Zur Person
Fabian Denninger ist Jahrgang 1981 und wuchs in der Nähe von Würzburg auf. Nach dem erfolgreichen Abschluss seiner Koch-Ausbildung begannen seine Wanderjahre. Hier verschlug es ihn unter anderem nach Berlin, Stockholm, in die Eifel und die Oberpfalz. Am prägendsten waren für ihn die Stationen bei Thomas Kellermann, Helmut Thieltges und im Stockholmer 2-Sterne-Restaurant Edsbacka Krog. Seit 2014 betreibt er in Eigenregie das Restaurant Entenstuben in Nürnberg. Seine Gäste beglückt er hier mit einer frischen, produktbezogenen Küche.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Gault Millau: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Meine Mutter hat früher jeden Tag für uns frisch gekocht. Wir haben bei meinem Opa selbst geschlachtet, gebacken, Obst und Gemüse selbst angebaut, selbst Marmeladen hergestellt. Dabei habe ich immer gerne geholfen und zugesehen. Da lag ein Schulpraktikum in der Küche auf der Hand. So kam eines zum anderen.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Nein, ich könnte mir keinen anderen Beruf vorstellen. Aber es gibt immer wieder mal Momente, in denen man überlegt, ob man alles richtig gemacht hat.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Beste Produkte, diesen den größtmöglichen Respekt entgegenzubringen und bestmöglich zubereiten.
Welches Essen macht Sie glücklich?
Essen, das mit Liebe und Herzblut zubereitet ist.
Was würden Sie niemals essen?
Ich denke, ich würde alles probieren. Wobei es mich bei einigen Produkten bestimmt Überwindung kosten würde.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Wenn man sich nicht an die allgemeinen Gesellschaftsregeln hält. Wenn Mitarbeiter nicht an sich arbeiten wollen, um besser zu werden.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Unsere vielen, vielen Stammgäste.
Die schlimmste Kritik?
Jede Art von nicht konstruktiver Kritik. Wir sind Menschen und machen Fehler, auch wenn wir jeden Tag versuchen, unser Bestes zu geben.
Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?
Ich habe einige Restaurants, in die ich sehr gerne gehe. Es kommt aber immer auf die Stimmung und den Anlass an. Daher würde die Liste den Rahmen wahrscheinlich überschreiten.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Zeit mit meiner Familie und meinen beiden Kindern. Ist das Schönste. Falls es die Zeit noch zulässt, spiele ich sehr gern Golf. Gehe laufen. Und bin leidenschaftlicher Fußballfan.
Bildquellen
- Dennis Wiche, Porträt: © Andreas Wegelin
- Marcel Woest, Porträt: © Restaurant Schmidt Z & KO
