Wagyu ist für viele Carnivore der heilige Gral, denn das Fleisch der japanischen Rinderrasse punktet mit ganz besonderen Qualitätsmerkmalen: Der niedrige Schmelzpunkt des intramuskulären Fettes lässt das Fleisch schon bei Raumtemperatur förmlich zerlaufen, was für ein wundervolles Aroma bei maximaler Saftigkeit sorgt. Das Fleisch der einstigen Arbeitstiere war lange nur in Japan verfügbar und auch die Zucht außerhalb Japans war bis 2014 verboten, seitdem gibt es Wagyu aber aus aller Herren Länder – einen Einblick aus den USA findet ihr schon hier, und auch in Deutschland gibt es immer mehr Züchter und Restaurants, die mit “Kobe Beef” werben.

Wagyu- oder Kobe-Beef?

Erstmal sollte man wissen, dass “Wagyu” und “Kobe Beef” keinesfalls Synonyme sind. “Kobe” ist eine Stadt in Japan, um die herum lediglich eine Handvoll Wagyu-Züchter unter strengen Restriktionen und Anforderungen das Zertifikat “Kobe Beef” erhalten. Das erklärt auch die Kilopreise jenseits von 400,- EUR, denn echtes Kobe Beef ist ein sehr knappes Gut.

Anders gesagt: Durch die hohen Ansprüche an die Zucht gilt “Kobe Beef” international als höchste Qualitätsstufe in Sachen Wagyu-Fleisch, während zum Beispiel “Thüringer Würstchen” eine rein “geografisch geschützte Angabe [g.g.A]” sind, die nichts über den Inhalt oder die Qualität des Produkts aussagt.

Wagyu ist nicht gleich Wagyu

Ob Technik oder Lebensmittel: Wie immer spielt die Qualität eines Produkts die entscheidende Rolle. Um das volle Potential der Rinderrasse ausschöpfen zu können, gelten ganz andere Maßstäbe als in der konventionellen Zucht. Ein Wagyu-Rind braucht nicht nur mehr Zeit, um viel gesundes Fett im Muskel einzulagern, erforderlich ist auch eine reichhaltigere und besonders vielseitige Fütterung, und am Ende müssen auch Schlachter und Metzger mit den edlen Tieren umzugehen wissen. Wenn man’s richtig macht, ist die Produktion alles in allem nicht günstig und mit erheblichem Mehraufwand verbunden. Das alles schlägt sich am Ende natürlich im Verkaufspreis nieder. Mit dem Trend um das wohl edelste und zweifelsohne teuerste Rindfleisch der Welt hat sich aber leider in den letzten Jahren auch ein Preiskampf entwickelt, unter dem am Ende oft die Fleischqualität leidet; die besonderen Merkmale des Fleisches kommen dann nur minimal oder gar nicht zur Geltung. Das Wort “Wagyu” ist deswegen leider nicht mehr zwangsläufig Garant für überragende Fleischqualität, sondern oft nur noch ein Marketing-Buzzword. Es gilt: You get what you pay for!

Ein positives Beispiel für eine ausgereifte Zucht findet man im Münsterland. Bei Balsters Premium Wagyu gibt es Wagyu-Fleisch in einer Qualität, die ihresgleichen sucht. Landwirt Patrick Balster holte sich vor rund 6 Jahren reinrassige Wagyu-Genetik in den Stall und hat inzwischen eine Herde von rund 50 Wagyu-Rindern aufgebaut, die auf den Wiesen um den Hof herum saftige Kräuter fressen und saubere Landluft atmen.

Die Rinder genießen in idyllischer Lage ein langes und vor allem kulinarisch besonders vielseitiges Leben, um bei maximalem Tierwohl eine herausragende Produktqualität garantieren zu können.

Nach über drei Jahren werden die Tiere beim benachbarten Metzger verarbeitet und können dann von Gastronomie und Endverbrauchern im Hofladen vor Ort gekauft oder nach telefonischer Bestellung auch geliefert werden. Balsters Premium-Wagyu ist mein Geheimtipp für alle, die eine authentische und preiswerte Wagyu-Erfahrung machen wollen.

Flat Iron Steak

Ich hoffe, das Thema “Wagyu und Kobe Beef” wirkt nun etwas weniger nebulös und hat bestenfalls sogar Interesse geweckt und Appetit gemacht.

Bildquellen

  • Wagyu Rinder: © BZS - Thomas Holzportz
  • Tierwohl: © BZS -Thomas Holzportz
  • Balsters Ranch im Münsterland: © BZS -Thomas Holzportz
  • Flat Iron Steak: © Balsters Premium Wagu, Selm
  • Rokko Ranch, Kobe: © Ken-Jiraud Jp - stock.adobe.com