Nachgefragt bei... Brian Wawryk

Zur Person

Der Werdegang von Brian Wawryk wurde von der gehobenen europäischen Küche geprägt, darunter die Zeit im Peat Inn in Schottland, gefolgt von zwei anspruchsvollen und lehrreichen Jahren im Maaemo (damals**) in Oslo. Anschließend kam die Meisterklasse im La Vie *** in Osnabrück. Seine Arbeit in der Traube Blansingen ist geprägt von regionalen und saisonalen Einflüssen, gepaart mit den klassischen Kochtechniken und japanischen Einflüssen vom Fermentieren und Einlegen.

Aktuelle Auszeichnungen

Der Varta-Führer: ✔
Guide Michelin: ✔
Gusto: ✔
Gault Millau: ✔
Der Feinschmecker: ✔
Schlemmer-Atlas: ✔
Der große Guide: ✔

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich bin Koch geworden, weil ich Disziplin liebe. Kochen ist ein Bereich, in dem sich Disziplin, Präzision und Finesse sofort auf dem Teller zeigen. Man kann sich nicht hinter Ausreden verstecken, man ist jeden Tag „live auf der Bühne“, und das mag ich.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Klarheit des Geschmacks. Wenn ein Gericht erklärt werden muss, ist es bereits gescheitert.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Ich lasse mich von den Produkten unserer Produzenten inspirieren, ihr Geschmack weist mir die Richtung. Ich liebe es, meine eigene Handschrift zu haben und ich probiere sehr viel aus mit den vielen fermentierten Produkten, die ich habe. Spiele mit selbst angesetzten Essigen und arbeite mit meinen Koji-ähnlichen Produkten. Ich teste so lange, bis mich das Ergebnis selber begeistert.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Jedes Essen, das mit Sorgfalt, Disziplin und Zielstrebigkeit zubereitet wurde. Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.

Was würden Sie niemals essen?

Gerichte, die nur zur Show sind, die nicht auf Geschmack ausgelegt sind.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Schlampigkeit, Unverantwortlichkeit und wenn Mitarbeiter sich nicht an Systeme halten.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Ich versuche, immer von den Besten zu lernen, hier kann man von jedem etwas lernen, ob positiv oder negativ.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Die Politik muss neu erfunden werden, damit ich mich mit jemanden an den Tisch setze.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Das war, als ich noch jünger war und kurz vor Weihnachten für ein Obdachlosenheim gekocht habe. Das Essen war einfach, aber die Dankbarkeit und Wertschätzung, die ich dort bekommen habe, waren überwältigend. Essen ist eine Essenz, manchmal nehmen wir es aber als so selbstverständlich hin…