Erdbeere mit Rhabarber und Shiso

Von Hendrik Friedrich

Hendrik Friedrich absolvierte seine Kochausbildung im Gasthaus Keull in Coesfeld. Anschließend sammelte er Erfahrungen in renommierten Restaurants wie dem Jellyfish und dem Petit Amour in Hamburg und legte erfolgreich die Prüfung zum Küchenmeister ab.

Weitere Stationen führten ihn unter anderem in den Tennerhof in Kitzbühel sowie an den Arlberg, wo er bereits als Küchenchef tätig war. 2022 übernahm er die Küchenleitung des Sternerestaurants Siedepunkt in Ulm und verteidigte dort den Michelin-Stern.

Seit April 2024 ist Hendrik Friedrich Küchenchef im Romantik Hotel zur Schwane in Volkach und verantwortlich für das Sternerestaurant Weinstock.

Zutaten

Erdbeersorbet

• 1 kg Erdbeerpüree
• 150 g weißer Zucker
• 150 g Wasser
• 40 g Glucose
• 4 g Pektin Rose
• 1 Prise Salz

Butterbrösel

• 130 g weiche Butter
• 100 g Mehl Type 405
• 60 g brauner Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 10 g getrockneter Shiso

Meringue

• 250 g weißer Zucker
• 70 g Wasser
• 90 g Eiklar
• Zuckermasse auf 125 °C kochen

Zubereitung

Erdbeersorbet

• Das Erdbeerpüree in einem Topf leicht erwärmen.
• Zucker, Glucose und Wasser zusammen aufkochen und zum Erdbeerpüree geben. Eine Prise Salz hinzufügen und gut umrühren.
• Das Pektin mit einer Messerspitze Zucker vermengen, in die Erdbeermasse einrühren und unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen lassen.
• Die Masse auskühlen lassen, in eine Eismaschine geben und bei –18 °C zu Sorbet gefrieren lassen. Anschließend in eine verschlossene Box füllen und bis zur Verwendung im Tiefkühler lagern.

Butterbrösel

• Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und das Mehl sieben.
• Butter, Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und leicht vermengen.
• Die Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit dem getrockneten Shiso zur Masse geben und alles gut vermengen. Den Teig für 30 Minuten kaltstellen.
• Den gekühlten Teig über eine grobe Reibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech reiben und bei 180 °C Umluft 8–10 Minuten backen.
• Nach dem Auskühlen den Teig in den Händen leicht zerreiben und in einer Box bis zur Verwendung aufbewahren.

Meringue

• Wasser und Zucker in einem Topf langsam auf 125 °C erhitzen.
• Das Eiweiß in einer Küchenmaschine bei mittlerer Stufe aufschlagen. Die noch heiße Zuckermasse in einem dünnen Faden einfließen lassen und die Masse anschließend kalt schlagen.
• Die Meringue in einen Spritzbeutel mit feiner Tülle füllen und als kleine Sticks auf eine Backmatte aufspritzen. Bei 63 °C Umluft ca. 1–2 Stunden trocknen lassen.
• Die fertigen Meringues trocken und gut verschlossen in einer Box lagern.

Eingelegter Rhabarber

• Den Rhabarber schälen und halbieren.
• Den Rhabarbersaft mit dem Saft und der Schale einer Zitrone aufkochen. Die ausgekratzte Vanilleschote und eine Prise Salz hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Shiso-Blätter und den Vanillebalsam einrühren, die Flüssigkeit über den frischen Rhabarber gießen und diesen leicht köcheln lassen, bis er – ähnlich wie Spargel – weich ist und von der Gabel gleitet.
• Den gegarten Rhabarber für 3 Stunden kaltstellen und anschließend in gleichmäßige Stücke schneiden.
• Den Sud passieren, mit etwas Kartoffelstärke abbinden und in einem Ausgießer bereitstellen.

Anrichten

• Die Rhabarberstücke in einem Kreis anordnen und dabei in der Mitte eine kleine Öffnung lassen, in die die Butterbrösel gegeben werden.
• Das Sorbet zu einer Nocke oder Kugel formen, auf die Butterbrösel setzen und mit den Meringues dekorieren. Mit frischen Kräutern wie Basilikum und Kornblumen ausdekorieren.
• Den noch warmen Sud über das Eis gießen und sofort servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen – genießen Sie dieses Dessert an schönen Sommertagen!