von Benjamin Gallein

Im Restaurant Votum in Hannover genießt man Fine Dining im Leineschloss, in dem auch der niedersächsische Landtag seinen Sitz hat. In stilvollem Ambiente mit einem schönen Mix aus warmen Materialien und eleganter Geradlinigkeit serviert das Küchenteam um Benjamin Gallein komplexe und aussagekräftige Gerichte.

Benjamin Gallein kam eher zufällig in die Gastronomie, zu der er vorher keinen wirklichen Bezug hatte – und machte nach seiner Ausbildung den Beruf zur Passion. Exzellente Produkte und klare Aromen zeichnen seine Küche aus, dabei liegt der Fokus immer auf dem Geschmack. Moderne Techniken und klassisches Handwerk machen seine Küche greifbar und verständlich.

Für das Eis:

• 1 kg Opalys Schokolade, kaltgeräuchert
• 1,25 l Wasser
• 1,25 l Hafermilch
• 700 g Ahornsirup
• 230 g geräucherter Zucker
• 120 g Muscovadozucker
• 450 g Eigelb
• 5 Blatt Gelatine

Für den Mandarinenespuma:

• 1,2 kg Mandarinen (Reduktion von 2 l Mandarinenpüree und 1 Bund Zitronengras)
• 40 g Pro Espuma Hot
• 500 g Nussbutter
• 100 g Mandarinenöl
• 100 g Grand Marnier
• 100 g geräucherter Zucker

Außerdem:

• Dulcey Schokolade
• Gewürze (Sternanis, Kardamom, Lorbeer)
• Salz
• Buddhas Hand, gerieben

1. Für das Eis alle Zutaten bis auf die Gelatine mixen und auf 85°C erhitzen, danach auf 40°C abkühlen lassen. Gelatine in Eiswasser einlegen und bei einer Temperatur von 40°C dazugeben. Für den Espuma alle Zutaten mixen und auf 65°C erhitzen.

2. Für die geräucherte Mandarine Mandarinen ca. 30 Sekunden blanchieren und den Vorgang mit neuem Wasser wiederholen. Schälen und von allen weißen Rückständen befreien. Halbieren und mit Ahornsirup und Gewürzen zum Smoken legen (4 Std. bei 85°C räuchern). Danach in kleine Segmente schneiden. Gesmokten Ahornsirup mit Vanillesirup aromatisieren und einkochen, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist. Am Gast über das Eis geben.

3. Dulcey Schokolade kalt räuchern, 2-3 Minuten stehen lassen, einfrieren und dann mixen.