Spargel kennt keinen Umweg

Es gibt im Jahr wenige Wochen, in denen ein einzelnes Gemüse die Küche so klar bestimmt wie der Spargel im Mai. Markt, Speisekarte, Sonntagstisch: überall richtet sich etwas nach ihm aus. Das ist kein Zufall. Spargel duldet keine Ablenkung. Er erträgt keine schwere Beilage, keine laute Soße, kein parfümiertes Öl. Wer ihn richtig behandelt, weiß das nach dem ersten Bissen.

Der Anfang gehört der Suppe

Für mich beginnt jede Spargelsaison mit einer Suppe. Sie ist der ehrlichste Auftakt, weil sich in ihr nichts verstecken lässt. Eine Spargelsuppe verrät sofort, wie gut der Spargel war. Wer dünne, holzige Stangen einkocht, bekommt eine fade Brühe. Wer feste, frische Stangen nimmt, bekommt einen Geschmack, der ohne weitere Zutaten erfreut.

Besonders gerne arbeite ich mit grünem Spargel für die Suppe. Er bringt eine eigene Note mit, etwas Kräuteriges, fast Heuiges, das dem Gericht eine moderne Richtung gibt. Wer das einmal probiert hat, kehrt nur ungern zu schweren Sahnevarianten zurück. Wie ich die Suppe zubereite, zeige ich im Rezept Grüne Spargelsuppe.

Eine Suppe ist ein guter Lehrmeister. Sie zeigt, wie viel Aroma im Spargel tatsächlich steckt. Und sie macht hungrig auf das, was als Nächstes kommt.

Vor dem Kochen kommt das Schälen

Bevor ich über die Zubereitung spreche, ein Wort zur Vorbereitung. Weißer Spargel wird geschält, gründlich, vom Kopf weg in einer Bewegung bis zum Ende. Wer zu wenig schält, beißt später auf Fasern. Wer zu viel schält, verliert Substanz. Es ist eine Frage des Gefühls und der Übung.

Das untere Ende wird ein bis zwei Zentimeter abgeschnitten, manchmal mehr, wenn die Stange trocken oder hohl wirkt. Ein frischer Spargel quietscht beim Aneinanderreiben. Das ist ein leiser, sicherer Test.

Wer die Bewegung im Detail sehen möchte, findet die Schritte in meiner Kochschule Spargel schälen.

Spargel schälen folgt den handwerklichen Regeln der Kochkunst. Wer ernsthaft kocht, bricht keinen Spargel. Auch keinen grünen. In Foodblogs und auf WhatsApp-Kanälen geistert der Tipp herum, grünen Spargel einfach an den Enden abzubrechen, und das wird als großer Trick verkauft. Es ist keiner. Es ist die Abkürzung der Ahnungslosen, die voneinander abschreiben, bis daraus eine Mode wird. Eine Mode ist noch keine Technik. Das schönste Gemüse der Saison verdient ein Messer und eine ruhige Hand.

Drei Wege, Spargel zu kochen

In der Praxis stehen drei Methoden zur Wahl. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Technik, sondern in dem, was sie aus dem Spargel herausholen. Jede hat ihre Berechtigung, jede ihre Schwächen.

Kochen in Wasser. Der klassische Weg. Spargel wird in Salzwasser gegart, mancher gibt eine Prise Zucker dazu, mancher Butter, mancher einen Spritzer Zitrone. Die Methode ist verlässlich und schnell. Sie hat aber einen Preis. Ein Teil des Aromas und der wasserlöslichen Inhaltsstoffe wandert ins Kochwasser. Wer das Kochwasser anschließend für eine Suppe verwendet, holt einen Teil davon zurück. Wer es weggießt, verschenkt Geschmack.

Dämpfen über Wasser. Der schonende Weg. Spargel liegt im Dampfeinsatz über siedendem Wasser, kein direkter Kontakt. Das schont die Struktur und behält mehr Aroma im Spargel als das Kochen. Das Ergebnis ist klar im Biss, etwas zurückhaltender im Geschmack als die nächste Methode. Eine sehr saubere Zubereitung, vor allem für Menüs, in denen der Spargel nicht im Mittelpunkt steht, sondern eine zweite Stimme spielt.

