Nachgefragt bei… Tobias Franz

Tobias Franz, Porträt

Zur Person

Seine Ausbildung absolvierte Tobias Franz auf Gut Matheshof in der Oberpfalz, danach ging es für ein Jahr ins Kempinski Hotel Airport München. Für den Ableger eines italienischen Sterne-Restaurants verschlug es ihn schließlich nach Mexiko City. Nach der Rückkehr nach Deutschland nahm er eine Stelle in der Käfer-Schänke in München an – und von dort war es dann nicht mehr weit nach Aying.

 

Tobias Franz, Foodbild

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: ✔
  • Guide Michelin: ✔
  • Gusto: ✔
  • Gault Millau: ✔
  • Der Feinschmecker:
  • Schlemmer-Atlas: ✔
  • Der große Guide:
Brauereigasthof Aying

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Meine Oma väterlicherseits hat mich dazu von Anfang an stark inspiriert – sie war schon immer sehr bodenständig und hat ihre eigenen Lebensmittel im Garten angebaut. Das hat mich von klein auf geprägt. Nachdem mich mein Vater dazu bewegte, ein Praktikum im Drahthammer Schlößl zu machen, wollte ich alles nachmachen und ausprobieren.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Das kann ich mit zwei Punkten beschreiben: Für mich ist das Wichtigste und der Schlüssel zum Erfolg: Leidenschaft und Freude – nur dann kann man etwas richtig gut machen!

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Aus der Natur oder auch mal aus dem Alltag gegriffen, das kann beispielsweise ein nettes Gespräch mit Kollegen, Gästen oder einem Produzenten, der von der hervorragend reifen Kirsche seines Nachbars erzählt, sein. All das sind für mich „Triggermomente“.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Das kann eine schöne geschmorte Lammschulter mit Salz-Zitrone, wie wir sie gerade auf der Karte haben, eine Seeforelle mit Rübchen aus unserer Ayinger Gärtnerei oder, wenn es etwas Süßes sein darf, auch eine Tonkabohnen-Crème-Brûlée sein.

Was würden Sie niemals essen?

Lakritze… Ich glaube, bei Lakritze komme selbst ich an meine Grenzen. Wobei ich immer offen für Anregungen bin. Denn bei mir gilt stets: Es kommt immer auf die Zubereitung an. Dinge, die nicht schmecken, sind im Zweifel nicht richtig gut zubereitet worden.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Es gibt wenig, das mich aus der Fassung bringt, und sollte das doch mal vorkommen, dann sage ich auch direkt, was mir nicht gefällt.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Da gibt es zahlreiche…

  • Hans Haas: größter Meister klassisch zeitgenössischer Kochkunst
  • Daniel Humm: internationale Koryphäe, Weltkoch
  • Dieter Müller: 3-Sterne-Gourmetküche mitkreiert

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Barack Obama aufgrund seines starken Bezugs zur Kulinarik; siehe auch die kleine Reise mit Anthony Bourdain.

Wie wird sich aus Ihrer Sicht das Fine Dining nach der Corona-Pandemie verändern?

Das ist eine gute Frage. Aus meiner Sicht steigt die Wertschätzung für hochwertige Produkte und feines Essen in guter Atmosphäre.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Mit meiner Familie. Erst vor kurzem haben wir Zuwachs bekommen und sind mit unseren zwei Hunden jetzt sogar zu siebt. Um einen freien Kopf zu bekommen gehe ich gerne klettern. Das gibt mir Stabilität.

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Bildquellen

  • Tobias Franz, Porträt: © Brauereigasthof Aying
  • Tobias Franz, Foodbild: © Brauereigasthof Aying
  • Brauereigasthof Aying: © Thomas Straub
  • Christian Scharrer: © Klockeverlag
  • Alexander Ruhland, Porträt: © Landgasthaus Löwen
2022-10-12T10:35:06+02:00