Benjamin Maerz, Porträt

Zur Person

Eine Ausnahmekarriere – so kann man den beruflichen Werdegang von Benjamin Maerz wohl am besten beschreiben. Den Beruf des Kochs von der Pike auf in der elterlichen Hotelküche gelernt. Die Ausbildung mit Auszeichnung abgeschlossen. Sich autodidaktisch und mit Leidenschaft stetig weitergebildet und eine ganz eigene kulinarische Handschrift entwickelt.

„Die Neugier und das Gespür für die moderne Art des Kochens bei unseren Gästen zu wecken, ohne mit jedem aufkommenden Trend mitzugehen, ist der Antrieb in meinem Tun.“ Zweifelsfrei gehört Benjamin Maerz heute in die Riege der deutschen Spitzenköche. Täglich anzutreffen im Restaurant Maerz in Bietigheim-Bissingen.

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: 3 Diamanten | Varta-Tipp Küche | Varta-Tipp Service
  • Guide Michelin: 1 Stern
  • Gusto: 8 Pfannen
  • Der Feinschmecker: 2,5 F
  • Gault Millau: 16 Punkte
  • Schlemmer-Atlas: 3 Kochlöffel
Benjamin Maerz, Foodbild

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Eigentlich war der Beruf Koch nur eine Notlösung, weil es meinen Eltern gesundheitlich vor vielen Jahren nicht gut ging und ich helfen wollte. Anfangs hatte ich mich auch tierisch gegen den Beruf gewehrt und konnte mich damals nicht damit identifizieren. Die Liebe und Leidenschaft zum Beruf kam dann erst mit den Jahren und auch damit verbunden, dass ich mich in meinem Tun völlig frei entfalten konnte.

Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?

Wenn ich heute kein Koch bzw. Betriebswirt wäre, dann hätte ich wahrscheinlich etwas mit Archäologie oder Paleontologie gemacht.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Spaß daran zu haben und nie die Leichtigkeit zu verlieren. Druck hemmt ungemein. Der schlimmste Druck ist derjenige, den man sich selber macht.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Ich brauche persönlich in meiner Freizeit keine mehrgängigen Menüs. Ich bin abseits meiner Küche mit einfachen und schnellen Gerichten zufrieden. Gesund muss es sein und es sollte frisch und nachhaltig sein.

Was würden Sie niemals essen?

Durch unsere Reisen haben wir schon vieles gesehen, erlebt und auch gegessen. Auch Insekten und Co. Allerdings gibt es gewisse Grenzen, wenn es z.B. um bedrohte Tierarten geht. Das lehne ich strikt ab. Wie z.B. Affen, Alligatoren, Känguru etc. Auch Hunde zu essen geht für mich gar nicht.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Ich bin ein sehr ungeduldiger Mensch. Es bringt mich sehr schnell aus der Fassung, wenn etwas nicht gleich so klappt, wie ich mir das vorstelle. Auch bekomme ich regelmäßig eine Krise, wenn man gewisse Dinge immer und immer wieder sagen oder erklären muss. Das sehe ich einfach als vergeudete Zeit. Es muss reichen, wenn man Dinge zwei oder drei Mal sagen muss. Danach sollte man es verstanden haben. 😉

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Hier kann ich mich ehrlich gesagt nicht erinnern. Ich nehme eher die kritischen Feedbacks auf, weil wir daraus noch mehr lernen, optimieren und uns verbessern können. Schön für mich sind dennoch Lobeshymnen der Gäste. Besonders dem Team tut das immer gut. Auch wenn es immer leider so ist, dass man negatives Feedback oftmals viel mehr würdigt, als dass man die positiven Dinge hochleben lässt. Zehn Kritiken. 9 sehr gute und eine mittelmäßige und an dieser einen hängen wir uns auf. Die 9 anderen vergessen wir leider viel zu oft. Das ist auch, denke ich, ein gesellschaftliches Problem.

Die schlimmste Kritik?

Jede negative Kritik ist für mich irgendwie schlimm. Aber ganz besonders schlimm finde ich Kritiken, die weder sachlich, noch konstruktiv sind. Wenn unsere Küchenleistung bewertet wird und persönliche Abneigungen gegen mich vorliegen und man dann auf diese Weise versucht, uns „eins auszuwischen“. Das geht für mich gar nicht.

Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?

Ein Lieblingsrestaurant habe ich jetzt keines. Wir haben eine kleine Auswahl an regionalen Restaurants, bei denen wir gerne essen gehen. Einfach und unkompliziert. Aktuell haben wir auch ehrlich gesagt wenig Zeit, um noch essen zu gehen. Das wird hoffentlich bald wieder etwas entspannter.

Wo oder wie erholen Sie sich?

Wir sind große Kreuzfahrtfans, weil wir damit innerhalb von kurzer Zeit sehr viel von fremden Ländern und Kulturen kennenlernen können und um dann dieses Wissen mit in unser Restaurant zu nehmen und neue Gerichte zu kreieren. Ich bin grundsätzlich kein Typ, der irgendwo am Strand von morgens bis abends auf der Sonnenliege liegt. Das ist mir zu langweilig. Ich will etwas von der Welt sehen.

Bildquellen

  • Benjamin Maerz, Porträt: © Michaela Klose
  • Benjamin Maerz, Foodbild: © Lukas Kirchgasser