Zur Person
Stephan Krogmann wurde am 20. September 1982 in Bremen geboren. Seine Ausbildung absolvierte er im Schröter’s Leib & Seele in Bremen, weitere Stationen seiner Laufbahn sind das Relais & Chateaux Hotel Hohenhaus sowie das Restaurant La Vie in Osnabrück. Im Hotel Bayerischer Hof München, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau sowie im GästeHaus Klaus Erfort war er jeweils als Souschef tätig. Von 2019 bis 2020 arbeitete Stephan Krogmann als Küchenchef im Relais & Chateaux Gutshaus Stolpe. Seine französisch geprägte Küche kombiniert gekonnt, stimmig und mit Sinn fürs Detail modern-kreative Elemente und beste regionale Produkte.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Gault Millau:
- Der Feinschmecker: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Am Anfang wusste ich lange nicht, wo die Reise hingehen soll. Durch ein Praktikum ist mir aber recht schnell klar geworden, was mich packt und begeistert.
Könnten Sie sich einen anderen Beruf vorstellen – und wenn ja, welchen?
Nein, mittlerweile nicht mehr! Ich liebe das, was ich und meine Mannschaft jeden Tag leisten. Wenn man mit dem Herzen bei der Sache ist, gibt es keinen schöneren Beruf.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Der Geschmack, das Produkt und das Handwerk sollten an erster Stelle stehen. Emotion und Leidenschaft, daraus entwickelt sich eine Passion, in der man komplett aufgeht.
Welches Essen macht Sie glücklich? Grundsätzlich alles, was mit Hingabe und Leidenschaft gekocht wird. Das fängt bei ganz einfachen Dingen an. Wenn es gut gemacht ist, kann mich ein Teller mit einer schönen Pasta genauso begeistern wie ein großes Menü bei Kollegen. Besonders hervorzuheben ist natürlich der Grünkohl von meinem Vater.
Was würden Sie niemals essen?
Probieren würde ich zunächst einmal so ziemlich alles. Wenn es in Richtung lebender Tiere oder Insekten geht, würde ich mich eher distanzieren.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Eigentlich nicht allzu viel. Wenn jemand unachtsam oder verschwenderisch mit Lebensmitteln umgeht, bin ich natürlich nicht begeistert. Handwerkliche Fehler können passieren, sollten sich aber nicht zu oft wiederholen. Ich bin der Meinung, man sollte sich immer mit gegenseitigem Respekt gegenübertreten. Jemand, der eingeschüchtert ist oder sogar Angst hat, kocht definitiv nicht besser.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Jeder Gast, der uns nach dem Essen glücklich und zufrieden verlässt, ist das größte Lob, das es für uns gibt.
Die schlimmste Kritik?
Kritik nehme ich mir immer zu Herzen und denke darüber nach, ob sie angebracht ist. Man sollte aber differenzieren können.
Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?
Da würde ich mich definitiv nicht auf eines festlegen. Eines meiner besten Essen in Deutschland hatte ich im Waldhotel Sonnora. In Frankreich war es das Epicure in Paris. Leider wird es mittlerweile immer schwieriger, die einfachen Dinge wie z.B. eine gute Pizza zu finden, was wirklich schade ist. Vielerorts gibt man sich mit zu schlechter Qualität zufrieden.
Wo oder wie erholen Sie sich?
Am liebsten mit Freunden oder der Familie bei einem geselligen Essen mit einer guten Flasche Wein.
Bildquellen
- Thorsten Bender, Porträt: © restaurant sein
