von Christian Bauer

Mit viel Liebe zum Detail hat man im Restaurant Wilde Klosterküche im brandenburgischen Neuzelle einen Rückzugsort mit Wohlfühlfaktor geschaffen. Gemütlich und unkompliziert geht es hier zu – in modernem Ambiente wird vom entspannten Service eine regionale Küche auf gehobenem Niveau seviert. Man arbeitet im Einklang mit der Natur und orientiert sich an den saisonalen Gegebenheiten.

Das kreative Küchenteam um Küchenchef Christian Bauer ist nach vielen Jahren des Unterwegsseins zu den eigenen Wurzeln zurückgekehrt. In der Wilden Klosterküche bietet man seit 2018 eine saisonale Karte, die besonderes Augenmerk auf die regionale Herkunft und ganzheitliche Verwertung von Lebensmitteln sowie den fairen Umgang mit deren Produzent:innen und Lieferant:innen legt. 

Für die Forelle:

• 1,5 kg frische Forelle
• WKK Zitronensalz

Für das Salzzitronengel:

• 200 g Salzzitronen
• 4 g Agar-Agar

Für die Bete:

• 300 g gelbe und rote Bete
• 1 EL Zitronenöl
• WKK Zitronensalz

Für das Dillöl:

• 250 g Dill
• 500 ml Rapsöl

Für den Gurken-Apfelsaft:

• 500 g Gurke
• 250 g grüne Äpfel
• 50 g Dill
• etwas Zitronensaft
• schwarzer Pfeffer
• Balsamicoessig
• WKK Zitronensalz

1. Forelle putzen und alle Innereien, Kopf und Kiemen entfernen. In der Schwanzwurzel aufhängen und im Dry Ager bei ca. 2,4°C mindestens 7 bis 14 Tage „lagern“. Forelle filetieren, von Haut und Gräten befreien.

2. Gewaschene Bete bei 160 Grad im Ofen backen. Mit Holzspieß testen, ob die Bete weich. aber nicht verkocht ist. Die Bete in Würfel schneiden und mit Zitronenöl und WKK-Salz abschmecken.

3. Für das Salzzitronengel Salzitronen zum Püree mixen, mit Agar-Agar erhitzen und zwei Minuten köcheln lassen. Masse in ein Gefäß geben, auskühlen und fest werden lassen. Anschließend mixen, bis eine glatte Gelmasse entsteht.

4. Für das Dillöl Dill grob schneiden und mit Rapsöl im Thermomix 2–3 Minuten fein pürieren. Anschließend acht Minuten bei 70°C auf mittlerer Stufe erneut mixen. Abkühlen lassen, durch ein feines Sieb oder Tuch abpassieren. Nach dem Passieren in einem Eiswasserbad kaltrühren.

5. Für den Gurken-Apfelsaft Gurken, Äpfel und Dill entsaften. Den Saft mit Balsamicoessig, Rohrzucker, schwarzem Pfeffer und WKK-Zitronensalz abschmecken.

6. Anrichten: Die Filets in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden und fächerförmig in einem Ring auslegen, leicht pressen und mit WKK-Salz vorsichtig würzen. Betewürfel auf der Forelle wild verteilen. Zwischenräume mit Salzzitronengel auffüllen. Etwas Dillöl dekorativ darüberträufeln. Mit dem Gurken-Apfelsaft umgießen oder in einem kleinen Glas separat servieren.