Von Daniel Wallenstein

Daniel Wallenstein, Jahrgang 1993, stammt aus Ostfriesland und absolvierte seine Kochausbildung in Hamburg. Nach seiner Ausbildung sammelte er Erfahrungen in verschiedenen renommierten Häusern.

Zu seinen Stationen gehörten unter anderem das Restaurant Überfahrt am Tegernsee sowie die Restaurants Teufelhof und Stucki bei Tanja Grandits in Basel. Anschließend wechselte er nach München ins Alois – Dallmayr Fine Dining, wo er als Koch, Pâtissier und Souschef tätig war.

Im Herbst 2025 übernahm Wallenstein die kulinarische Leitung des Restaurants Moya by Daniel Wallenstein im Boutique-Hotel Die Reichsstadt in Gengenbach. Im November 2025 gewann er den renommierten Wettbewerb „Koch des Jahres“ und setzte sich dabei gegen sechs weitere Finalisten durch.

Durch seine Stationen in verschiedenen Spitzenrestaurants konnte er sich ein breites Wissen über die gehobene Gastronomie aneignen und seinen eigenen Stil weiterentwickeln. Seine Küche verbindet hochwertige Produkte mit modernen Techniken und legt dabei besonderen Wert auf einen natürlichen und klaren Geschmack.

Zutaten und Zubereitung

Rezept für ca. 8 Portionen

Sanddorngel

  • 250g Sanddornpüree (Boiron
  • 25g Orangensaft
  • 80g Kürbissaft
  • 50g Clementinensaft
  • 10g Passionsfruchtessig
  • 50g Ingwersaft
  • 25g Zucker
  • 35g Orangenblütenhonig
  • 1 Orangenzeste
  • 3g Muskatblüte
  • 2g Langer Pfeffer, geröstet und gemahlen
  • 5g Earl grey Tee
  • 10g Agar
  • 10g Gellan

Alles bis auf Zucker, Gellan, Agar und die Gewürze zusammen aufkochen, Gewürze und Tee hinzugeben und 8 Minuten ziehen lassen. Infusion passieren und  Zucker, Gellan und Agar unterrühren. Das ganze zwei Minuten köcheln lassen. Anschließend auf ein Blech geben und gelieren lassen. Nun zu einem feinen Gel mixen.

Sanddorn Sabayon

  • 140g Sanddornpüree
  • 100g Orangensaft
  • 240g Weißer Portwein
  • 2 Eier
  • 5 Eigelb
  • 450g Butter
  • 15g Zitronen Shio Koji
  • 1 Schalotte
  • Salz zum abschmecken

Schalotten in feine Brunoise schneiden. Kurz anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Orangensaft und Sanddorn-Püree dazugeben und um 50% reduzieren. Reduktion mit den Eiern, der zerlassenen Butter (50°C) und dem Shio Koji zu einer glatten Masse mixen. Passieren, in einen Siphon füllen und mit einer N2O-Kapsel aufladen. Im Wasserbad bis zum Servieren warm halten.

Eingelegter Kürbis und eingelegte Kumquats

  • 1 Kürbis, in feine Streifen geschnitten (Hokkaido oder Muskat Kürbis)
  • 300g Kumquats

Pickle Sud:

  • 500g Wasser
  • 350g Chardonnay Essig
  • 8g Fenchelsamen
  • 8g Koriandersamen
  • 5g Schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte, in streifen geschnitten
  • 250g Zucker
  • 15g Salz

Alles zusammen aufkochen, die Kürbisscheiben in ein Einmachglas geben und mit dem heißen Pickle Sud übergießen und verschließen. Dasselbe mit den Kumquats. Zum Anrichten das Innere entfernen und die Kumquat Haut in feine Streifen schneiden.

Kürbispüree

  • 1 Muskat Kürbis oder Hokkaido Kürbis
  • 1 Schalotte
  • 10g Ingwerbrunoise
  • 10g Gersten Miso
  • 50g Noilly Prat
  • 20g Dinkel Shoyu
  • 1g Xanthan
  • Salz und Pfeffer zum abschmecken

Kürbis entkernen, in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit ein wenig Olivenöl und Salz vermischen. Auf ein Backblech geben und im Ofen bei 165°C rösten, bis er weich ist und leicht angeröstet. Schalotten und Ingwer in Brunoise schneiden, kurz anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und um 50% reduzieren. Miso und Dinkel shoyu dazugeben und mit dem Kürbis und Xanthan zu einem feinen Püree mixen.

Goldforelle nach Matsukawa-Yaki Art

  • 1 Goldforelle 2-3kg
  • 1L Wasser
  • 60g Salz
  • 10g Zucker

Wasser, Salz und Zucker vermischen. Die Goldforelle filetieren und entgräten. Anschließend die Filets in der Salzwasser Lake für 30 Minuten einlegen, danach abtrocknen. Den Fisch zuschneiden und die überschüssige Haut vom Bauchlappen und der Flosse entfernen (Die Zuschnitte können z.B. für Tatar verwendet werden) Den Fisch in die gewünschte Portionsgröße (vier Stück / Filet) schneiden. Die überschüssige Haut kurz in Wasser blanchieren, trocknen und dann in heißem Öl knusprig ausbacken.

Matsukawa-Yaki Goldforelle: Die Portionierten Goldforellenfilets mit der Hautseite nach oben (Zimmertemperatur) auf ein Gitter legen und mit 230°C heißem Öl 2-3 mal zügig übergießen.

Anrichten:

  • Kürbispüree
  • Sanddorngel
  • eingelegter Kürbis
  • eingelegte Kumquats
  • Crispy Goldforellen Haut
  • Goldforelle
  • Sanddorn Sabayon

Ein paar Punkte vom Sanddornpüree und Gel auf dem Teller verteilen. Den eingelegten Kürbis in einem Wellenmuster zwischen die Punkte legen. Den Fisch platzieren. Mit der Forellenhaut und den eingelegten Kumquats garnieren. Zuletzt an zwei oder drei Stellen die Sabayon aufspritzen.