Stubenküken, Sesam, Erdnuss, Staudensellerie, Zwiebel, Thaicurry

von Florian Wagenbach

Florian Wagenbach, Porträt

Das Gourmetrestaurant Silberdistel befindet sich im Herzen des Sonnenalp Hotels im Allgäu und bietet mit seiner elegant und alpenländisch gestalteten Einrichtung eine besondere Atmosphäre. Mit atemberaubendem Blick auf das Allgäuer Alpenpanorama genießt man hier Hochgenüsse kulinarischer Klassiker sowie moderne und gehobene Fusion Cuisine.

Der gebürtige Ulmer Florian Wagenbach absolvierte 2008 seine Kochausbildung und ist bereits seit 2014 im Sport- und Kurhotel Sonnenalp im Allgäu tätig. Seit 2022 ist er Küchenchef im Gourmetrestaurant Silberdistel und kredenzt zusammen mit seinem Team diverse kulinarische Genüsse mit exzellenten Kompositionen.

Zutaten

Für den Fond:

  • 500 g Verjus
  • 500 g Zucker
  • 500 g Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Senfsaat
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 7 Kapseln schwarzer Kardamom
  • Salz

Für die Zwiebelcreme:

  • 7 Metzgerzwiebeln, geschält
  • 180 g Butter
  • 2,5 l Rinderkraftbrühe
  • 1 EL Tomatenmark

Außerdem:

  • Staudensellerie
  • Stubenküken

Für das Thaicurry:

  • 1 l Kokosmilch
  • 1 Zwiebel in Würfel
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 2 EL rote Currypaste
  • Salz, Sojasauce, Zitronensaft, Fischsauce

Für den Sesamchip:

  • 250 g Fondant
  • 150 g Glucose
  • 50 g Butter
  • Kimchi-Sesam

Für die Erdnusscreme:

  • 200 g gesalzene Erdnüsse
  • 30 g Sojasauce

Zubereitung

1. Für den Fond alle Zutaten zusammen aufkochen und passieren. Staudensellerie waschen, putzen, in schräge Segmente und der Länge nach dünn aufschneiden. Mit heißem Einlegefond übergießen.

2. Für die Zwiebelcreme Zwiebeln halbieren und in der Butter braten, wenden, tomatisieren und rösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen. Anschließend Rinderkraftbrühe angießen und komplett reduzieren. Nun fein mixen, frosten und pacosieren.

3. Für das Thaicurry Zwiebeln, Knoblauch und Currypaste in Öl anschwitzen, mit Kokosmilch aufgießen. Mit Salz, Sojasoße, Zitronensaft, Fischsoße abschmecken und fein mixen, bei Bedarf aufschäumen.

4. Für den Sesamchip Fondant und Glucose auf 140° Celsius kochen, anschließend Butter einrühren und flach ausgießen. Die erkaltete Masse fein mixen. Kimchi-Sesam auf eine Backmatte streuen und das gemixte Pulver darüber sieben. Bei 220° ca. 90 Sekunden backen.

5. Für die Erdnusscreme Erdnüsse und Sojasoße im Thermomix ca. 20 Min. ganz fein mixen, so dass eine glatte Creme entsteht. Die Stubenkükenbrust würzen und knusprig anbraten. Aus den gerösteten Karkassen mit geröstetem Knoblauch und Ingwer eine Brühe kochen. Die Keulen anbraten und 24 Stunden bei 80° die Keulen in der Brühe garen. Haut und Knochen von den Keulen lösen, anschließend fein zupfen. Mit Ingwer, Knoblauch, Sojasoße und feinen Gemüsewürfeln abschmecken. Mit dieser Masse Gyozateig füllen und falten. Brühe mit etwas Speisestärke aufkochen, die Gyoza in etwas Fett leicht braun anbraten, mit etwas Brühe untergießen und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Wenn die Gyoza gar sind und die Brühe verkocht ist, aus der Pfanne nehmen.

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Bildquellen

  • Florian Wagenbach, Porträt: © Pro Vision Media / Marc Vogel
  • Peter Fridén, Foodbild: © Ydo Sol
  • Thomas Dorfer, Foodbild: © Luzia Ellert
  • Florian Wagenbach, Foodbild: © Dominik Berchtold
2025-01-21T13:29:34+01:00