Gebeizter Saibling mit Birne, Speck & Koriander

von Nicolas La Rocca

La Rocca begann seine Kochausbildung im Jahr 2016 in Hamburg und sammelte anschließend früh Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Es folgten Stationen im Restaurant Locanda Barbarossa in Ascona (ein Michelin-Stern) sowie bei Holger Bodendorf im Restaurant Bodendorf’s auf Sylt, das ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet ist. Von 2019 bis 2021 war er während zwei Wintersaisons im Restaurant Cà d’Oro im Grand Hotel des Bains Kempinski in St. Moritz tätig.

Gebeizter Saibling mit Birne, Speck & Koriander

Komponenten

• Birnen-Gazpacho
• Birnen-Gel
• Speck-Mayo
• Korianderöl
• Grapefruit
• Eingelegte Birnen
• Gebeizter Saibling
• Speck Chips
• Krauter und Blüten
• Grüne Bohnen
• Lauch Vinaigrette

Birnen-Gazpacho

Zutaten

• 500 g reife Williams Birnen
• 80 g Gurke geschält
• 30 g Schalotte
• 30 g Frühlinglauch
• 40 ml weißer Balsamico
• 20 ml Crystall Soja Sauce
• 20 ml Chardonnay-Essig
• 40 ml Olivenöl
• Salz
• weißer Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• Spritzer Grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung

1. Alles grob schneiden und 2 Stunden vakuumieren oder ziehen lassen.
2. Sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
3. Mit Salz, Zucker, Limetten Saft und Piment abschmecken

Birnen-Gel

Zutaten

• 300 ml Birnen Boiron
• 25 g Zucker
• Saft von einer halben Limette
• 2,5 g Agar Agar

Zubereitung

1. Alles aufkochen, 1 Minute köcheln. Flach ausgießen und komplett gelieren lassen.
2. Danach glatt mixen → in Spritzflasche füllen.

Speck-Mayo

Zutaten Basis-Mayo

• 35 g Eigelb
• 15 g Dijon-Senf
• 20 ml Reisessig
• 5 g Zucker
• 10 g Salz
• ca. 250 ml neutrales Öl
• 150 g Speck

Zubereitung

1. Für die Speck-Mayo 150 g Speck fein würfeln und langsam knusprig auslassen, bis er tiefgoldbraun und trocken ist.
2. Anschließend auf Küchenpapier entfetten und komplett auskühlen lassen.
3. Den kalten gerösteten Speck danach im Thermomix oder Mixer kurz zu einem feinen Crumble mixen, sodass noch etwas Struktur bleibt.
4. Für die Mayo Eigelb mit Dijon-Senf, Reisessig, Zucker und Salz verrühren und anschließend das Öl langsam einmontieren, bis eine glatte, stabile Mayo entsteht.
5. Zum Schluss den Speck-Crumble vorsichtig unterheben.

Korianderöl

Zutaten

• 100 g Koriander
• 200 ml Traubenkernöl

Zubereitung

1. Koriander 10 Sekunden blanchieren, sofort ins Eiswasser.
2. Sehr gut ausdrücken.
3. Mit Öl auf 70 °C mixen.
4. Durch Passiertuch abhänge und abfüllen.

Eingelegte Birnen

Zutaten

• 2 Birnen
• 200 ml Wasser
• 100 ml Weißweinessig
• 60 g Zucker
• 1 Vanille
• Zitronenzeste

Zubereitung

1. Fond aufkochen.
2. Birnen mit ein Kugeln ausstechen.
3. Warm übergießen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Gebeizter Saibling

Zutaten Beize 1

• Saibling
• 25 g Salz
• 50 g Zitronengras
• 5 g Tk Limonen Blätter
• 350 ml Wasser
• 15 ml Forum Chardonnay

Zubereitung Beize 1

1. Alles zusammen aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen.
2. Den Saibling filetieren und Flambieren.
3. Das Rücken Stück 2 Stunden Beizen.
4. Dann den Fisch trockenen und einrollen 2 Stunden kaltstellen und in 7×2,5 cm schneiden.
5. Den Fisch mit der Beize 2, vakuumieren und 10 min ziehen lassen.

Beize 2

• 220 g Dashi Fond
• 15 g Zucker
• 80 ml Weiße Soja Sauce
• 50 g Mirin
• 20 ml Sake
• 80 g Bonito Essig
• 12 ml Yuzu Saft
• 50 g Sonnenblümen Öl
• 30 g Xantan Wasser

Zubereitung Beize 2

1. Alles zusammen vermischen und mit Xantan Wasser binden.
2. Dann das Öl einrühren.

Lauch Vinaigrette (Trüffel)

• 200 g Schalotten
• 200 g Frühlingslauch

anschwitzen

• 200 ml Mirin
• 200 ml Reisessig
• 100 ml Sojasoße Weiß
• 100 ml Lauch Öl Kuji Negi
• 100 ml Öl

Zubereitung

1. ablöschen und aufkochen lassen.
2. Abdecken und 8 Stunden ziehen lassen, passieren mit 20 – 30 g Xanthan Wasser binden.
3. Die Edamame damit marinieren.

Anrichten

1. Den Fisch mit Salz und Limetten Abrien abschmecken.
2. In die Mitte des Tellers legen, 2 Birnen Kugeln drauflegen und jeweils 4 Punkte Mayonnaise und Birnen Gel.
3. Die Edamame marinere und in Würfel schneiden.
4. 4 würfeln auf die Birnen punkte stecken.
5. Mit Wasabi Blüten, Steinkraut, Koriander Kresse, Persinett Spitzen, Pimpinelle und Schnittlauch Blüten dekorieren.
6. Dazu noch gerostete Speck Scheiben und flambierte Pinke Grapefruit anrichten.
7. Die Gazpacho nochmal abschmecken und mit dem Koriander Öl sprenkeln.
8. Die Sauce auf dem Teller gießen dabei schauen, dass das Öl gleichmäßig eingearbeitet ist.