Nachgefragt bei… Pelle Kossmann

Pelle Kossmann, Porträt

Zur Person

Begonnen hat Pelle Kossmann seine Karriere im Londoner Restaurant „Trullo“. Danach verschlug es ihn nach Australien, wo er einem Freund und damaligen Kochmentor bei der Eröffnung seines Restaurants „Sagra“ zu helfen. Weitere Stationen waren das „Brae“ in Birregurra bei Dan Hunter und das „Cutler & Co“ von Andrew McConnell, zwei australische Ikonen. Zurück in Europa folgte eine Station mit mehr regionalen Bezug bei „Kobe Desramaults“ in Belgien sowie ein Abstecher nach Frankreich ins „Le Chateaubriand“ von Inaki Azpitarte in Paris, einer der Urväter der Bistronomie in Paris und eine wirklich prägende Zeit. Vor seiner Selbständigkeit arbeitete Pelle Kossmann nochmal im „Trullo“ in London als Chef de Rang, bevor er 2021 sein Restaurant „Mondi“ in Kassel eröffnete. Hier versucht er, Fine Dining zugänglich zu machen durch verständliche Zutaten, einen kompakten Ablauf und geringe Preise und schließt so die Lücke zwischen dem elitären, teuren Sterne-Zirkus und der produktorientierten Marktküche.

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: ✔
  • Guide Michelin: ✔
  • Gusto: ✔
  • Der Feinschmecker:
  • Gault Millau:
  • Schlemmer-Atlas:
  • Der große Guide: ✔
Pelle Kossmann, Foodbild

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Durch Zufall. Während eines Praktikums in London, das ich als Vorbereitung für das Studium an der Universität für gastronomische Wissenschaften gemacht habe, habe ich ein Stellenangebot bekommen. Ich habe mich dort in den Beruf und die Branche verliebt und bin dabei geblieben.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Es gibt verschiedene Ebenen. Zum einen die Qualität der Zutaten, das hat Priorität.  Zum anderen das Umfeld, die Menschen. Kochen ist Teamwork, daher ist es mir wichtig, eine Crew von Menschen zu versammeln, die harmonisch funktioniert und Spaß zusammen hat.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Wirklich von überall. Es kann ein Buch sein, ein Bild, ein Instapost oder das aktuelle Angebot aus der Gärtnerei. Die Idee zum Extragang mit unserem Brot-Miso-Eis kam mir zum Beispiel, während ich im Baumarkt war.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Kommt auf die Stimmung an. Heute war es Kassler mit Sauerkraut und Kartoffelbrei. Der Tag hat sich so angefühlt und es war ein schöner Abschluss.

Was würden Sie niemals essen?

Haiflossen.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Unehrlichkeit. Im Alltag versuche ich, möglichst offen und klar mit meinen KollegInnen und Mitmenschen zu kommunizieren, andere Menschen gestalten zu lassen und ihnen Freiräume zu geben. Mich bringt es aus der Fassung, wenn ich da nicht ehrlich behandelt werde.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Viel zu viele, um sie hier alle zu nennen. Ich habe großen Respekt für die Klassiker.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Gregor Gysi wäre sicherlich ein unterhaltsamer Abend, das könnte ich mir vorstellen.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Letzte Woche hatte ich eine Dame, die meinte, dass sie nach dem Abend bei uns immer mit einem Grinsen im Gesicht ins Bett geht und mit einem großen Lächeln aufwacht. Das fand ich charmant.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Ich bin gerade zum ersten Mal Vater geworden. Wir versuchen, mit unserer Tochter viel raus zu gehen, jetzt geht die Pilzsaison richtig los. Da kann man den Kopf ausschalten und den Tag genießen.

Nachgefragt bei Spitzenköchen

zu den Interviews

Bildquellen

  • Pelle Kossmann, Porträt: © Mondi Restaurant
  • Pelle Kossmann, Foodbild: © Mondi Restaurant
  • Paul Decker, Porträt quer: © Koer Kulinarik & Bar
  • Andreas Schöppe, Porträt quer: © Restaurant Il Cortile
  • Pelle Kossmann, Porträt quer: © Mondi Restaurant
2024-11-26T11:02:49+01:00