Nachgefragt bei… Torben Schuster

Zur Person

Nach einem angefangenen Maschinenbaustudium in Aachen entschied ich mich, meiner Leidenschaft für das Kochen zu folgen, und begann meine Ausbildung bei Holger Berens in Düsseldorf. Es folgten prägende Stationen im „De Librije“ bei Jonnie Boer in Zwolle (3 Michelinsterne), ein Einblick ins „Noma“ bei René Redzepi in Kopenhagen sowie als Souschef im „Nagaya“ bei Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf.

Diese Erfahrungen haben meinen kulinarischen Stil nachhaltig geprägt. Seit November 2017 bin ich Küchenchef auf Gut Lärchenhof in Pulheim, das seit 2018 durchgehend mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Meine Küche ist in der Klassik verwurzelt, zugleich modern und leicht, geprägt von einem intensiven Einsatz frischer Kräuter sowie meiner Faszination für asiatische Aromen, Umami und eine klare Produktorientierung.

Das Interview

Warum sind Sie Köchin bzw. Koch geworden?

Ich habe zunächst vier Semester Maschinenbau in Aachen studiert, konnte dort aber keinen richtigen Ehrgeiz entwickeln. Ich wollte keinen Job machen, hinter dem ich nicht mit voller Leidenschaft stehe – beim Kochen habe ich diesen Ehrgeiz zum ersten Mal richtig gespürt.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Mut und Motivation dürfen in keiner Küche fehlen.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Die Inspiration kommt bei mir vor allem aus dem Produkt selbst: Wir arbeiten mit marktfrischen, regionalen und saisonalen Zutaten, verwerten ganze Tiere und lassen die Karte monatlich wachsen und sich verändern. Viele Gerichte entwickeln sich dabei immer weiter, sodass aus ihnen mit der Zeit ganz neue Gerichte entstehen. Dazu kommen meine Stationen bei Holger Berens, Jonnie Boer und Yoshizumi Nagaya, die meine Handschrift geprägt haben – klassisch verwurzelt, aber mit einer Faszination für Aromen und Umami dieser Welt

Welches Essen macht Sie glücklich?

Privat ganz einfach: Pasta mit Gemüse. Wenn es aufwendig sein darf, dann nur für Freunde und Familie. Für meine Kinder mache ich morgens gerne Pfannkuchen.

Was würden Sie niemals essen?

Ich habe kürzlich gesehen, dass ein Restaurant in Süd-/Nordamerika seinen Gästen zunächst ein Tuch zum Händereinigen reicht und ihnen dann warme Schokolade in die Hände gießt, die sie sich einreiben und anschließend von den Fingern ablecken sollen. Das würde ich niemals machen – klebrige, dreckige Finger kann ich überhaupt nicht ausstehen.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Mich bringt so schnell nichts aus der Fassung. Hier im Gut Lärchenhof habe ich schon einiges miterlebt, der Druck ist hoch und es prasseln viele verschiedene Einflüsse auf einen ein – aber cool bleiben ist angesagt.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Vorbilder sind für mich Kolleginnen und Kollegen, die ihre Betriebe auf gesunde Beine gestellt haben, ein gutes Teamgefühl herstellen und einen guten Arbeitsplatz für ihre Mitarbeitenden bieten.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Ich wäre sehr gerne einmal mit Helmut Schmidt essen gegangen.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Ein sehr guter Koch/Chef/Kollege hat mir im Laufe meiner Karriere einmal ein sehr nettes Kompliment gemacht: Er sagte, dass ich wirklich lecker kochen kann. Das hat mich sehr gefreut. Zusätzlich sind für mich natürlich auch die Auszeichnungen immer wieder ein großes Lob

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Ich verbringe meine Zeit gerne mit meinen Kindern, das gibt mir sehr viel Kraft und Motivation für die Zukunft. Zusätzlich mache ich gerne Sport – meine große Leidenschaft ist seit einiger Zeit Padel-Tennis.