Nachgefragt bei… Max Natmessnig

Max Natmessnig, Porträt

Zur Person

Max Natmessnig, geb. in Wien, gilt als eines der größten Kochtalente Europas. Bevor er 2017 Chefkoch am Rote Wand Chef’s Table im Schualhus (Vorarlberg, Österreich) wurde und dort diverse Auszeichnungen erkocht hat, durchlief er unterschiedliche Stationen und lernte von den Besten: Angefangen beim „Steirereck“ in Wien über das Drei-Sterne-Restaurant „Oud Sluis“ in den Niederlanden bis hin zum „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ in New York, wo er neben Chef César Ramirez am Herd stand. Seit Oktober 2022 ist der gebürtige Niederösterreicher der neue Küchenchef des Alois – Dallmayr Fine Dining Restaurants in München.

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: ✔
  • Guide Michelin: ✔
  • Gusto: ✔
  • Gault Millau:
  • Der Feinschmecker: ✔
  • Schlemmer-Atlas: ✔
  • Der große Guide:
Kaminzimmer

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Für mich stand schon als Kind fest, dass ich entweder Koch oder Tierarzt werden möchte. Im Alter von 10 Jahren hatte ich bereits Kochmagazine aus Frankreich abonniert und sie quasi „verschlungen“. Während meiner Kindheit sind wir am Wochenende auch sehr oft sehr gut essen gegangen – das Interesse und die Leidenschaft für Kulinarik sind so stetig gewachsen und der Grundstein war damit gelegt. Mein Fokus lag hierbei immer auf Frankreich, sowohl im Hinblick auf die Küche als auch auf die Sprache, die mir schon immer gut gefallen hat. Und dann war relativ schnell klar, dass ich die Laufbahn des Kochs einschlagen möchte. Nach dem Abitur konnte ich während meiner Ausbildung praktische Erfahrungen sammeln.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Wichtig ist für mich, dass das Produkt nicht „verfälscht“ wird und dass man dem Gast gemeinsam mit dem Küchen- und Serviceteam ein schönes Gesamterlebnis bieten kann.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Meine größte Inspiration finde ich in der Zusammenarbeit mit meinem Team. Der kontinuierliche Austausch von Ideen, der maßgebliche Input der Köche und das gemeinsame Pitchen von Kreationen bringen uns zu den finalen Gerichten. Inspirationen finde ich auf Reisen durch andere Länder wie z.B. Mexiko, Japan oder Italien.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Ein richtig gutes Schnitzel macht mich glücklich 😊

Was würden Sie niemals essen?

Schwierig zu sagen, aber Kastanien mag ich zum Beispiel gar nicht!

Haben Sie kochende Vorbilder?

Cesar Ramirez, Sergio Herman, Michel Bras, Bernard Pacaud.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Ich freue mich, wenn die Gäste nach einem Besuch bei uns im Alois mit einem strahlenden Gesicht das Restaurant verlassen und einfach glücklich sind.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

In meiner Freizeit bin ich gerne in der Natur beim Fliegenfischen und Jagen. Beim Spazieren gehen mit meinem Hund kann ich abschalten.

Nachgefragt bei Spitzenköchen

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Bildquellen

  • Max Natmessnig, Porträt: © Restaurant Alois - Dallmayr Fine Dining
  • Kaminzimmer: © Restaurant Alois - Dallmayr Fine Dining
  • Christoph Kaiser, Porträt quer: © Felix Groteloh
  • Randy de Jong, Porträt: © Wolfgang D. Schott - www.mumbomedia.de
  • Alina Meissner-Bebrout, Porträt: © Vivi D’Angelo
2023-05-30T09:15:43+02:00