Zur Person
Thomas Tramp wurde in Berlin geboren und hat sich mit 16 Jahren zur Lehre nach Bad Tölz in den Jodquellenhof begeben. Nach Stationen unter anderem im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, im Colombi Hotel Freiburg, im Schlosshotel Lerbach sowie im Park Hotel Bremen sattelte er noch ein Studium zum Hotelbetriebswirt drauf. Seit 2015 ist Thomas Tramp Küchenchef und Geschäftsführer im Restaurant Küppersmühle in Duisburg, das sich in einem ehemaligen Mühlenspeicher am Innenhafen befindet. Hier begeistert er seine Gäste mit einer frischen saisonalen Küche – ehrlich und leidenschaftlich zubereitet.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der Feinschmecker:
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Die Entscheidung war jetzt nicht gezielt oder im Vorfeld lange geplant. Ich habe schon immer gerne meiner Mutter in der Küche geholfen und hatte Spaß daran, wenn mein Essen geschmeckt hat. Das hat mich motiviert. Dennoch spielt natürlich immer etwas Schicksal und Glück bei der Entscheidung mit rein. Wer weiß mit 16 Jahren schon, was ihm später noch gefällt.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Ich könnte mir in diesem Leben keinen anderen Beruf vorstellen. Wenn ich aber nochmal wiedergeboren werde würde, dann würde ich gerne Profisurfer werden. Wasser, der Stoff aus dem das Leben ist!
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Am Ende steht als erstes natürlich immer der Geschmack. Aber was ich spannend finde, ist der Weg von der Idee bis hin zum fertigen Gericht. Dieser Prozess, die Verbindung von Kreativität und praktischer Umsetzung, das Ausarbeiten, da passieren viele Dinge, die auf das Gericht einwirken, die man vorher manchmal trotz jahrelanger Erfahrung gar nicht auf dem Schirm hatte.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Grundsätzlich jedes Essen, das mit Hingabe gekocht wurde, denn das schmeckt man am Ende auch! Ich persönlich freue mich über Tafelspitz mit Bouillongemüse und frisch gehobeltem Meerrettich! Einfach lecker!!
Was würden Sie niemals essen?
Vieles, was bei den Asiaten auf freien Märkten angeboten wird, ob exotische Tiere, die vom Aussterben bedroht sind, oder Tiere, die wir in unserer Kultur als Haustiere kennen, könnte ich niemals essen!
Was bringt Sie aus der Fassung?
Mit den Jahren bin ich ruhiger geworden und lasse mich am Herd nicht mehr aus der Reserve locken, da war ich früher impulsiver, wenn Dinge nicht gleich auf Anhieb geklappt haben. Heute bringen mich nur noch Restaurant-Guides aus der Fassung, die angeben, mein Restaurant besucht zu haben, ein Urteil über die Küche abgeben, aber nie da waren.
Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?
Ein Genießer ist ein Mensch, der das Produkt zu schätzen weiß; das kann man nur, wenn man sich mit der Materie beschäftigt und mit der Zeit Produktkenntnisse erlangt. „Man ist, was man isst“, Qualität statt Quantität!! Es ist wie mit dem Wein: Wer einmal tief eingetaucht ist, wird sich nie wieder einen Wein an der Tankstelle holen.
Mit welchem Politiker würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Gerne mit Angela Merkel. Es ist gerade in ihrer Zeit als Kanzlerin viel passiert und viele Dinge haben sich verändert. Ich würde gerne genauer die Beweggründe mancher getroffener Entscheidungen verstehen wollen und fragen, ob sie vielleicht manches – zurückgeblickt – heute anders machen würde.
Wie wird die Zukunft des Fine Dining nach Corona aussehen?
Grundsätzlich wird es Fine-Dining-Restaurants immer geben! Aber etwas einfacher. Fine Dining ist ein breiter Begriff, der von einem Restaurant, wie wir es sind, bis hin zu einem Drei-Sterne-Restaurant reicht. Wissen Sie, ich stelle mir als Selbstständiger immer wieder die Frage, wie hoch muss das Pferd eigentlich springen? Müssen es 15 Handgriffe bei jedem Gang sein, um den Gast am Ende glücklich zu sehen? Ich glaube, nein, aber trotzdem weigert sich ein Stück weit mein Ego, das komplett anders zu machen, obwohl ich sicher dabei noch Geld sparen könnte. Also ist es am Ende doch immer eine Frage des Egos und der wirtschaftlichen Kraft eines Unternehmens, welche Küche auf den Tisch kommt. Viele Sterneköche funktionieren nur, weil ihre Restaurants gesponsert oder durch ein Hotel quersubventioniert werden. Diese erhalten dann natürlich auch meistens die besten Bewertungen der Restaurant-Guides.
Ich glaube, dass der Trend sich fortsetzt, der auch vor Corona schon da war, die Margen für die Branche schmelzen seit Jahren durch ständig steigende Kosten in jedem Bereich, und somit rückt die Wirtschaftlichkeitsfrage mehr in den Vordergrund und wird dem Ego übergestellt. Am Ende will man ja überleben!
Wo oder wie erholen Sie sich?
Ich gehe regelmäßig joggen und schwimmen. So blöd es klingt, schöpfe ich tatsächlich aber am meisten Kraft, wenn ich mal einen Tag allein für mich bin, dann ist der Akku gleich wieder für lange Zeit voll. Ich habe eine tolle Ehefrau, die mich gut kennt und weiß, dass ich das ab und an mal brauche.
Bildquellen
- Philipp Helze, Porträt: © Dominik Ketz
- René Verse, Porträt: © Axel Steinbach Fotografie
