Garum und Fermentation: Restaurant otto in Berlin

Ein Datschengrundstück bei Chorin ist nicht nur die Laborküche des Jungkochs Vadim Otto Ursus, sondern auch das Herzstück des Restaurants otto in Berlin.

Die Laborküche in Brandenburg

Restaurant otto, Innenansicht

Vadim Otto Ursus, gebürtiger Berliner, widmet sich dem Entdecken und Erneuern von traditionellen und gegenwärtigen Kochtechniken und Produkten. Um seine Fähigkeiten und sein Wissen zu erweitern, bereiste er die Welt und arbeitete in prägenden Restaurants auf den Färöer-Inseln, in Norwegen, in Portugal und in Mexiko. Im Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin im nordöstlichen Brandenburg liegt das B34 – eine Test- und Forschungsküche des angesagten Jungkochs. Mit Produkten von Jägern und biologisch betriebenen Höfen in der Umgebung erprobt Vadim Otto Ursus gelernte Techniken wie die Fermentation und andere Methoden zur Konservierung und Erzeugung von vielschichtigen Aromen und Texturen. Außerdem widmet er sich dem Sammeln und Verarbeiten von wilden Gewächsen und Früchten. Er erarbeitet eine bessere Logistik für den direkten Bezug der Produkte und achtet darauf, ganze Tiere und Pflanzen zu verwenden sowie Wetter und Jahreszeiten zu berücksichtigen.

Fermentiertes Gemüse und Fischsauce der alten Römer im Restaurant otto

Restaurant otto, Foodbild

Im Restaurant otto in Berlin werden an 19 Plätzen verschiedene Gerichte zum Teilen serviert – Pickles mit Brandenburger Rohmilchbutter, Wildschweintartar mit fermentierten Tomaten, im ganzen gegrillten Saibling mit Saiblingsgarum (Fischsauce der Antike) und Wildkräutern sowie Rohmilcheis mit eingelegten Holunderbeeren und Zwetschgenkernöl. Alle Zutaten stammen aus eigener Herstellung oder sind Ergebnis der engen Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten. Während ein Teil des Menüs über das gesamte Jahr bestehen bleibt, setzt sich die andere Hälfte aus saisonal verfügbaren Lebensmitteln zusammen, um Raum für neue Gerichte zu schaffen.

Restaurant otto
Oderberger Str. 56
10435 Berlin

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2020-06-15T12:29:56+00:00
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