Zur Person
Nach seiner Ausbildung im Hotel/Restaurant Schwarzmatt in Badenweiler kam für Toni Neumann die erste Anstellung im VILLINO. Danach sammelte er Erfahrung in diversen Betrieben, bevor es als Sous-Chef unter Grand-Chef Reiner Fischer zurück ins VILLINO ging. 2017 wurde er nach dem Weggang von Reiner Fischer selbst Küchenchef und erkochte direkt den Michelin-Stern, den das VILLINO seit 1998 und bis heute führen darf.
Aktuelle Auszeichnungen
- Der Varta-Führer: ✔
- Guide Michelin: ✔
- Gusto: ✔
- Gault Millau: ✔
- Der Feinschmecker: ✔
- Schlemmer-Atlas: ✔
- Der große Guide:
Das Interview
Warum sind Sie Koch geworden?
Ich stand schon als Kind immer gerne mit meiner Mutter und Großmutter in der Küche, schaute interessiert in die Töpfe und durfte deshalb dann auch früh mitkochen. Während der Lehre kam dann (neben der Leidenschaft fürs Kochen an sich) auch die Motivation dazu, Menschen damit glücklich zu machen. Ist übrigens heute noch so.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?
Eigentlich ja das gleiche wie bei jedem Beruf, für den man sich einst selber entschieden hatte: Die Arbeit bzw. den Prozess zwischen Anfang und Ende zu lieben! In meinem Fall ist das Resultat natürlich dann das Gericht auf dem Teller des Gastes. Ständige Neugier und Leidenschaft sind dabei die treibenden Argumente für diese (hoffentlich ewige😉) Liebe.
Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?
Mittlerweile natürlich immer wieder aus der Schatzkiste meiner Erfahrungen. Dann sehr viele aus Diskussionen innerhalb des Teams, einige aus Gastro-Magazinen und aus Kochbüchern meiner Lieblingsköche aus der ganzen Welt. Dann sehe ich bei Instagram immer wieder Anregendes, und ebenso, wenn ich selber Restaurants besuche oder wenn ich das saisonale Angebot unserer Lieferanten sehe. Beim Wandern, Arbeiten in meinem Gewürzgarten oder beim gemütlichen Fahren in meinem Oldtimer füge ich dann die einzelnen Komponenten im Kopf zusammen, bevor sie auf Papier und dann in die Pfannen kommen.
Was macht Sie glücklich?
Je älter ich werde, immer wieder etwas anderes, etwas Neues. Im Moment vor allem das Lachen meines kleinen Sohnes.
Was würden Sie niemals essen?
Solange es nicht ums Überleben ginge, würde ich gewisse Tiere niemals essen.
Was bringt Sie aus der Fassung?
Ich verliere die Fassung eigentlich nie. Ich hoffe, meine Umgebung sieht das ähnlich (schmunzelt). In der Küche ärgere ich mich jedoch, wenn Köche nicht das Maximum ihrer Möglichkeiten abrufen, inkonstant und ungenau arbeiten oder die Konsequenzen ihrer Fehler nicht verinnerlicht haben. In einer Sterneküche ist man der eigenen Philosophie und natürlich vor allem dem Gast gegenüber verpflichtet. Tagtäglich! Ich schätze es deshalb aber auch sehr, wenn unsere Leistungen – wir sind wirklich eine tolle Truppe im VILLINO – adäquat honoriert werden. Sei es von Gastro-Publikationen und natürlich besonders von unseren Gästen. Und ich liebe es deshalb umso mehr, ein Lob oder eine Auszeichnung telquel an mein Team weiterzugeben.
Haben Sie kochende Vorbilder?
Marco Pierre White, heute 64, damals mit 32 Jahren der erste britische Koch mit drei Michelin-Sternen, ist sicher eines. Und dann natürlich meine Großmutter, weil alles, wirklich alles bei ihr immer hervorragend schmeckte. Aber das geht wohl vielen von uns so: Großmutters Küche war/ist die beste, die Erinnerungen an deren Düfte die schönsten.
Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?
Wenn er noch leben würde, mit Peter Scholl-Latour. Einer der interessantesten und gescheitesten Journalisten, die Deutschland je hatte.
Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?
Das größte gibt es nicht. Was mich aber immer besonders berührt: Wenn ich von ehemaligen Mitarbeitenden persönlich oder indirekt höre, wie sehr sie die Zeit mit mir wertschätzten und wie viel sie von mir lernen konnten.
Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?
Tönt nicht spektakulär, ist aber halt so: Die Familie ist gleichzeitig Freizeit und Erholung. Letzteres, obwohl unser Sohn erst 18 Monate alt ist…
Bildquellen
- Toni Neumann, Porträt: © Conni Breyer
- Toni Neumann, Foodbild: © Konstantin Volkmar
- nachgefragt-nelson-mueller-portrait: © Nelson Müller
- Hans-Harald Reber, Porträt: © Michaela Klose
- Moritz Techet, Porträt: © JUNI GBR
- nachgefragt-elmar-simon-portraet: © Thorsten Schneider
- nachgefragt-hendrik-otto: © Adlon Kempinski/Lorenz Adlon Esszimmer
