DIM SUM À LA FIVE Kalb | Taschenkrebs | Blutorange | Kimizu

von Alexander Dinter

Alexander Dinter blickt auf eine langjährige und prägende Laufbahn in der gehobenen Gastronomie zurück. Vierzehn Jahre lang war er im Hotel Stadt Tübingen tätig und legte dort den Grundstein für seine kulinarische Handschrift.

Seit 2011 trägt er den Titel Küchenmeister. Im Jahr 2014 wechselte er nach Stuttgart, wo er als Souschef unter Claudio Urru im Resteraunt 5 seine Erfahrung weiter vertiefte. Drei Jahre später, 2017, übernahm Dinter die Position des Küchenchefs.

Unter seiner Leitung konnte das Restaurant seinen Michelin-Stern erfolgreich behaupten. Trotz eines Insolvenzverfahrens der Betreibergesellschaft im Juli 2025 wurde der Betrieb fortgeführt und das Verfahren 2026 erfolgreich abgeschlossen – ein Beleg für Kontinuität und Qualität.

DIM SUM À LA FIVE

Kalb | Taschenkrebs | Blutorange | Kimizu

Unsere Signature-Gänge im Restaurant 5 kreisen seit Jahren immer wieder um das Thema Dim Sum.

Nicht als klassische Interpretation, sondern als Ausdruck unserer Küche: kraftvoll, präzise und voller Kontraste.

Jedes Menü entwickelt dabei seine eigene Version.

Die aktuelle Interpretation verbindet verschiedene Teile vom galicischen Weidekalb mit Taschenkrebs, Blutorange und Kimizu.

Kalbsbacke und Kalbskopf werden langsam geschmort. Daraus entsteht gemeinsam eine kollagenreiche Jus glacé, die der Füllung Tiefe, Kraft und eine fast seidige Textur verleiht.

Kalbstafelspitz und Kalbsbries bringen dagegen mehr Struktur und Feinheit.

Leichte Noten von Sojasauce und Zitronengras sorgen für Spannung und Frische, ohne die eigentliche Produktwelt zu überdecken.

Serviert wird das gedämpfte Dim Sum auf einem Salat von Taschenkrebsfleisch, mariniert mit einer Blutorangen-Vinaigrette.

Dazu kommen Blutorangen-Gel, confierte und knusprig ausgebackene Artischocken, fein marinierter Radicchio, Kimizu-Trüffelschaum sowie Schnittlauchöl.

Vielleicht gibt es kein Gericht, das unsere Handschrift besser beschreibt.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Dim-Sum-Füllung

300 g Kalbsbacke
200 g Kalbskopf
150 g Kalbstafelspitz
120 g Kalbsbries
Schalotte
Knoblauch
Zitronengras
heller Kalbsfond
Sojasauce
Butter
Salz
Pfeffer

Taschenkrebs-Salat

ausgelöstes Taschenkrebsfleisch
Blutorangenfilets
Blutorangensaft
Schalotte
Olivenöl
Salz

Blutorangen-Gel

250 ml Blutorangensaft
2 g Agar Agar
etwas Verjus
Salz

Kimizu-Trüffelschaum

3 Eigelb
100 ml Dashi
40 ml Sake
30 ml Mirin
etwas heller Soja
braune Butter
frischer schwarzer Trüffel

Weitere Komponenten

Dim-Sum-Teigblätter
confierte Artischockenherzen
Radicchio
Schnittlauchöl

Zubereitung

Die Füllung

Kalbsbacke und Kalbskopf langsam schmoren, bis eine intensive, kollagenreiche Basis entsteht.
Aus dem Schmorfond gemeinsam mit der Backe eine kräftige Jus glacé herstellen, die später für Bindung und Tiefe der Füllung sorgt.
Kalbstafelspitz und Bries separat garen und anschließend fein schneiden.
Alle Komponenten mit etwas reduzierter Jus glacé, wenig Sojasauce und Zitronengras abschmecken. Die Masse kalt stellen und in Dim-Sum-Blätter füllen.

Taschenkrebs-Salat

Die Taschenkrebse kochen und sorgfältig auslösen.
Das Fleisch mit einer leichten Blutorangen-Vinaigrette marinieren.

Blutorangen-Gel

Blutorangensaft mit Agar Agar aufkochen, leicht mit Verjus und Salz abschmecken.
Erkalten lassen und anschließend fein mixen.

Kimizu-Trüffelschaum

Eigelb mit Dashi, Sake, Mirin und etwas heller Sojasauce über Wasserdampf zur Kimizu aufschlagen.
Mit brauner Butter montieren und mit frischem schwarzem Trüffel aromatisieren.
Anschließend leicht aufschäumen.

Artischocken

Artischockenherzen confieren, fein schneiden und anschließend in Olivenöl leicht knusprig ausbacken.

Anrichten

Die Dim Sums dämpfen und auf dem Taschenkrebs-Salat anrichten.
Mit fein geschnittenem Radicchio toppen und mit Blutorangen-Gel, Artischocken, Kimizu-Trüffelschaum sowie Schnittlauchöl vollenden.

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