Nachgefragt bei... Federico Campolattano

Zur Person

Federico Campolattano hat seine kulinarische Ausbildung in Italien begonnen, geleitet von der Leidenschaft für die traditionelle Küche und authentische Produkte, stets angeregt durch die Neugier auf Neues. Parallel zu einem Studium der Wirtschaftswissenschaften an der Universität Neapel hat er in verschiedenen Küchen gearbeitet und klassische wie moderne Techniken vertieft, bis er nach Freiburg kam, wo er 2019 gemeinsam mit seiner Frau das Restaurant Eichhalde eröffnet hat. Seine Küche verbindet die Tradition der italienischen Küche mit der Neugier und Innovation einer modernen Küche und legt großen Wert auf die Qualität der Zutaten und die Authentizität der Aromen.

Aktuelle Auszeichnungen

Der Varta-Führer: ✔
Guide Michelin: ✔
Gusto: ✔
Gault Millau: ✔
Der Feinschmecker: ✔
Schlemmer-Atlas: ✔
Der große Guide: ✔

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich bin Koch geworden, weil die Küche für mich schon immer eine Sprache war. Zu Hause sagte der Duft einer langsam köchelnden Tomatensauce mehr als tausend Worte: Er war Zuneigung, er war Zuhause. Ich habe gelernt, wie tief die Geste ist, für Menschen zu kochen, die man liebt – die Geduld, darauf zu warten, dass nur wenige Zutaten durch das Kochen zu einem Lächeln oder einem zufriedenen Seufzen auf den Gesichtern der Gäste werden. Kochen war für mich der natürlichste Weg, diese Erinnerungen in etwas zu verwandeln, das man mit anderen teilen kann. In dem Moment, in dem ich begriff, dass ich durch das Kochen meine eigene Ausdruckssprache schaffen konnte, ließ ich alles hinter mir und widmete mich mit ganzem Herzen dieser Berufung.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Respekt. In all seinen Formen und Ausprägungen: Respekt vor dem Produkt, vor der Jahreszeit, vor den Menschen, die mit mir arbeiten, und vor denen, die an meinem Tisch Platz nehmen. Mein Ziel ist es, jedem Gericht Authentizität zu verleihen – ohne unnötige Verzierungen.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Aus der Erinnerung und aus dem Territorium. Aus einem Buch und aus einem Gemälde. Aus einem Duft und aus einem Traum. Jedes Gericht hat einen Faden, der mich in meine Kindheit zurückführt: zu meiner Großmutter, die den Sugo mit Ruhe rührte, zu einem Markt voller Stimmen und Farben. Dann kommt der zeitgenössische Blick hinzu – Technik, neue Ideen, die Tradition erneuern, ohne sie zu verraten, und die Klima, Zeitgeist und Marktdynamik berücksichtigen. Mich inspiriert, was ich erlebe, was ich koste, was mich bewegt. Inspiration nährt sich aus Kreativität – und Kreativität lässt sich nicht kontrollieren, nur anregen.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Ein einfaches Gericht: Spaghetti mit Tomatensauce. Wenige, reine Zutaten, die zusammen Magie erzeugen. Es ist die Essenz der italienischen Küche – und das Fundament meiner kulinarischen Philosophie.

Was würden Sie niemals essen?

Wahrscheinlich das, was sich für mich nicht wahrhaftig anfühlt. Es geht weniger um einzelne Zutaten als um Werte: Ich würde nichts essen, das aus Verschwendung entsteht oder aus einer Produktion, die Umwelt und Menschen keine Achtung schenkt.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Nachlässigkeit und Respektlosigkeit – in jeder Form. Wenn man für jemanden kocht, schenkt man einen Teil von sich selbst. Es ohne Aufmerksamkeit zu tun, ist wie zu sprechen, ohne zuzuhören.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Viele Köche haben mich geprägt, doch meine größten Lehrer waren gewöhnliche Menschen: meine Familie, die Bauern, die Fischer, jene, die täglich die Erde bearbeiten. Ihre stille Weisheit ist wertvoller als tausend Bücher, und durch Studium und Neugier können wir selbst das unscheinbarste Produkt veredeln und ihm ein neues Licht oder eine neue geschmackliche Perspektive geben.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Wenn ich mit meinem DeLorean bei 88 Meilen pro Stunde in die Vergangenheit reisen könnte, würde ich gerne mit Alcide De Gasperi zu Abend essen. Ein Mann, der in Zeiten des Wiederaufbaus mit Weitsicht, Balance und Respekt handelte. Ich stelle mir ein Abendessen voller Gedanken, Austausch und stillem Zuhören vor.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Einen Gast weinen zu sehen, nachdem er ein Gericht von mir gegessen hatte. Das ist hier im Eichhalde bereits drei Mal geschehen. Eine so intensive Reaktion bedeutet, die tiefsten Seiten menschlicher Sensibilität berührt zu haben – in einem Moment der Intimität zwischen Mensch und Teller.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Ich gehe viel spazieren, widme mich der Landschaftsfotografie und reise mit dem Geist, selbst wenn ich still sitze. Ich verbringe Zeit mit meiner Frau, die das Restaurant jeden Tag mit mir teilt – mit Hingabe und Opferbereitschaft. Ich liebe es, zu beobachten und mich von kleinen Dingen inspirieren zu lassen: einer Farbe, einem Duft, einem Detail. Die Küche verlangt viel Energie und Herz – und ich finde beides in der Natur, in der Kunst und in Momenten mit den Menschen, die ich liebe, wieder.