ACHENTAL WAGYU

von Edip Sigl

Edip Sigl zählt zu den spannendsten Köchen der deutschen Spitzengastronomie. Der in Hatay geborene und in Köln aufgewachsene Koch arbeitete ausschließlich in Sternerestaurants, darunter das Gut Lärchenhof, das Hugos in Berlin und die Residenz Heinz Winkler. Eine Weltreise im Jahr 2012 prägte seinen Stil nachhaltig und öffnete seinen Blick für internationale Aromen und Techniken.

Nach seiner Rückkehr übernahm Sigl Verantwortung im Münchner Les Deux, wo er 2019 zum Küchenchef aufstieg. Seit 2021 prägt er das Restaurant es:senz im Hotel Das Achental im Chiemgau – ein Haus, das er mit seiner präzisen, produktfokussierten Küche an die Spitze geführt hat. Heute zählt er mit drei Michelin-Sternen zu den wichtigsten Köchen des Landes.

Zutaten und Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel; Zubereitungszeit: 120 Minuten; Zutaten für 4 Personen

Achental Wagyu

• 600 g Wagyu, Lende oder
• Filet oder Stück vom Nacken
• 2 EL Pflanzenöl
• 30 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarinzweig

1. Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch portionieren, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben in der Pfanne von beiden Seiten in Pflanzenöl scharf anbraten. Fleisch für 2 1⁄2 Minuten im Ofen garen.
2. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
3. Vor dem Anrichten das Fleisch in Butter nachbraten und mit Aromaten wie etwa Knoblauch und Rosmarin verfeinern.

Sauerkraut

• 1 Zwiebel
• Griebenschmalz
• 50 ml Weißwein
• 200 g Sauerkraut aus der Dose

1. Zwiebel kleinschneiden und mit etwas Griebenschmalz anschwitzen, mit dem Weißwein aufgießen und das Sauerkraut aus der Dose hinzugeben.
2. Das Ganze entweder im Topf mit Deckel bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln oder bei 160 °C mit Alufolie abgedeckt im Ofen schmoren lassen.

Paprikacreme

• 4 Spitzpaprika
• 4 EL Pflanzenöl
• Salz
• Chardonnay-Essig oder weißer Balsamico
• 1/2 Knoblauchzehe
• Gemüsefond nach Belieben

1. Die Spitzpaprika im Ganzen einölen und leicht salzen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
2. Paprika auf einem Blech mit Alufolie abgedeckt im Ofen 8 Minuten schmoren. Danach die Spitzpaprika etwas abkühlen lassen.
3. Anschließend die Haut von den Spitzpaprikas abziehen und einen rechteckigen Balken aus jeder Paprika herausschneiden.
4. Die restlichen Paprikaabschnitte ohne Kerngehäuse in einem Mixbehälter zusammen mit 1 Spritzer Essig und der halben Knoblauchzehe zu einer Paprikacreme mixen. Je nach Bedarf ein wenig Gemüsefond dazugeben.

Petersilien-Öl

• 1 Bund Petersilie
• 150 ml Traubenkernöl

1. Petersilie verlesen und in heißem Wasser blanchieren. Gut ausdrücken und mit 150 ml Traubenkernöl sehr fein mixen.
2. Anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, um das Öl abtropfen zu lassen.

Pommes soufflées

• 1 große festkochende
• Kartoffel
• 1 Eiweiß
• Stärke
• Pflanzenöl zum Frittieren
• runder Ausstecher

1. Kartoffel am besten mit einer Maschine oder einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben auf einem Küchentuch trockenlegen.
2. Mit einem Pinsel die Kartoffelscheiben mit Eiweiß bepinseln.
3. Etwas Stärke in ein feines Sieb geben und die Kartoffelscheiben einstäuben.
4. Auf jede Kartoffelscheibe eine zweite Scheibe auflegen und festdrücken.
5. Mit einer runden Ausstechform Kartoffelkreise ausstechen. Diese auf einem Backpapier 10 Minuten zum Trocknen auslegen.
6. Anschließend die Kartoffel- Kreise in heißem Fett frittieren: Die Scheiben ständig mithilfe einer Schaumkelle mit Fett übergießen, bis sie goldbraun sind.

Sauce

• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• Griebenschmalz zum Braten
• 1 TL geräuchertes
• Paprikapulver
• 1/2 TL Kümmel
• Saft von 3 Spitzpaprikas (dafür die Paprika in einen Entsafter geben)
• 500 ml Kalbsjus

1. Schalotten und Knoblauchzehen klein schneiden und im Topf mit Griebenschmalz anschwitzen.
2. Das Ganze mit geräuchertem Paprikapulver sowie Kümmel abstäuben. Mit dem Paprikasaft die Sauce ablöschen und leicht einköcheln lassen.
3. Sauce mit Kalbsjus aufgießen und etwa auf die Hälfte einköcheln.
4. Die Sauce passieren und abschmecken.

 Anrichten

• rosa Pfefferbeeren
• Petersilienkresse
• Petersilien-Öl
• Crème fraîche double

1. Die Paprikacreme in einen Spritzbeutel füllen und mit kreisenden Bewegungen auf den Teller verteilen.
2. 1 Esslöffel Sauerkraut kompakt in die Mitte des Tellers setzen.
3. Die Paprikabalken abdeckend um das Sauerkraut rollen.
4. Das Fleisch nachbraten, ein Stück Fleisch auf das Sauerkraut geben.
5. 1 Pommes soufflée auf das Fleisch setzen und mit rosa Pfefferbeeren, Petersilie und Kresse garnieren.
6. Petersilien-Öl auf den Tellerrand träufeln.
7. Die Crème fraîche double sollte Zimmertemperatur haben und mit einem Löffel um das Fleisch ziehen.
8. Das Gericht am Schluss mit der Paprikajus aufgießen.