Langoustine Royal Fermentierte Karotte | Salzzitrone

• 6 l Wasser
• 300 g Salz
• 50 g Zucker

Salz und Zucker vollständig im Wasser lösen.

• 6 Stangen Rettich
• 1 kg Ingwer
• 12 Birnen
• 3 Chilis
• Sojasauce
• Reisessig

Alle Zutaten im Thermomix oder Hochleistungsmixer zu einer feinen Paste verarbeiten und mit Sojasauce sowie Reisessig harmonisch abschmecken.

• Bundmöhren

Die Möhren gründlich waschen und direkt auf der heißen Holzkohle grillen, bis die Schale vollständig schwarz ist. Anschließend mit Aluminiumfolie abdecken und vollständig auskühlen lassen.

Die ausgekühlten Karotten schälen, mit der vorbereiteten Lake vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen.

Danach aus dem Beutel nehmen und zusammen mit der Kimchi-Paste erneut vakuumieren. Die Karotten 14 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.

Nach der Fermentation die Karotten aus dem Beutel nehmen, kurz abwaschen und je nach Verwendung in feine Schlaufen oder Brunoise schneiden.

• 300 g Krustentierabschnitte
• 190 g Mandelpüree
• frische Rohmilchbutter

Krustentierabschnitte und Mandelpüree gemeinsam sechsmal für jeweils drei Minuten pacossieren. Vor dem Servieren täglich frisch mit kalter Rohmilchbutter zu einer luftigen Creme aufmixen.

• 2 l Krustentierfond
• Langoustinenkarkassen
• 2 kg Putenklärfleisch
• Eiweiß
• Knollensellerie
• Staudensellerie
• Weißes vom Lauch
• Tomaten
• Knoblauch
• Chili
• Lorbeer
• Cognac
• Noilly Prat
• Pernod

Zum Auflegen

• Basilikum
• Kaffir-Limettenblätter
• Petersilie
• Weißes vom Lauch

Gemüse fein hacken und mit Putenklärfleisch sowie Eiweiß sorgfältig vermengen.

Mit Krustentierfond, Langoustinenkarkassen und allen Flüssigkeiten vermischen.

Langsam erhitzen und behutsam bis zum Siedepunkt bringen, sodass sich die Klärmasse vollständig aufbauen kann.

Die geklärte Essence vorsichtig fein passieren.

Anschließend Basilikum, Kaffir-Limettenblätter und Petersilie auflegen, ziehen lassen und erneut fein passieren.

• frische Tomaten
• Ingwer
• Weißwein
• Noilly Prat
• Pernod
• Grappa

Zum Auflegen

• Limetten
• Zitronengras

Gemüse zusammen mit den Langoustinenkarkassen anschwitzen.

Mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Grappa sowie Krustentierfond ablöschen. Tomaten und Kokosmilch zugeben und langsam einkochen.

Limetten und Zitronengras auflegen und ziehen lassen.

Die Sauce fein passieren und unmittelbar vor dem Servieren mit kalter Rohmilchbutter montieren.

• 250 g Semola
• 170 g Eigelb
• 1 EL Mineralwasser
• 1 EL Olivenöl

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mindestens acht Minuten intensiv ausarbeiten.

In Folie gewickelt mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Füllung für die Tortellini

• Langoustinenscherenfleisch
• Langoustinencreme
• Finger Lime
• fermentierte Karottenbrunoise
• Salzzitronen-Brunoise
• Schnittlauch
• Salz
• Cayennepfeffer
• Limettenabrieb und -saft

Alle Zutaten vorsichtig vermengen und fein abschmecken.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Den Nudelteig dünn ausrollen, ausstechen und zu feinen Tortellini formen.

Langoustinen

Die Schwänze von Scheren und Gelenken trennen.

Scheren und Gelenke etwa zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen und anschließend das Fleisch ausbrechen.

Die Schwänze sorgfältig von Schale und Darm befreien und auf kleine Spieße stecken.

Die Karkassen vollständig für Krustentierfond, Essence und Velouté weiterverwenden.

Anrichten

Die fermentierten Karottenschlaufen blütenförmig auf dem Teller arrangieren.

In die Mitte ein Tatar aus fermentierter Karotte und feiner Salzzitrone setzen. Den Langoustinenschwanz von beiden Seiten kurz anbraten und anschließend über Holzkohle aromatisch angrillen.

Auf das Karottentatar setzen. Die Tortellini garen, in der warmen Grappa-Velouté glasieren und auf einem Beiteller mit einem feinen Parmesanchip servieren.

Eine Nocke der Langoustinencreme auf dem Hauptteller platzieren. Mit frittiertem Basilikum vollenden. Die gebundene Langoustinen-Essence erst am Tisch an die Langoustine angießen. Die Grappa-Velouté großzügig am Beiteller servieren.