Nachgefragt bei… Ronny Siewert

Ronny Siewert, Porträt, Grand Hotel Heiligendamm

Zur Person

Kennern der nationalen Gourmetwelt ist Ronny Siewert bereits seit Langem ein Begriff. Er startete seine Laufbahn mit einer Ausbildung im Maritim Hotel Halle. Sein Handwerk konnte er anschließend in den besten Küchen Deutschlands verfeinern. So kochte er zwischen 1999 und 2001 in der Küche der Residenz Heinz Winkler in Aschau. Von dort aus führte ihn sein Weg ins Schlosshotel Lerbach, Bergisch-Gladbach, wo er an der Seite von Dieter Müller zwei weitere Jahre professionelle Küchenerfahrungen sammelte. Von 2003 bis 2005 sorgte er gemeinsam mit Helmut Thieltges für kulinarische Hochgenüsse im Waldhotel Sonnora in der Südeifel, bevor er 2005 im Chezann Gourmet-Restaurant in Warnemünde als Küchenchef engagiert wurde. Seit 2008 zeichnet sich Siewert für die Küchenleitung des Gourmet-Restaurants Friedrich Franz verantwortlich. Im zehnten Jahr in Folge trägt er den Titel „Bester Koch des Landes Mecklenburg Vorpommern“. Seine Wurzeln liegen in der klassisch französischen Küche, die von einer geraden, schnörkellosen Linie geprägt ist. Sie ist bodenständig und dennoch sehr intensiv im Geschmack und reich an Aromen. Die Perfektion, aus jedem Produkt das Maximum an Geschmack herauszukitzeln, bildet für Siewert den Anreiz seiner Arbeit.

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: 4 Diamanten | Varta-Sterntipp Küche
  • Guide Michelin: 1 Stern
  • Gusto: 8 Pfannen
  • Der Feinschmecker: 3 F
  • Gault Millau: 18 Punkte
  • Schlemmer-Atlas: 3,5 Kochlöffel
Außenansicht, Grand Hotel Heiligendamm

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Man könnte schon sagen, dass es mir klassisch in die Wiege gelegt wurde. Mein Vater ist ebenfalls Küchenchef und ich kann mich erinnern, dass ich bereits als kleiner Junge alles, was ich bei ihm gesehen habe, nachkochen wollte. Und so waren es wohl auch die Erfahrungen, die ich im elterlichen Betrieb schon in jungen Jahren sammeln konnte.

Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?

Ach, früher, da wollte ich mal Zimmermann oder Schreiner werden, weil mich die Verarbeitung von Holz, dieser lebendige Naturwerkstoff und das Handwerk selbst so begeistert hat. Dem Handwerk bin ich ja treu geblieben, nur der Werkstoff hat sich ein wenig verändert (lacht).

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Ganz klar, das Ergebnis muss mich schlussendlich zufriedenstellen, es muss also rundum schmecken. Dabei experimentiere ich gern mit einfachen Produkten und verändere gern einmal ganz einfache Gerichte. Und – ganz wichtig – frische Zutaten müssen es sein.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Glücklich macht mich eigentlich jedes gelungene Gericht, aber ein Favorit ist: Tomate mit Parmaschinken und Aioli, guten Käse und selbstgebackenes Brot dazu. Nicht zu vergessen – ein guter Rotwein. Und alles im Kreise der Familie genießen!

Was würden Sie niemals essen?

Schnecken und irgendwelche Insekten.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Wenn gleiche Fehler immer wieder gemacht werden.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Es ist einfach schön, wenn z.B. Stammgäste erzählen, dass sie kulinarisch schon viel unterwegs waren und mir dann sagen, dass sie es schätzen, dass ich bodenständig, also authentisch und meinem Stil treu geblieben bin, aber sie doch immer wieder mit einem kleinen Detail überrasche. Es berührt mich aber auch sehr, wenn meine dreijährige Tochter sagt: Papas Kartoffelpüree schmeckt am Besten. Davon abgesehen ist es aber auch wirklich ein großes Lob, wenn ich jeden Tag mit einem Team arbeiten darf, das mir seit vielen Jahren die Treue hält. In unserer Branche ist das schon etwas Besonderes.

Die schlimmste Kritik?

Kritik ist generell nicht schlimm, wenn sie angebracht und vor allem sachlich ist, damit ist eine Weiterentwicklung erst möglich. Schlimm wird Kritik erst, wenn sie persönlich und verletzend und damit unfair wird. Dann kommt sie auch nicht an.

Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?

Ich bin sehr gern bei Alexander Ramm, meinem kulinarischen Nachbarn und auch Freund, im Jagdhaus Heiligendamm – seine Hirschkalbsleber ist ein echter Traum!

Wo oder wie erholen Sie sich?

Ganz klar mit der Familie. Es zieht uns öfter einmal ganz spontan einfach die Ostseeküste entlang. Das Meer gehört absolut zu unserem Leben!

2019-09-25T10:42:50+00:00
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