von Martin Fauster

Warme Farben, viel Holz und eine geradlinig-moderne Einrichtung prägen das stimmungsvolle Ambiente des netten Traditionslokals „Zur Wolfshöhle„, das sich an einer der schönsten Straßen der Freiburger Altstadt befindet. Hier kocht Martin Fauster mit seinem Team nach einer einfachen Philosophie: exzellente Produkte stehen im Mittelpunkt, deren ursprünglicher Geschmack durch handwerkliche Kochkunst lediglich veredelt wird.

Der gebürtige Österreicher Martin Fauster wurde schon seit seiner Kindheit in der Steiermark von ehrlichen und guten Produkten geprägt. Auch in seinen Wanderjahren in der gehobenen Küche lag es ihm stets am Herzen, diese mit Respekt zuzbereiten. Seine kreativen, aromenreichen Gerichte kann man à la carte oder in Menüform (bis 6 Gänge) genießen.

Für den Saibling:

• 600g Saiblingsfilet
• Nussbutter
• Salz
• 150 g Saiblingskaviar
• 24 Spinatblätter

Für die Himbeermarinade:

• 20 g Himbeermark
• 10 ml Himbeeressig
• 20 ml Weißwein
• 30 ml Traubenkernöl
• Salz, Zucker

Für den Rote-Bete-Fond:

• 400 g Rote Bete
• 3 Schalotten
• 250 ml Rinderbrühe
• 250 ml Rote-Bete-Saft
• Weißwein
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz

Für die gebratene Rote Bete:

• 1 Rote Bete
• 20 ml Walnussöl
• Salz, Zucker
• 1 TL Sumach
• 1 TL Koriander, gemahlen
• Balsamicoessig
• Himbeeressig

Für die Schwarzwurzelwürfel:

• 2 Schwarzwurzeln
• geklärte Butter
• Salz

Für das Schwarzwurzelpüree:

• 300 g Schwarzwurzeln
• 200 ml Milch
• 50 g Butter
• 100 ml Wasser
• Zitronensaft
• Muskat
• Nussbutter
• Salz

1. Die Rote Bete sehr dünn aufschneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. Ein Blech mit Butterpapier belegen, die Rote-Bete-Scheiben darauf verteilen und bei 70°C  ca. 10 Min. im Ofen bei mehrmaligem Wenden weich garen. Mit Himbeeressig und Balsamicoessig abschmecken. Für den Rote-Bete-Fond die Schalotten in Öl anschwitzen, die Rote Bete zugeben und salzen. Mit Weißwein ablöschen, die Rinderbrühe zugeben sowie Thymian und Knoblauch und für 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Rote-Bete-Saft zufügen und für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Abschließend durch ein feines Sieb passieren.

2. Für das Püree die Schwarzwurzel in Butter anschwitzen, mit Milch und Wasser auffüllen, weich kochen und sehr fein mixen. Mit Salz, Muskat, Zitronensaft und Nussbutter abschmecken. Schwarzwurzeln schälen, in 0,5 cm kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter weich braten und salzen.

3. Den Saibling salzen und auf einem gebutterten Blech im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 10 Minuten glasig garen. Für die Himbeermarinade die Zutaten zusammenrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Spinatblätter mit der Himbeermarinade marinieren.

4. Anrichten: Den Saiblingskaviar in den nicht zu heißen Fond geben und mittig auf dem Teller verteilen. Nun den Saibling darauf setzen, die Schwarzwurzelwürfel sowie die Rote-Bete-Scheiben auf den Saibling legen und mit den marinierten Spinatblättern fertigstellen. Das Schwarzwurzelpüree neben die Sauce platzieren.