Nachgefragt bei… Marcus Geist

Zur Person

Meine berufliche Laufbahn begann 2003 in der Oper Frankfurt unter Gerd Käfer. Nach weiteren Stationen in der Käfer Gastronomie, unter anderem im Deutschen Bundestag, konnte ich wertvolle Erfahrungen in renommierten Häusern sammeln. Von 2007 bis 2010 war ich im Restaurant Aigner am Gendarmenmarkt tätig, bevor ich in der Kameha Suite Frankfurt erstmals die Verantwortung als Küchenchef übernahm. Anschließend kehrte ich als Küchenchef in die Oper Frankfurt zurück und vertiefte dort meine Erfahrung in der gehobenen Gastronomie.

Im Jahr 2014 erfüllte ich mir schließlich den Traum der Selbstständigkeit und führte bis 2023 die Alte Klostermühle in Arnsburg. Seit 2023 bin ich Inhaber des Restaurants ZeitGeist in Bad Nauheim, wo ich meine Leidenschaft für hochwertige Küche, regionale Produkte und kreative Genussmomente täglich mit meinen Gästen teilen darf.

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich habe mich schon als Kind sehr für Essen und Lebensmittel begeistert. Mein Großvater war Jäger und hat mich früh mit zur Jagd genommen. Dadurch habe ich einen besonderen Bezug zum Tier und auch zum Gedanken von Nose to Tail entwickelt – also möglichst respektvoll und vollständig mit einem Tier zu arbeiten. Bis heute verarbeite ich besonders gerne regionale Produkte und Tiere, bei denen ich weiß, woher sie kommen und wie sie aufgewachsen sind. Für mich macht es einen Unterschied, ob hinter einem Produkt eine anonyme Lieferkette steht oder ein Erzeuger, der mit Überzeugung und Respekt arbeitet. Diese Qualität und Wertschätzung schmeckt man am Ende auch auf dem Teller. Gleichzeitig liebe ich an meinem Beruf die Kreativität. Aus einem guten Produkt etwas Eigenes entstehen zu lassen, mit Aromen zu spielen und Gäste immer wieder zu überraschen – genau diese Verbindung aus Handwerk, Kreativität und Leidenschaft ist das, was mich bis heute am Kochen begeistert.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Respekt gegenüber dem Produkt. Für mich hat jedes gute Produkt die Zeit, Aufmerksamkeit und Hingabe verdient, die ihm gebührt. Ich möchte nichts unnötig verfälschen, sondern verstehen, womit ich arbeite, und das Beste daraus herausholen. Gleichzeitig möchte ich mit meinen Gerichten Emotionen wecken. Geschmack kann unglaublich viel auslösen. Manchmal erinnert ein Gericht plötzlich an die eigene Kindheit, an einen besonderen Menschen, einen Ort oder einen Moment, den man längst vergessen glaubte. Genau das fasziniert mich am Kochen. Ich koche sehr intuitiv und lasse in meinen Gerichten auch viel von dem entstehen, was ich selbst fühle. Ich möchte mich kreativ ausleben, aber nie um der Kreativität willen. Am Ende geht es um den Gast. Wenn jemand innehält, wirklich genießt und ein Gericht etwas in ihm auslöst, dann habe ich für mich das erreicht, worum es beim Kochen geht.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Auf meiner Speisekarte stehen Gerichte, in denen ich mich selbst wiederfinde. Inspiration kann dabei eigentlich überall entstehen: durch einen Geruch beim Spazierengehen, durch eine Geschichte, die mir jemand erzählt, durch eine Erinnerung, einen Ort oder ein Produkt. Und manchmal entsteht eine Idee einfach aus dem Bauch heraus. Besonders ist es für mich, wenn mein Kopf voll ist mit Gedanken und Eindrücken. Dann ein Menü oder eine neue Speisekarte zu schreiben, ist meine ganz eigene Art, den Kopf wieder frei zu bekommen. Andere Menschen schreiben Tagebuch – ich schreibe Menüs. Ich schreibe sie mir ein Stück weit von der Seele. Was mich gerade beschäftigt, was ich wahrnehme und fühle, findet irgendwann seinen Weg in meine Gerichte. Vielleicht ist deshalb jede Speisekarte auch immer ein kleiner Einblick darin, wo ich selbst gerade stehe.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Aktuell? Schwierig. mit keinem wahrscheinlich.

Was würden Sie niemals essen?

Ganz klar: McDonald’s. Ich möchte wissen, was ich esse, wo es herkommt und wie damit umgegangen wurde. Essen darf einfach sein, aber es sollte für mich immer etwas mit Qualität und Genuss zu tun haben. Wenn ich schon Kalorien zu mir nehme, dann sollen sie wenigstens verdammt gut schmecken.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Mich macht Essen glücklich, wenn ich spüre, dass es Herzensküche ist. Wenn jemand nicht einfach nur ein Gericht zubereitet, sondern dem Produkt die Aufmerksamkeit, Zeit und Wertschätzung gibt, die es verdient. Dabei muss es überhaupt nicht kompliziert oder besonders extravagant sein. Omas Küche ist für mich bis heute eine der ehrlichsten Küchen überhaupt. Da wird nicht gekocht, um zu beeindrucken. Da wird gekocht, weil man jemandem etwas Gutes tun möchte. Und ich glaube, genau das schmeckt man. Ein einfaches Gericht, das mit Liebe und Hingabe gekocht wurde, kann mich viel glücklicher machen als etwas technisch Perfektes, bei dem ich nichts fühle. Gutes Essen muss mich nicht beeindrucken. Es muss mich berühren.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Unordnung und Chaos. Nichts ist in der Küche schlimmer.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Für mich ist jeder Kollege ein Vorbild, der mit Herzblut hinter dem steht, was er macht. Dabei ist es völlig egal, ob jemand Sternekoch ist oder in einem kleinen Restaurant jeden Tag sein Bestes gibt. Entscheidend ist für mich die Haltung: Respekt vor dem Produkt, Leidenschaft für das Handwerk und der Anspruch, den Menschen am Ende eine gute Zeit zu schenken. Denn egal, auf welchem Niveau wir kochen – das Ziel ist am Ende immer dasselbe: glückliche Gäste.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Als eine etwa 80 Jährige Frau, im Restaurant zu mir an die Küche kam und mir sagte, Sie habe noch nie in Ihrem Leben so gut gegessen wie bei mir. das hat mich ehrlich berührt und sehr viel bedeutet für mich.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Bewegung und Sport sind für mich der wichtigste Ausgleich zur Küche. Dabei bekomme ich den Kopf frei und kann neue Energie tanken. Die nötige Balance geben mir aber vor allem meine Familie und meine Hunde. Nach einem langen Tag brauche ich gar nichts Spektakuläres: Abends mit meiner Frau einen guten Film schauen, die Hunde dabei und einfach mal abschalten – das ist für mich Erholung. Gerade weil mein Beruf oft laut, schnell und intensiv ist, genieße ich diese ruhigen, ganz normalen Momente umso mehr.