Nachgefragt bei… Philipp Heid

Philipp Heid, Porträt

Zur Person

Philipp Heid wurde 1986 geboren und absolvierte seine Ausbildung im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Nach Stationen im Hotel Riva / Restaurant Ophelia in Konstanz, in Victors Fine Dining bei Christian Bau in Perl-Nennig sowie im Park Hotel Vitznau in Österreich ist er seit März 2023 Küchenchef im Restaurant „Die Speiserei“ im Hotel Maier in Friedrichshafen-Fischbach. Dort steht er für eine vollumfängliche Küche rund um Slow Food, Bio und regional mit schwäbischer DNA. Wichtig sind ihm Produkte aus der nächsten Umgebung und Schützenwertes aus dem Alpenraum und der Region rund um den Bodensee.

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: ✔
  • Guide Michelin:
  • Gusto: ✔
  • Gault Millau:
  • Der Feinschmecker:
  • Schlemmer-Atlas: ✔
  • Der große Guide:
Philipp Heid, Foodbild

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Eigentlich war mein Plan Kameramann oder Fotograf, am Ende war es mein Klassenlehrer, der mir den Beruf als Koch vorschlug. Kulinarisch war meine Familie schon immer viel unterwegs und interessiert, somit stand natürlich auch der Gault Millau im Bücherregal. Ich suchte mir in meiner jugendlichen Unwissenheit die besten Adressen in Deutschland raus und bewarb mich einfach. Rückblickend war das genau die richtige Entscheidung.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Man kann nichts gut, wenn man es muss! Für mich ist immer die Freude an der Arbeit, der Spaß im Team und die Passion wichtig. Man schmeckt, wenn etwas lieblos zubereitet wird und sich keiner Gedanken um das Wie und Was macht.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Wenn ich früh am morgen über den Markt gehe und mich von den bunten Farben… bla bla bla… Spaß! Von überall. Im Kopf habe ich immer Gerichte oder Zutaten, zu denen mir Ideen kommen. Das ist mal ein Kochbuch, mal das Internet, mal beim Spazieren oder beim Autofahren.Ich halte immer die Augen offen, überall kann einem was begegnen.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Das kann so vieles sein. Mal ist es in einem Sternerestaurant und das andere Mal, wenn ich im Urlaub sehe, dass eine Nonna mit ihrer Kittelschürze am Herd steht. Und natürlich, wenn ich mit meiner Familie zusammen esse.

Was würden Sie niemals essen?

Siehe Frage 2: Lieblos habe ich keine Lust drauf.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Ich versuche, mich nicht aus der Ruhe bringen zu lassen. Wichtig ist, dass man die Dinge sieht, bevor sie einen aus der Fassung bringen.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Ich habe knapp zweihundert Kochbücher, da sind schon einige dabei, die ich bewundere. Am besten einfach mal ein Buch von Claudio Del Principe bestellen, das ist nix Kompliziertes, einfach nur pure Passion fürs Essen und Kochen.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Am besten mit einem, der die Gastronomie hört und den vielen engagierten Gastronomen zuhört. Der Lösungen für die Probleme hat und nicht nur Versprechen. Ich glaube, mit Winfried Kretschmann kann man gut zusammensitzen und genießen.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Habe für eine Horde Kinder Tomatensalat gemacht, und wenn dann von 10-jährigen der Satz kommt: „Das war mega lecker“, ist das doch das ehrlichste Lob auf der Welt.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Einfach mit der Familie, die ist Ruhepol und die liebste Beschäftigung.

Nachgefragt bei Spitzenköchen

zu den Interviews

Bildquellen

  • Philipp Heid, Porträt: © Winfried Heinze
  • Philipp Heid, Foodbild: © Hotel Maier
  • Maximilian Kreus, Porträt: © Restaurant St. Benedikt
  • Ben Benasr, Porträt: © Andreas Dalferth
  • Sigi Schelling, Porträt: © Volker Debus
2023-08-23T08:49:39+02:00