Nachgefragt bei… Peter Hagen-Wiest

Zur Person

Peter Hagen-Wiest absolvierte seine Ausbildung im Hotel Messmer in Bregenz und sammelte anschließend in renommierten Häusern auf höchstem Niveau wertvolle Erfahrungen. Stationen seiner Karriere waren unter anderem das Deuring Schlössle in Bregenz, die Schwarzwaldstube der Traube Tonbach unter Harald Wohlfahrt, die Villa Joya in Portugal sowie zuletzt das Zwei-Sterne-Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel.

Seit Juli 2012 prägt er die Küche des Fine-Dining-Restaurants „Ammolite„. Bereits 2013 wurde dieses mit einem Michelin-Stern und 16 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet, 2014 folgte der zweite Michelin-Stern, der bis heute bestätigt wird. Zuletzt verlieh Gault&Millau dem Restaurant drei rote Kochhauben. Seit Mai 2025 verantwortet Hagen-Wiest zusätzlich die kulinarische Leitung des Fine-Dining-Restaurants Eatrenalin. Nach umfassender Neugestaltung wurde das Restaurant im März 2026 als „Ammolite – House of Light“ wiedereröffnet.

Das Interview

Warum sind Sie Köchin bzw. Koch geworden?

Mein Nachbar war Koch und ich habe bereits als Schüler an den Wochenenden bei ihm mein Taschengeld aufgebessert. Das Erfolgserlebnis, etwas Gutes hergestellt zu haben sowie die besondere Atmosphäre in der Küche, haben mich sofort begeistert. Bis heute finde ich es schön, dass wir in unserem Beruf direktes Feedback bekommen. Daraus ziehe ich viel Kraft und es motiviert mich, mich ständig weiterzuentwickeln.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Das Produkt ist der Star – ganz nach Eckart Witzigmann.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Überall, im Alltag beim Spazieren, beim Essen gehen oder im Garten. Ich denke den ganzen Tag aus der Kochperspektive.

Was würden Sie niemals essen?

Beim Essen bin ich grundsätzlich sehr offen, Rinderleber wird vermutlich nicht mehr mein Lieblingsgericht.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Das kann vieles sein. Ich kann mich für gut gemachte Hausmannskost genau so begeistern wie für ein hochkomplexes Gericht im Sterne-Restaurant.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Wenn mit Lebensmittel respektlos umgegangen wird.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Ich haben nicht das eine große Vorbild. Mich beeindrucken verschiedene Köche aus unterschiedlichen Gründen – manche durch Kreativität, andere durch Produktverständnis oder Führungsqualität.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Mit Winfried Kretschmann würde ich mich gerne unterhalten, ich finde seine ruhige und reflektierte Art interessant. Mit Gregor Gysi das wäre es dagegen wahrscheinlich ein sehr humorvoller unterhaltsamer Abend.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Gäste, die vor Glück weinen, weil sie bei uns einen genussvollen und besonderen Abend erlebt haben.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Zeit mit meiner Familie und Freunden sowie das Lesen von Thrillern helfen mir abzuschalten und Energie zu tanken.