Zur Person
Tristan Brandt absolvierte seine Ausbildung im Land- und Golfhotel in Stromberg. Direkt im Anschluss schaffte er den Sprung in die Sterneküche und kochte bei „Schwarz – das Restaurant“ in Heidelberg. Es folgten zwei Jahre im Restaurant Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt. Auslandserfahrung sammelte Tristan Brandt im Elsass und in China. Ab 2010 war Brandt bei Christian Bau in Victors Gourmet-Restaurant Schloss Berg als Sous-Chef tätig. Ende 2012 absolvierte er an der Hotelfachschule Heidelberg die Prüfung zum Küchenmeister. Im Anschluss arbeitete er mit Dieter Müller auf der MS Europa. Im November 2013 eröffnete das Unternehmen Engelhorn in seinem Modehaus in der Mannheimer Innenstadt das Gourmetrestaurant OPUS V, in dem Brandt bis 2020 als Küchenchef gearbeitet hat. Seit Juli 2020 ist Tristan Brandt Geschäftsführer im Restaurant 959 Heidelberg.
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Als ich 12 Jahre alt war, habe ich für den Geburtstag meiner Mutter gekocht. Drei Gänge für zehn Leute. Es hat mir sehr viel Spaß gemacht, so dass ich mich auch im Schulpraktikum für die Küche entschieden habe.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Ich habe mich genau für den richtigen Beruf entschieden und konnte mir wirklich lange auch nichts anderes vorstellen. Mittlerweile bin ich nicht nur Koch, sondern auch Geschäftsführer der engelhorn Gastronomie. Ich liebe beide Tätigkeiten.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Am meisten mag ich am Kochen, meine Mitarbeiter davon zu begeistern und natürlich unsere Gäste mit Essen glücklich zu machen. Für mich ist ganz wichtig: Experimentieren ja, aber die Identität und der Geschmack der Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben. Dabei setze ich vor allem auf ein vertrauensvolles Verhältnis zu unseren Partnern und Lieferanten, die ich auch persönlich kenne und schätze.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Kalbsrahmgulasch mit Spätzle und Brokkoli.
Was würden Sie niemals essen?
Ich mag Käse überhaupt nicht.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Ehrlich gesagt kann man mich nicht so schnell aus der Fassung bringen. Auch wenn Fehler passieren, bevorzuge ich es eher, die Dinge in Ruhe zu klären. Es ist sinnvoll, dass der Fehler verstanden wird und die Mitarbeiter keine Angst haben, weil der Chef rumschreit.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Die Verleihung des ersten Michelin Sterns nach nur einem Jahr der Eröffnung unseres Restaurants. Und im Dezember 2016 die Verleihung des zweiten Michelin Sterns.
Die schlimmste Kritik?
Ich bin selbst mein größter Kritiker.
Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?
Ein wirklich empfehlenswertes Restaurant ist unser zweites Sternerestaurant „Le Corange“. Dieses Restaurant empfehle ich nicht als Geschäftsführer, weil ich Werbung dafür machen möchte, sondern als Koch. Ich habe riesigen Respekt davor, was mein Küchenchef Dominik Markowitz leistet und wie er unsere Gäste Tag für Tag glücklich macht.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Am besten, wenn ich mal ausschlafen kann.
Bildquellen
- Zsolt Fodor, Porträt: © Kulturhof Stanggass
