Zur Person
Johann Lafer wurde am 27. September 1957 in St. Stefan im Rosental geboren. Der gebürtige Steirer blickt auf eine über 40-jährige einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach wichtigen Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann oder Jörg und Dieter Müller zog es Johann Lafer zusammen mit seiner Frau Silvia in die Stromburg nahe Bingen, in der er bis 2019 grandios aufkochte. Auch in zahlreichen erfolgreichen TV-Serien, Büchern und Magazinen beweist der beliebte Spitzenkoch seit Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist. Johann Lafer ist mit Silvia Buchholz verheiratet und hat zwei Kinder.
Letzte Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Gault Millau: ✔
- Der Feinschmecker:
- Schlemmer-Atlas:
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Ich wurde in der Steiermark geboren und wuchs in einfachen Verhältnissen auf dem Bauernhof meiner Eltern heran. Hier lernte ich früh den Respekt vor der Natur, ihren Produkten und deren Verwertung in der Küche meiner Mutter kennen. Durch sie entdeckte ich schon als Junge die Liebe zum Kochen und Backen. Der Reiz am Beruf Koch lag für mich dann auch in der Möglichkeit, in der Welt herumzukommen.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Ich hätte mir auch vorstellen können, Gärtner zu werden. Ich liebe es, die Natur zu riechen und wachsen zu sehen, habe bis heute einen eigenen Kräutergarten.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Beim Kochen ist für mich das Produkt der Star. Es geht mir um beste Qualität, auch die Herkunft und Nachhaltigkeit spielen eine Rolle. Das in Kombination mit einer perfekten Verarbeitung führt zu höchstmöglichem Genuss.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Ich brauche kein Chichi. Ich liebe die klare Kochkunst in Verbindung mit Heimat und Tradition modern interpretiert. Jedes Gericht, das meine Geschmacksnerven positiv überrascht, ist inspirierend für mich, ich lebe mit Leidenschaft für den Genuss. Ich liebe die Einflüsse der asiatischen Küche, trotzdem bleibt das Wiener Schnitzel mit steirischem Erdäpfelsalat mein Lieblingsgericht.
Was würden Sie niemals essen?
Ich bin Koch aus Leidenschaft, das ist meine Berufung und dazu gehört eine niemals endende Neugier auf Neues. Daher darf man eigentlich niemals nie sagen. Bei meinen Reisen in ferne Länder probiere ich alles aus und habe dabei manchmal auch schlucken müssen… Zum Glück muss ich in meiner eigenen Küche nicht jeden Trend mitmachen. Das Dschungelcamp wäre jedenfalls nichts für mich.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Zum Glück bin ich mit dem Alter auch gelassener und milder geworden. Trotzdem ärgere ich mich immer noch sehr, wenn ich selbst einen Fehler gemacht habe. Aus der Fassung bringt mich, wenn es in einem Streit nicht mehr um die Sache und Lösungen geht, sondern nur noch um Eitelkeiten, da steige ich aus.
Nicht fassungslos, aber doch sorgenvoll betrachte ich die Nachwuchssituation allerorten in der Gastronomie. Koch ist heutzutage mehr denn je ein Traumjob, wenn er mit Ehrgeiz und Durchhaltevermögen betrieben wird. Daher unterstütze ich die Nachwuchsförderung wo es nur geht, u.a. mit dem Next Chef Award auf der Internorga, eine traumhafte Bühne für jeden Nachwuchskoch und auch -köchin!
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Im Laufe meiner Karriere gab es schon viel Lob, vor allem für mein Sternerestaurant Val d’Or auf der Stromburg, aber auch bei nationalen und internationalen Banketten, später dann von vielen Fans bei den TV-Kochshows oder auch von den Lesern meiner Kochbücher. Aber ich bin immer bodenständig geblieben und daher ist mein erstes Lob für mich das prägendste, das meiner Mutter für meine erste selbst gebackene Biskuitrolle im Alter von neun Jahren.
Die schlimmste Kritik?
Als bekennender Perfektionist nehme ich mir Kritik immer sehr zu Herzen und setze mich damit sofort auseinander, um es bei der nächsten Gelegenheit besser zu machen. Aber manches Mal habe ich Kritik von Seiten erlebt, wo ich es überhaupt nicht erwarten und auch nicht verstehen konnte, das hat mir zuweilen schwer zugesetzt. Aber auch damit geht man im Alter gelassener um. Daher auch hier ein Beispiel aus meinen jungen Jahren: Bei meiner Lehrzeit im Restaurant Gösser-Bräu in Graz wurde ich von meinen Kollegen kritisiert, weil ich alles so ernst nahm und kaum einen Spaß mitmachte. Das war eine harte Zeit für mich, lockerer bin ich erst viel später geworden.
Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?
Es gibt so viele gute Kollegen meiner Zunft… und ich habe das große Glück, kulinarische Entdeckungen auf der ganzen Welt zu machen, nicht zuletzt durch die Reisen für mein eigenes Magazin „Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“. D.h. ich darf überall probieren, von kleinsten asiatischen Garküchen bis hin zu den 3-Sterne-Tempeln. Aus Respekt vor deren Engagement und Fertigkeiten möchte ich keines hervorheben, sondern jeden, der sich für Genuss interessiert, inspirieren, sich auf die Reise zu kulinarischen Genüssen zu machen.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Beruf und Erholung sind für mich oft eins – aus Leidenschaft zum Genuss. Aber ich achte darauf, mehrere Male im Jahr auch mit der Familie zu verreisen, die meine Leidenschaft teilt. Wenn wir zusammen verreisen, geht es auch immer um kulinarische Entdeckungen, dabei bin ich dann aber auch offline und widme mich ganz und gar meiner Familie. Der Beruf geht an meinem Körper und Geist natürlich nicht ganz spurlos vorbei, daher begebe ich mich schon seit langer Zeit Anfang des Jahres immer 3-4 Wochen in eine Fastenkur begleitet mit einem Fitnessprogramm, das meinen körperlichen und mentalen Fähigkeiten wieder neuen Schwung verleiht.
Bildquellen
- Ben Benasr, Porträt: © Andreas Dalferth
