Gebratener Rehrücken mit Topinambur, schwarzer Arágon Olive und Zitronenmyrte-Jus

von Thomas Schanz

Zutaten und Zubereitung

Rezept für 4 Personen

Topinamburpüree

• 500 g Topinambur
• 150 ml Sahne
• 100 ml Wasser
• 100 g Butter
• Salz, Zucker

Vorgehen: Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Sahne, Wasser und Salz weichkochen, bis die Sahne gerinnt. Die gekochte Topinambur auf einem Tuchsieb abhängen. Die abgehangene Masse komplett mixen und mit Butter Salz und ein wenig Zucker abschmecken.

Topinambursalat

• 200 g Topinambur
• Zweig Estragon
• 1 El Weißweinessig
• 2 El kalt gepresstes Olivenöl
• Salz, Zucker, Pfeffer

Vorgehen: Topinambur schälen, in feine Würfel schneiden und kurz überbrühen. Die Würfel abkühlen lassen und mit Essig, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch ein paar Estragonwürfel unterheben.

Innereienpraline

• 150 g große Blätter Blattspinat
• 100 g Rehleber und Herz
• 50 g Gänseleber Pate
• 10 ml Portwein rot
• 10 ml Cognac
• 10 ml Madeira
• 10 g gehackter Trüffel (wahlweise)
• Salz, Pfeffer

Vorgehen: Rehleber und Herz in feine Würfel schneiden. Mit einem Rührgerät die Gänseleber-Paté, Portwein, Cognac, Madeira und eventuell etwas Trüffel unterheben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. In blanchierte Spinatblätter füllen, in etwa 3 cm große Kugeln formen. Die Kugeln dann in Klarsichtfolie einschlagen und kurz vor dem Anrichten etwa 2 Minuten dämpfen.

Olivensoße

• 100 geachtelte Oliven
• 200 ml Olivensaft/Lake
• 60 ml Portwein rot
• 50 ml Sahne
• Salz, Honig, Pfeffer
• Speisestärke

Vorgehen: Den Portwein reduzieren und mit der Olivenlake auffüllen. Die Sahne hinzugeben und mit Salz, Honig und Pfeffer leicht süßlich abschmecken. Die Soße mit Speisestärke abbinden und mit den Olivenstücken anrichten.

Zitronenmyrte-Jus und Fleisch

• 1 Rehrücken
• 1 Zwiebel
• 80 g Sellerie
• 1 Karotte
• 1 El Tomatenmark
• 1 l Fleischbrühe
• Rotwein
• Portwein rot
• 5 g Zitronenmyrte
• Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer, Honig
• Speisestärke

Vorgehen: Den Rehrücken auslösen und parieren. Knochen und Parüren kräftig anbraten und das Gemüse hinzufügen. Mithilfe des Tomatenmarks einen Bratensatz am Boden bilden. Diesen mehrfach mit etwas Rotwein ablöschen. Dann die Gewürze hinzufügen und mit Portwein ablöschen.

Die Basis mit Fleischbrühe auffüllen und mindestens 2 Stunden simmern lassen. Die Soße abpassieren, vom Fett befreien, herzhaft abschmecken und eventuell etwas reduzieren.

Dann wird die Zitronenmyrte hinzugefügt und die Soße etwa 10 Minuten wie einen Tee ziehen lassen, wiederum passieren und leicht abbinden.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad rosa garen. Den Garpunkt am besten mit einem Fleischthermometer bestimmen: 50 – 60 °C. Ansonsten die Nadelprobe machen. Dazu eine dünne Rouladennadel in das Fleisch stecken. Nach 3 Sekunden herausziehen und der Länge nach an die Unterlippe halten. Die Nadel sollte sich heiß anfühlen, aber nicht wehtun auf der Haut.