Carabinero | Zitrusfrüche | Shiso | Fenchel

Michael Kempf ist ein deutscher Spitzenkoch und langjähriger Küchenchef des Berliner Zwei‑Sterne‑Restaurants FACIL, das er maßgeblich geprägt hat. Er steht für eine moderne, präzise Aromenküche und wurde mehrfach als Koch des Jahres ausgezeichnet,

Joachim Gerner, gebürtiger Österreicher, arbeitet seit 2006 im FACIL und führt seit 2015 als Küchenchef gemeinsam mit Kempf die kulinarische Linie fort. Gerner ist für seine ruhige, detailorientierte Handschrift bekannt.

Zusammen bilden sie eines der konstantesten und erfolgreichsten Küchenteams der deutschen Fine‑Dining‑Szene.

Grundrezept FACIL

(ergibt mehr als 4 Portionen)

Krustentier-Öl:

• 1kg Krustentier-Schale/Köpfe (z.B.: Hummer, Carabinero, Langustino)
• 1l neutrales Rapsöl

Die Schalen/Köpfe auf ein geöltes Backblech verteilen und bei 180°C ca. 15-18 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Die Schalen anschließend in einen Vakuumbeutel füllen und mit einer Pfanne oder einem Plattier-Eisen zerkleinern. Die Schalen zum Öl geben und dieses langsam auf 90°C erhitzen. Das Öl mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Das Öl anschließend durch ein feines Strumpfsieb gießen. Das Öl kühlstellen. Es kann ebenfalls in kleineren Portionen eingefroren werden.

Vorbereitung am Vortag:

Carabinero-Carpaccio

(ergibt mehr als 4 Portionen)

• 250ml Wasser
• 20g Meersalz
• 7 Stück Carabinero, mit Kopf und Schale

Das Wasser mit dem Meersalz aufkochen und kühlstellen. Die Carabineros ausbrechen (sämtliche Schalen aufbewahren!) und 4 Minuten in der Salzlake einlegen. Die Carabineros anschließend herausnehmen und gut abtrocknen lassen. Die Klarsichtfolie flach auf ein Schneidebrett legen, die Carabineros eng zusammenlegen und anschließend straff und ohne Lufteinschlüsse zu einem kompakten Zylinder rollen. Direkt über Nacht einfrieren.

Wenn die Rolle gut durchgefroren ist, dünnen Scheiben á 4mm mit der Aufschnittmaschine schneiden und direkt auf ein Backpapier setzen. Nochmals bis zum Anrichten einfrieren.

Carabinero-Essenz

• 100g Carabineroschalen/-karkassen
• 4 Champignons
• 100g Staudensellerie
• 50g Karotte
• 2 Schalotten
• 50g Fenchel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Olivenöl
• 50ml Noilly Prat
• 50ml Pernod
• 500ml Gemüsefond
• 2 Eiweiß
• 1 Blatt Kombu-Alge, abgewaschen
• 1 Zweig Thaibasilikum
• Dashi
• Xantan
• Salz

Die Schalen/Köpfe auf ein geöltes Backblech verteilen und bei 160°C ca. 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Die Schalen anschließend in einen Vakuumbeutel füllen und mit einer Pfanne oder Plattier-Eisen zerkleinern. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Knollensellerie schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Den Fenchel waschen und ebenfalls in haselnussgroße Stücke schneiden. Die Champignons in feine Scheiben schneiden. Das Gemüse mit dem Olivenöl ohne Farbe anbraten. Die zerkleinerten Schalen zugeben und bei niedriger Hitze ca. 4 Minuten anbraten. Mit dem Alkohol ablöschen und kurz einkochen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und einkochen. Den Fond herunterkühlen. Das Eiweiß aufschlagen und mit der Kombu-Alge zugeben. Langsam aufkochen lassen und bei Stufe 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Passier- oder Geschirrtuch gießen. Den Ansatz je nach Intensivität langsam einkochen. Mit Dashi und Salz abschmecken und das Basilikum in dem Fond ziehen lassen. Nochmals durch ein Strumpfsieb passieren. Mit dem Xantan binden.

Carabinero

• 250ml Wasser
• 20g Meersalz
• 4 Stück Carabinero, mit Kopf und Schale
• 100ml Carabinero-Öl (siehe Grundrezepte!)

Das Wasser mit dem Meersalz aufkochen und kühlstellen.

Die Carabineros ausbrechen (sämtliche Schalen aufbewahren!) und 4 Minuten in der Salzlake einlegen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Die Carabineros in eine tiefe Schale oder Auflaufform legen und mit dem Öl begießen. Im Ofen bei 54°C ca. 10 Minuten konfieren.

Fenchelkrem

(ergibt mehr als 4 Portionen)

• 4 Stück Fenchel
• 2 El Olivenöl
• 200ml Pernod
• Salz
• Gen-Mai-Miso

Den Fenchel waschen und grob würfeln. Mit dem Olivenöl langsam anbraten. Mit dem Pernod ablöschen und solange einkochen, bis die komplette Flüssigkeit eingekocht ist. Den Fenchel anschließend mit etwas Miso sehr fein mixen und mit Salz abschmecken. Die Krem eventuell durch ein feines Sieb streichen. Die Krem anschließend in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel abfüllen.

Zitruskaviar

(ergibt mehr als 4 Portionen)

• 400ml Zitronensaft
• 9 Blatt Gelatine
• 7g Aga Aga
• 1l gekühltes Rapsöl (neutral)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut auspressen und im warmen Zitronensaft auflösen. Das Aga zugeben und einmal aufkochen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und in eine Spritzflasche abfüllen.

Die Flüssigkeit anschließend langsam in das kalte Öl tröpfeln lassen. Sobald die Perlen fest sind, diese mit einem feinen Sieb aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen.

Fenchel-roh mariniert

• 1 Stück Minifenchel

Den Fenchel sehr dünn aufhobeln. Mindestens 1 Stunde in Eiswasser einlegen.

Anrichten

• Shisoblätter
• ½ El Limettendressing (siehe Grundrezepte!)
• 1 El Carabinero-Öl (siehe Grundrezepte!)
• 4 Scheiben Carabinero-Carpaccio

Die Carabineros abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und abflämmen. Jeweils ein Schiebe Carapaccio auf den Teller legen, mit wenig Olivenöl abglänzen und auftauen lassen. Den geflämmten Carabinero daneben auf dem Teller flach anrichten. Jeweils 1 Tl Zitrus-Kaviar daneben anrichten. Die Fenchelkrem auf dem Carabinero-Rücken aufspritzen. Den Fenchel gut abtropfen lassen, mit dem Dressing marinieren und auf dem Carabinero anrichten. Die Shisoblätter auf dem Fenchel anrichten. Die heiße Essenz in einer Sauciere abfüllen und das Öl zugeben. Die Sauce am Tisch angießen.