ein genussreiches Vergnügen bietet.

Die Küche bietet leichtes Essen mit schmack­haf­ten Aus­flügen ins Bodenständige, in vielen internationalen Varianten und im­mer mit bio­lo­gi­schen Pro­duk­ten vom eige­nen Gut. Florian Vogel strotzt nur so vor Ideen. Seine variantenreiche, saisonale Küche ist leicht und bekömmlich. Er lässt Aromen spielen und sorgt für echte Geschmackserlebnisse.

Zutaten

Für das Frankfurter-Grüne-Soße-Öl:

  • 1 Bund Frankfurter-Grüne-Soße-Kräuter
  • 900 ml Sonnenblumenkernöl
  • 1 Knoblauchzehe

Für die Frankfurter Emulsion:

  • 100 ml Frankfurter-Grüne-Soße-Öl
  • 10 g mittelscharfer Senf
  • 5 g Fischsauce
  • 10 g Dashi-Konzentrat
  • 50 g weißer Kräuteressig

Für den Senfgurken-Fond:

  • 125 g Wasser
  • 350 g Reisessig
  • 50 g Zucker
  • 10 g weißer Pfeffer, ganz
  • 6 Lorbeerblätter
  • 6 Nelken
  • 10 g Fenchelsamen
  • 10 g Fenchelblüten
  • 2 Sternanis
  • Senfgurken

Weitere Zutaten:

  • 1 Wachtelei
  • 1 Sück Ora King Lachs
  • kleine festkochende Kartoffeln „Anuschka“

Zubereitung

1. Für das Frankfurter-Grüne-Soße-Öl alle Zutaten mixen und durch sehr feines Sieb passieren. Für die Emulsion alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.

2. Das Wachtelei 2 Minuten und 8 Sekunden (!) kochen, sofort in Eiswasser geben und anschließend pellen. Den portionierten und temperierten Lachs mit einem Bunsenbrenner flambieren und mit Meersalz würzen. Für das Ora King Lachstatar den Lachs in kleine Stücke schneiden und mit Meersalz und Limonen würzen.

3. Für den Senfgurken-Fond alle Zutaten zusammen aufkochen und ziehen lassen. Die Senfgurken schälen und in Einmachgläser geben. Den passierten Fond noch einmal aufkochen lassen und anschließend in die Gläser füllen. Im Ofen bei 80 °C (Dampfgarer) 20 Minuten lang einwecken.

4. Für die Folienkartoffel die Kartoffeln mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die kleinen Kartoffeln in gesalzenem Wasser vorblanchieren, anschließend in 160 °C heißem Fett ausbacken. Die Folienkartoffel mit einem Kräuterfrischkäse füllen und mit essbarem Blattsilber und frischen Kräutern und Blüten garnieren.

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