von Rebecca Fischer

Das Schlicht.Esslokal in Koblenz ist ein Fine-Dining-Restaurant, das sich der Produktqualität verschrieben hat – man legt hier darum den Fokus auf weitestgehend regionale Erzeugnisse und Saisonalität. Serviert wird ein festes Menü bestehend aus 8 Gängen und einer passenden Getränkebegleitung in entspannter und ungezwungener Atmosphäre.

Rebecca Fischer und ihr Team bringen eine Prise Leichtigkeit in die gehobene Gastronomie und überzeugt mit einem leidenschaftlichen Konzept: kompromisslose Qualität ohne Dogmen, dafür mit feiner Hingabe zum Eigengeschmack der Produkte – bis ins Detail abgestimmt. Präzises Abstimmen von Erntezeitpunkt und Garpunktenzeichnet die Küche von Rebecca Fischer aus.

Für das Milch-Eis:

• 1 l frische Rohmilch (ca 3,8 % Fett, unbehandelt)
• Glukosesirup und Dextrose im Verhältnis 2:1 (insgesamt bis 27° Brix)
• 1 Prise Salz
• 0,5 g Johannisbrotkernmehl

Für den Baiser:

• 4 Eiklar (Raumtemperatur)
• 200 g extrafeiner Zucker
• 1 Prise Salz

Für die hausgemachte Marmite-Reduktion:

• 1 kg Sauerteigbrot (möglichst altbacken)
• 4 l heißes Wasser
• 7 g Frischhefe
• 10 g Zucker
• feines Meersalz

Für die Brotasche:

• Sauerteigbrot(reste)

1. Für das Eis die Rohmilch in einem breiten Topf auf ca. 50 % ihres ursprünglichen Volumens einreduzieren, dabei regelmäßig umrühren, um ein Ansetzen zu vermeiden. Glukose und Dextrose zugeben und mittels Refraktometer auf 27° Brix einstellen. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und das Johannisbrotkernmehl bei etwa 60 °C mit einem Stabmixer homogen einarbeiten. Mit einer Prise Salz abschmecken, in einen Vakuumbeutel füllen und über Nacht bei 4 °C kalt stellen, um die Bindung und Textur zu stabilisieren. Am Folgetag erst vakuumieren, um die Dichte der Eismasse zu komprimieren, und danach den Beutelinhalt im Pacojet-Becher einfrieren (mindestens −20 °C, 12 h). Die gefrorene Eismasse fein pacossieren, um eine seidige, dichte Textur zu erhalten. Optional vor dem Servieren kurz temperieren (−8 °C), um eine optimale Cremigkeit zu erlangen.

2. Für den Baiser Eiweiß mit Salz in einer Rührschüssel anschlagen, bis ein weicher Schaum entsteht. Den Zucker portionsweise einrieseln lassen und den Schaum zu einer sehr festen, glänzenden Masse aufschlagen (Temperatur ca. 35 °C).

3. Für die Brotasche Brot in grobe Stücke schneiden und auf einem Gitterblech bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) rösten, bis es vollständig karbonisiert ist (nicht nur dunkelbraun, sondern tiefschwarz). Im Anschluss im Mörser oder Mixer zu feinem Pulver verarbeiten, dann durch ein feines Sieb geben. In einem luftdichten Behälter trocken lagern.

4. Für die hausgemachte Marmite-Reduktion Brot in grobe Stücke brechen und mit dem heißen Wasser übergießen. 24 h ziehen lassen, bis die Flüssigkeit stark aromatisiert ist. Durch ein feines Passiertuch filtrieren, um die Brotflüssigkeit zu gewinnen. Die Flüssigkeit mit Hefe und Zucker versetzen, in ein abgedecktes, aber nicht luftdicht verschlossenes Gefäß geben und 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, dabei zweimal täglich umrühren, um eine gleichmäßige Mikroflora zu gewährleisten. Nach Abschluss der Fermentation durch ein feines Sieb geben und langsam auf mittlerer Hitze einreduzieren, bis eine zähflüssige, karamellisierte Paste mit intensiver Umami-Note entsteht (etwa 200 ml Endprodukt). Nach Geschmack salzen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

6. Anrichten: Etwa ½ TL der Marmite-Paste mittig auf einen gekühlten Teller streichen. Darauf einen walnussgroßen Tupfen Baiser setzen und mit wenigen Tropfen kaltgepresstem Leinöl aromatisieren. Eine Nocke Milch-Eis (ca. 30 g) obenauf platzieren. Mit der gesiebten Brotasche gleichmäßig bestäuben, so dass ein mattes, rauchiges Finish entsteht.