Ein Tag bei Familie Alvarez

Die Verbindung zur Kunst liegt im Picasso im Ruhrblick auf der Hand. Der gleichnamige spanische Maler, Grafiker und Bildhauer gilt als einer der größten seiner Zunft. In Witten und Umgebung, wird dies auch von José Luis Alvarez gesagt. Seine Fingerfertigkeiten als Koch gelten in der Fachwelt ebenfalls als Kunst.

Innerhalb von wenigen Jahren Jahren hat es der Galizier geschafft, die Gaumen seiner Gäste und zahlreicher Restaurantkritiker zu verzaubern. Der International Gourmet Paris zeichnete den Spitzenkoch mit drei Sternen aus. Der Aral-Schlemmeratlas zog nach und vergab 1,5 Kochlöffel. Die Gourmet-Szene im Ruhrgebiet weiß es schon lange: Bloß ein Geheimtipp ist das Restaurant Picasso nicht mehr.

Der Erfolg erfordert eine Menge Einsatz. Der Tag von José Luis Alvarez beginnt früh und endet spät. Auf den Großmärkten in der Umgebung schaut der Koch sich um, kontrolliert mit geschultem Auge und trainierter Nase Frische und Qualität. Vor allem beim Fisch, überlässt er nichts dem Zufall. Gekauft wird nur, was den höchsten Ansprüchen der Eheleute Carmen und Luis entspricht. „Es kann sein, dass es einen Fisch, der auf der Karte steht, einmal nicht gibt”, sagt José Luis Alvarez. Es ist der Preis für absolute Top-Qualität, die von den Gästen eingefordert wird. Man sieht dem Galizier die Begeisterung an, wenn er ins Schwärmen kommt, bei Edelfischen wie Rochenflügel oder Babysteinbutt, Leckereien wie französische Felsenaustern Fines de Claires, iberischen Wildschweinschinken Jamon Pata Negra oder den feinen Lammcarées.

Nach dem Einkauf werden die Speisen in der Küche nur kurz zwischengelagert. Spätestens jetzt weiß Carmen Alvarez, welche Hausempfehlungen Sie ihren Gästen am Abend geben kann. Sie verrät nicht ohne Stolz, dass die meisten Gäste ihr Vertrauen, ohne in die Karte zu blicken. Natürlich berücksichtigt ihr Mann auch die hiesigen saisonalen Einflüsse. Heute steht Spargel auf der Tageskarte. „Mit einer hausgemachten Sauce”, verrät der Chefkoch und nennt mit schwarzen Johannisbeeren und Roter Bete zwei Zutaten der langen Liste. Doch vor dem Hauptgang stehen die Tapas, die Vorspeisen.

Ein kurzer Blick genügt und der Kenner weiß, hier gibt es nur Ausgewähltes: Riesengarnelen, Jakobsmuscheln, hausgebeizter Thunfisch, Sepia -das ganze Meer scheint auf der Speisekarte aufzutauchen. Der mediterrane Einfluss ist kein Zufall. José Luis Alvarez wuchs am Meer in Galizien auf, bekam dort von der Famile seine ersten Fertigkeiten vermittelt.