Ribeye, Filet und Roastbeef – jeder kennt die Standard-Steaks, die in fast jedem Restaurant angeboten werden. Heute werfen wir einen Blick auf Cuts, die vielleicht nicht jeder kennt.

Die klassischen Steak Cuts, die bei uns meist auf dem Teller landen, stammen von den sogenannten “Edelteilen” beim Rind. Dazu zählen vor allem Teile des Rückens (zum Beispiel Ribeye/Entrecote/Tomahawk, Roastbeef) und der Hüfte (Rumpsteaks), die sich größtenteils zum Kurzbraten eignen. Aber auch abseits von Rücken und hoher Hüfte gibt es Stellen, an denen sich kulinarisch interessante Stücke verbergen. Ein paar dieser Steak Cuts möchte ich Euch in den nächsten Zeilen vorstellen.

Flank Steak

Flank Steak auf dem Grill mit Fleischthermometer

Mittlerweile recht bekannt ist das Flank Steak, auch Bavette genannt. Der beim deutschen Metzger früher wenig einladend “Bauchlappen” genannte Zuschnitt ist zwar schon lange bekannt, wurde bei uns aber lange Jahre als Wurstfleisch regelrecht verschmäht. Als Steak Cut landet das Stück aber erst seit wenigen Jahren auf europäischen Grills. In Südamerika ist das Flank ein beliebtes Stück für Fajitas und Tacos, vor allem wegen seiner flachen und langen Form. Das dünne Steak hat lange Fasern und sollte medium oder medium-rare gegessen werden.

Flat Iron

Flat Iron Steak auf dem Grill

Das Flat Iron ist ein echtes Liebhabersteak. Das Stück kommt aus der Schulter des Rindes, wo die Muskeln viel Belastung aushalten müssen. Deswegen hat das Flat Iron Steak für Kurzgebratenes recht viel Bindegewebe eingelagert, medium bei 56 °C ist daher der perfekte Gargrad. Der Geschmack ist wegen der höheren Belastung auch viel intensiver und herzhafter als bei anderen Steaks. Küchenfertig pariert sieht das fertige Flat Iron Steak mit ein wenig Phantasie aus wie ein altes Bügeleisen – das erklärt auch den seltsamen Namen.

Hanging Tender

Auch das Hanging Tender überzeugt durch seinen starken Eigengeschmack. An der Niere gelegen wird die Muskelpartie besonders stark durchblutet, so entsteht ein einzigartiger Geschmack und eine tolle Konsistenz. Als Gargrad sollte man maximal medium wählen, weil sich sonst die tollen Eigenschaften des weichen Muskels verlieren. Der Zuschnitt wird in Deutschland übrigens “Nierenzapfen” genannt und ist hier selten beim Metzger zu finden, in Frankreich begegnet man dem Steak als Onglet auch oft im Restaurant.

Spider Steak

Das Spider Steak ist das Stück Fleisch, das dem Motto “Klein, aber fein!” wohl am ehesten entspricht. Die meist rund 220 g leichten Steaks stammen aus der oberen Hüfte und haben ihren Namen – vermutlich – wegen der spinnenartigen Fettauflage, die den Muskel ziert. Extrem zart und mit mild-kernigem Geschmack ist das in Deutschland genannte “Kachelfleisch” eine Rarität, nach der man Ausschau halten sollte.

Skirt – Inside Skirt und Outside Skirt

Outside Skirt Steak roh

Es gibt zwei Arten von Skirt Steaks, nämlich das Inside und das Outside Skirt. Die Muskeln laufen jeweils vom Oberbauch zu den Rippen hin und trennen die Brust- und Bauchhöhle voneinander. Das Inside ist dabei innenliegend mit etwas Biss und mildem Geschmack, das Outside Skirt läuft sichtbar über den Körper und hat einen intensiveren Geschmack. Beide Stücke sind sehr lang und schmal, haben eine feine Marmorierung und sind Muskeln, die sich nicht aktiv bewegen. Dadurch zählen die Skirt Steaks mit zu den zartesten Stücken vom Rind – Medium-rare ist daher die maximale Belastungsgrenze, die man diesem feinen Stück Fleisch zumuten sollte.

TriTip

Bei uns als “Bürgermeister-” oder “Pastorenstück” bekannt, ist das TriTip vor allem in Südamerika beliebt. Während hierzulande ein Braten oder Schmorfleisch die klassischen Gerichte wären, landet das Stück in Brasilien meist als Ganzes, rund 1,5 Kilo schweres Stück über dem Feuer. Aber auch als Steak geschnitten ist das Fleisch dank guter Marmorierung und mildem Geschmack ohne Probleme genießbar.

Teres Major Steak gegrillt

Teres Major

Nach wie vor der Geheimtipp unter den Steaks ist das sogenannte “Metzgerstück”. Der Muskel aus der Hüfte sieht aus wie ein geschrumpftes Filet, das in Sachen “Spaß am Gaumen” aber nicht ein Prozent verloren hat. Das auch als “petite tender” bekannte Stück überzeugt durch den kernigen Geschmack der Hüfte gepaart mit einer wunderbaren Zartheit.

Aber bei aller Liebe zu guten Steaks: Rinder bestehen (Zum Glück!) nicht nur aus Stücken, die sich zu Steaks verarbeiten lassen. Von Kopf bis Fuß, von Hals bis Schwanz finden sich tolle Cuts, die mit ein wenig Hingabe zu wahnsinnig tollen Gerichten werden können. Schmorgerichte sind zwar selten sexy und hübsch, aber wem geht bei zarten Bäckchen nicht das Herz auf? Und wer kann schon ein richtig gutes Gulasch verschmähen?

Steak-Cuts Schema

Greift in der Fleischtheke also gerne auch mal zu Stücken, die sonst weniger ins Auge fallen würden – vielleicht lernt Ihr so Euer neues Lieblingsgericht kennen oder findet gar alte Lieblingsgerichte wieder.

Ich hoffe der Text hat Euch gefallen und Ihr konntet ein paar neue Infos aufschnappen.

Bildquellen

  • Flank Steak: © BZS - Thomas Holzportz
  • flat iron: © BZS - Thomas Holzportz
  • outside skirt steak: © BZS - Thomas Holzportz
  • teresmajor: © BZS - Thomas Holzportz
  • poster with detailed diagram cutting cows: ©111chemodan111 - stock.adobe.com
  • Beef flank steak on a stone Board with rosemary. Gray background, top view, space for text: ©Vladimir - stock.adobe.com