von Julius Reisch

Das Restaurant Esszimmer befindet sich im Hotel Oberschwäbischer Hof, ein Rückzugsort in klarer, reduzierter Architektur, mit viel Liebe für Details und natürlichen Baumaterialien wie Stein und Holz. Das kleine, elegant eingerichtete Fine-Dining-Restaurant ist das Reich von Julius Reisch, der hier seine Idee von klassisch-zeitloser Cuisine mit Fokus auf Produkt und Handwerk verfolgt.

Sein ganzes Können stellt er in einem anspruchsvollen Menü (4 bis 6 Gänge) unter Beweis, das man auch als vegetarische Variante bestellen kann – ohne Show oder Spielerei auf dem Teller, aber keineswegs einfach, sondern in Geschmack und Harmonie sehr komplex, aber stets zugänglich.

Für den Kaisergranat:

• 4 Stk. Kaisergranat 8/12
• 125 ml Tosazu (Japanische Würzsoße)
• Dillspitzen
• Borretschblüten

Außerdem:

• 100 g Emmer

Für die gepickelte Gurke:

• 1 Gurke
• 125 ml weißer Balsamessig
• 375 ml Wasser
• 75 g Zucker
• 15 g Salz
• Gewürze (Knoblauch, Chilli, Frischer Koriander, Ingwer)

Für die Dillmayo:

• 600 ml neutrales Öl
• 50 g Spinat
• 200 g Dill
• 2 Eigelb
• 40 ml Gurkenessig (Gegenbauer)
• Senf, Salz, Pfeffer, Tabasco

Für die Gurkenvinaigrette:

• 1 Gurke
• Gurkenessig (Gegenbauer)
• Xanthan
• Salz, Pfeffer
• Dillöl

Für die Krustentiermousse:

• 350 ml Krustentierfond (kräftig reduziert)
• 4,5 Blatt Gelatine
• 50 ml französische Crème fraîche
• 100 ml halb geschlagene Sahne

1. Die Kaisergranaten in der Schale für etwa 1 Min. in siedendem Wasser blanchieren und anschließend direkt abschrecken. Fleisch aus der Karkasse brechen und den Darm entfernen. Mit einem Bunsenbrenner kross abflämmen, mit der Tosazu-Würzsoße immer wieder einpinseln, bis er schön glänzt. Mit Dillspitzen, gepopptem Emmer und Boretschblüten ausdekorieren.

2. Für den gepoppten Emmer den Emmer in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis er komplett weich ist. Anschließend über Nacht dehydrieren, bis er ganz Trocken ist. Neutrales Fett auf 180 Grad erhitzen und den Emmer darin aufpoppen lassen (Bitte beachten, dass das sehr schnell geht, daher alles griffbereit halten).

3. Für die gepickelte Gurke Gurken über eine Mandoline in Scheiben hobeln und in ein Weckglas geben. Die Gewürze grob hacken und auf die Gurken im Glas geben. Wasser, Essig, Zucker und Salz aufkochen, etwas abkühlen lassen und über die Gewürze und Gurken gießen. Mindestens 24 Stunden durchziehen lassen (Die Gurken sind jetzt mindestens 2 Monate haltbar).

4. Für die Dillmayo neutrales Öl, Spinat und Dill im Thermomix auf Stufe 10 für 30 Sekunden mixen. Anschließend auf Stufe 4,5 runterdrehen und die Masse über 7 min auf 90 Grad erhitzen. Wenn die Masse die gewünschte Temperatur erreicht hat, durch ein feines Sieb oder Strumpf passieren. Das trübe Öl zum Klären über Nacht in einen Einwegspritzbeutel geben und aufhängen. Nachdem sich alle Trübstoffe an der Spitze gesammelt haben, diese vorsichtig aufschneiden und abgießen, so dass nur noch das klare grüne Öl zu sehen ist. Eigelb, Gurkenessig, Senf, Salz, Pfeffer und Tabasco in einem hohen, dünnen Gefäß mit einem Zauberstab zu einer glatten Masse mixen. Mit dem grünen Öl zu einer festen, leuchtend grünen Mayonnaise montieren.

5. Für die Gurkenvinaigrette Gurke entsaften und durch einen Strumpf passieren. Mit Xanthan leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Gurkenessig kräftig abschmecken. Zum Schluss etwas von dem Dillöl unterheben.

6. Für die Krustentiermousse Krustentierfond leicht erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zum Abkühlen den Fond in eine Schüssel geben und auf Eis legen. Zuerst die Crème fraîche einmixen und weiter unter ständigem Rühren die Masse abkühlen lassen. Sobald die Masse an Bindung gewinnt, vom Eis nehmen und in zwei Schritten die halb geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Reisessig abschmecken und in die gewünschte Form gießen.