von Nikodemus Berger

Das Restaurant Bonvivant in Berlin (von französisch „das Leben genießen“, „genussvoll leben“) ist ein Ort des Zusammenkommens, des Genießens, des Erfahrens und der Neugier. Hier kann man sich auf eine Reise durch die vegetarisch-vegane Vielfalt begeben. Dabei werden altbekannte Prozesse innovativer gedacht, beliebte Klassiker neu interpretiert und eine Balance aus Expertise und Experimentierfreude schaffen ein unvergleichliches Erlebnis.

Nach seiner Ausbildung im Le Méridien in Wien kochte Nikodemus Berger an Stationen wie dem Restaurant Reinstoff in Berlin und dem Restaurant Le Faubourg in Berlin, bevor er Küchenchef im Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin wurde. Hier kocht er regional, saisonal und vegan mit Einflüssen aus der französischen, nordischen und japanischen Küche. Sein Motto: Einseitige Gemüseküche war gestern!

Für das Wacholderöl:

• 250 g Wacholderbeeren
• 1000 g Öl

Für die Holzkohlebutter:

• 250 g Margarine
• Kohle

Für den Sud:

• 400g vegane Sahne (Flora Plant 30%)
• 150 g weiße Sojasauce
• 250 g Holzkohlebutter
• 200 g Margarine
• Salz
• Xanthan

Für das Weizengrasöl:

• 200 g Weizengras
• 500 g Öl

Für die Holzkohlesauce:

• 3 Stangensellerie
• 9 Gala-Äpfel
• 9 Granny-Smith-Äpfel
• Vitamin C

Außerdem:

• 2 große Knollensellerie

Für die Weizengrascreme:

• 30 g Sojamilch
• 30 g Aqua Faba
• 45 g Zitronensaft
• 6 g Salz
• 30 g Agavendicksaft
• Schale 1/4 Zitrone
• Xanthan
• 200 g Weizengrasöl

Für die eingelegten Wurzeln:

• Selleriewurzeln
• 500 g Apfelsaft
• 100 g Apfelbalsam
• 70 g Sushi Su
• 10 g Salz
• 75 g Wasser

1. Wacholderbeeren in einem Sieb über der Flamme vom Gasherd schwenken, bis sie immer wieder leicht brennen. In Öl geben und mehrere Stunden bei 70°C ziehen lassen. Zum Schluss passieren.

2. Sellerie waschen und im Ofen bei 250°C ca. 1 – 2 h weich garen. Den Sellerie abkühlen lassen und schälen. Mit Wacholderöl marinieren und mit Salz würzen. Bei 200°C nochmal schön knusprig backen.

3. Weizengras kleinschneiden und im Thermomix bei 60c°C 5 Min. mixen. Dann die Masse zu fertigem Öl passieren.

4. Für die Weizengrascreme alles bis auf das Öl vermengen. Mit Xanthan leicht binden. Öl dann in dünnem Strahl zugeben, damit die Masse emulgiert.

5. Für die Holzkohlebutter Margarine schmelzen und in ein Glas füllen. Ein kleines Stück glühende Kohle hineinwerfen und schnell verschließen. Warten, bis der Rauch verschwunden ist, und dann passieren.

6. Für die Holzkohlesauce Stangensellerie, Gala-Äpfel und Granny-Smith-Äpfel entsaften, mit Vitamin C mixen und aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und auf ungefähr die Hälfte reduzieren.

7. Für den Sud alle Zutaten zusammen erwärmen, mit Xanthan binden, emulgieren und abschmecken. À la minute etwas Weizengrasöl dazugeben.

8. Wurzeln beiseite legen und einen Sud aus den restlichen Zutaten ansetzen. Wurzeln mehrmals gründlich waschen. Dann in dem Sud ca. 5 Min. kochen und in Gläser abfüllen.

9. Knollensellerie auf der Aufschnittmaschine Stufe 1,5 schneiden. Leicht salzen. Den Sellerie à la minute abtupfen und mit einem Brenner abflämmen.

10. Zum Anrichten: Weizengrascreme, diverse Wildkräuter, gepuffter Buchweizen, Holzkohlesauce