Nachgefragt bei… Florian Mennicken

Florian Mennicken, Porträt

Zur Person

Florian Mennicken ist in Belgien geboren und aufgewachsen. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er bei Herrn André Skupin im Hotel Kaiserhof in Münster. Nach seiner Ausbildung wechselte er zu Hendrik Otto ins Lorenz Adlon Esszimmer nach Berlin. Nach einer sehr spannenden Zeit ergab sich für ihn schließlich die Chance, ins Restaurant Facil zu Michael Kemp und Joachim Gerner zu wechseln. Nach einem kurzen Auslandsaufenthalt arbeitete Mennicken zwei Jahre als Souschef im Restaurant Slate Berlin, bevor ihn Marco Müller 2019/2020 als Küchenchef ins Rutz Zollhaus holte.

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: ✔
  • Guide Michelin:
  • Gusto: ✔
  • Der Feinschmecker: ✔
  • Gault Millau: ✔
  • Schlemmer-Atlas: ✔
  • Der große Guide:
Rutz Zollhaus

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich bin eher aus der Not heraus zu meiner Kochausbildung gekommen. Ich war auf der Suche nach einer sinnstiftenden Berufung und habe sehr schnell festgestellt, dass mich der Beruf des Kochs ausfüllt und glücklich macht.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Nicht selten stößt man per Zufall auf eine Idee oder einen Geschmack. Beim Kochen geht es um den sorgfältigen Umgang mit frischen Produkte, regionale Aromen, kreative Umsetzung der Gerichte, Spaß am Essen. Parallel sind Struktur, Konstanz und Nachhaltigkeit Dinge, die meiner Meinung nach jeder Küchenchef in allen Bereichen seines Betriebes berücksichtigen sollte. Egal ob es ums Kochen, die Mitarbeiterführung oder die Lieferantenpflege geht.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Das ist unterschiedlich. Wenn man seine Sinne offen hat, stößt man nicht selten per Zufall auf eine Idee oder ein Geschmacksbild. Wir kochen eine kraftvolle Küche aus Produkten oder Aromen, die vorrangig hier in der Region zu Hause sind. Wir schauen, dass unsere Küche jung, moderner und leichter ist, als es hier zum Teil in Berlin üblich war. In der Regel entstehen Ideen nicht selten im Alltag. Bedeutet, dass wenn einem ein Produkt oder Geschmack in die Hände fällt, löst es eine motivierende Emotion aus, hinter die wir uns klemmen. Es kann aber auch das Abendessen mit meiner Frau sein, was irgendwas in mir bzw. jemand aus unserem Team inspiriert. Diese groben Ideen werden dann aufgenommen, gemeinsam besprochen und getestet, bis man entweder an den Punkt kommt und ein Gericht erfolgreich kreiert oder aber auch manchmal erkennt, dass man in einer Sackgasse steckt und die Idee kurz ruhen lässt.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Es macht mich immer sehr glücklich, wenn ich in der Heimat bin und echte belgische Fritten essen kann, da man diese leider in der Qualität nicht oder nur sehr selten in Deutschland bekommt. Ansonsten macht mich neudeutsches sogenanntes Soul Food immer sehr glücklich. Einfaches, gut gekochtes, aber nicht zu verkopftes Essen. Buletten mit Kartoffelpüree und Gurkensalat wäre da ein Beispiel.

Was würden Sie niemals essen?

Es gibt nichts, was ich nicht probieren würde, vorausgesetzt es schadet meiner Gesundheit nicht. Ich muss allerdings gestehen, dass ich ein sehr gespaltenes Verhältnis zu Rosenkohl und Tomatencremesuppen habe.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Das ist auch immer einer Frage der Tagesform, aber in der Regel bringt mich eigentlich nur die Kombination aus Unzuverlässigkeit und Unehrlichkeit aus der Fassung.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Ja, viele. Mir ist in den letzten Jahren bewusst geworden, wie glücklich ich sein kann, gut ausgebildet worden zu sein. Deswegen muss ich an erster Stelle Andre Skupin nennen. Dann sind da aber auch Marco Müller und Dennis Quetsch, die meiner Meinung nach mit ihrem Team aktuelle Vorreiter für die deutsche Spitzengastronomie sind und die mich bei jedem Besuch in ihrer Küche durch Geschmack und Herangehensweise beindrucken und oft sprachlos machen. Zum Schluss natürlich meine Frau Hannah Mennicken, die zwar nicht mehr aktiv kocht, aber mir bei jedem Abendessen wieder beweist, wie wichtig es ist, keine halben Sachen zu machen, sondern Vollgas zu geben und sich weiterzuentwickeln, auch wenn es nur die heimische Küche ist.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Politik ist ein schwieriges Thema in der heutigen Zeit und ich bin froh, dass ich den Job nicht machen muss. Wenn ich es mir aussuchen müsste, würde ich wahrscheinlich Herrn Gregor Gysi auswählen. Da ich, auch wenn ich seine politische Meinung nicht teile, ihn für einen sehr interessanten Gesprächspartner halte.

Wie wird sich aus Ihrer Sicht das Fine Dining nach der Corona-Pandemie verändern?

Das ist schwierig zu beantworten, aber ich glaube, dass erst jetzt vielen Leute in der Gastronomie bewusst geworden ist, dass eine unserer wichtigsten Ressourcen der Mensch ist, der für uns arbeitet und dass wir unsere Jungs und Mädels, die jeden Tag 100 % geben, pflegen und hegen müssen.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Hier kann ich den alten Spruch anbringen: „Kochen ist kein Beruf, sondern eine Berufung!“ Was nicht bedeutet, dass ich zuhause viel koche, aber wenn ich keinen Sport mache oder soziale Kontakte pflege, beschäftige ich mich doch oft mit dem Handwerk, das ich liebe.

Nachgefragt bei Spitzenköchen

zu den Interviews

Bildquellen

  • Florian Mennicken, Porträt: © Rutz Zollhaus
  • Rutz Zollhaus: © Nina Stiller Photography
  • Nathalie Leblond, Porträt: © Les Deux München
2023-02-06T15:22:30+01:00