von Sven Lacher

Das Motto von Sven Lacher: Kochen ist die Kunst, jeden Tag Neues zu schaffen. Seine Küche, die er bis Dezember 2025 im Restaurant New Josch sowohl à la carte als auch als Fine-Dining-Menü servierte, ist essenzreich, frankophil und asiatisch inspiriert – eine rundum spannende Reise bei der Sven Lacher gerne an seine Grenzen geht, die die Tiefe seiner Leidenschaft zum Handwerk präsentieren und dieses Gefühl im Gaumen spüren lassen.

Für den Zander:

• 1 großer Zander (5-6 kg)
• 1 Bambuskorb
• 1/2 Bio-Zitrone
• Zitronengras
• Ingwer
• Meersalz/Piment d’Espelette

Für die Kruste:

• 1 Kalbskopf
• 1 Kalbshirn
• 1 Stück Kalbsbries
• 1 Stück gepökelte Kalbszunge
• Schalottenbrunoise
• Karotten-, Sellerie-, Lauchbrunoise
• Dill/Petersilie/Schnittlauch
• Knoblauch
• Schwarzer Pfeffer
• Schwarzer Trüffel
• Sherry-Essig
• Madeira
• Portwein

Für die Jus:

• Kalbsjus
• Sauerrahm
• Essiggurken
• Rote Bete
• Schmand
• grüner Pfeffer
• Cognac
• Schalotten
• Apfel
• Karotte

1. Zander entschuppen, filettieren, Gräten entfernen und von der Haut befreien. In 80 g schwere Tranchen schneiden. Im Bambuskorb mit den restlichen Zutaten dämpfen, bis der Fisch glasig ist.

2. Kalbskopf, -hirn, -bries, und -zunge garen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch, Schalotten, Karotten, Sellerie und Lauch in Olivenöl anschwitzen. Geschnittene Kräuter, Trüffel, Pfeffer, Madeira und Portwein hinzufügen und die Masse abschmecken. Die Masse auf ein Blech geben und mit einem 2. Blech beschweren – dazwischen Backpapier legen. 24 Std. lang pressen und dann in feine Scheiben schneiden, die akkurat auf die Zandertranche passen.

3. Schalotten, Apfel, rote Bete und Karotten in Butter anschwitzen, grünen Pfeffer dazugeben und mit Cognac flambieren. Mit Essiggurkensaft ablöschen und Kalbjus hinzufügen. Abpassieren und die Jus mit Schmand und Sauerrahm montieren.

4. Den Zander mit der Kalbskopfmasse in den Bambuskorb geben, mit Fleur de Sel, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken. Die Jus angießen und mit Dillspitzen und Schmandkaviar anrichten.