Foodblog: Die Underdogs unter den Steaks

Mittlerweile recht bekannt ist das Flank Steak, auch Bavette genannt. Der beim deutschen Metzger früher wenig einladend “Bauchlappen” genannte Zuschnitt ist zwar schon lange bekannt, wurde bei uns aber lange Jahre als Wurstfleisch regelrecht verschmäht. Als Steak Cut landet das Stück aber erst seit wenigen Jahren auf europäischen Grills. In Südamerika ist das Flank ein beliebtes Stück für Fajitas und Tacos, vor allem wegen seiner flachen und langen Form. Das dünne Steak hat lange Fasern und sollte medium oder medium-rare gegessen werden.

Das Flat Iron ist ein echtes Liebhabersteak. Das Stück kommt aus der Schulter des Rindes, wo die Muskeln viel Belastung aushalten müssen. Deswegen hat das Flat Iron Steak für Kurzgebratenes recht viel Bindegewebe eingelagert, medium bei 56 °C ist daher der perfekte Gargrad. Der Geschmack ist wegen der höheren Belastung auch viel intensiver und herzhafter als bei anderen Steaks. Küchenfertig pariert sieht das fertige Flat Iron Steak mit ein wenig Phantasie aus wie ein altes Bügeleisen – das erklärt auch den seltsamen Namen.

Es gibt zwei Arten von Skirt Steaks, nämlich das Inside und das Outside Skirt. Die Muskeln laufen jeweils vom Oberbauch zu den Rippen hin und trennen die Brust- und Bauchhöhle voneinander. Das Inside ist dabei innenliegend mit etwas Biss und mildem Geschmack, das Outside Skirt läuft sichtbar über den Körper und hat einen intensiveren Geschmack. Beide Stücke sind sehr lang und schmal, haben eine feine Marmorierung und sind Muskeln, die sich nicht aktiv bewegen. Dadurch zählen die Skirt Steaks mit zu den zartesten Stücken vom Rind – Medium-rare ist daher die maximale Belastungsgrenze, die man diesem feinen Stück Fleisch zumuten sollte.

Teres Major

Nach wie vor der Geheimtipp unter den Steaks ist das sogenannte “Metzgerstück”. Der Muskel aus der Hüfte sieht aus wie ein geschrumpftes Filet, das in Sachen “Spaß am Gaumen” aber nicht ein Prozent verloren hat. Das auch als “petite tender” bekannte Stück überzeugt durch den kernigen Geschmack der Hüfte gepaart mit einer wunderbaren Zartheit.