Dünsten im eigenen Saft. Der für mich kompromissloseste Weg. Hier verlässt nichts den Spargel. Das Wasser, das aus den Stangen tritt, bleibt bei den Stangen. Das Aroma bleibt, wo es hingehört. Und genau hier wird es persönlich.

Was Hans Haas mich gelehrt hat

Mitte der 1990er Jahre durfte ich Hans Haas im Münchner Tantris bei der Spargelzubereitung über die Schulter sehen. Damals trug das Haus zwei Sterne, Haas war einer der präzisesten Köche, die ich kennenlernen durfte. Was er machte, war auf den ersten Blick unspektakulär und auf den zweiten Blick eine kleine Offenbarung.

Er legte den geschälten Spargel in Alufolie. Dazu Butter, Salz, eine Prise Zucker. Dann verschloss er die Folie und gab sie in den Ofen. Mehr nicht. Es war Spargel in der Hülle, salonfähig gemacht für ein Zwei-Sterne-Haus.

Die Logik dahinter ist bestechend. Der Spargel dünstet im eigenen Saft. Nichts geht in ein Kochwasser über, nichts verflüchtigt sich in einem Dampfraum. Geschmack und Inhaltsstoffe bleiben vollständig in der Stange. Heute würde man sagen, das ist Sous-vide-Logik. Nur war das damals noch keine Methode, die in deutschen Küchen breit angekommen wäre. Haas hatte die perfekte Form der Spargelzubereitung im Grunde vorweggenommen, mit Bordmitteln, ohne Geräte, ohne Mystik.

Ich habe das Prinzip mit nach Hause genommen, leicht modifiziert und seither in über 30 Jahren mehr als 2.500 Mal für Gäste und privat zubereitet. Es ist das einzige Spargelgericht, bei dem ich nach all der Zeit immer noch das Gefühl habe, dem Spargel das zu geben, was er verdient. Wer die Zubereitung Schritt für Schritt mitkochen möchte, findet sie unter Spargel im Backofen.

Ein offenes Wort zur Profiküche

In der Spitzengastronomie wird Spargel oft zweimal erhitzt. Einmal beim Vorbereiten, gekocht und in Eiswasser abgeschreckt, damit der Biss erhalten bleibt. Ein zweites Mal beim Anrichten, wenn er vor dem Servieren wieder erwärmt wird. Das ist organisatorisch sinnvoll, gastronomisch nachvollziehbar und geschmacklich ein Kompromiss. Spargel verliert mit jedem zusätzlichen Schritt etwas von seinem Charakter.

Zuhause kennt diesen Druck niemand. Wer für Gäste am Tisch kocht, kann den Spargel in einem einzigen Schritt zubereiten, frisch aus dem Ofen auf den Teller. Das ist der eigentliche Vorteil der häuslichen Küche gegenüber dem Restaurant. Man darf ihn nutzen.

Ein Fest mit Ablaufdatum

Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Ab dann darf sich das Feld erholen, damit es im nächsten Jahr wieder trägt. Das ist eine alte, kluge Regel. Sie macht aus dem Spargel ein Gemüse mit Ablaufdatum, und genau darin liegt sein Wert. Wer ihn das ganze Jahr essen könnte, würde ihn nicht mehr als das wahrnehmen, was er ist. Ein kurzer, klarer Höhepunkt im Küchenjahr.

Der Mai ist die Mitte dieser Zeit. Hauptsaison, beste Qualität, vernünftige Preise. Wer in diesen Wochen noch keinen Spargel gekocht hat, sollte das nicht aufschieben. Ob als Suppe, gedämpft als ruhige Beilage oder im Ofen nach Art von Hans Haas. Drei Wege, drei Erfahrungen. Eine Saison.

Weitere Rezepte und Anregungen für die nächsten Wochen sammle ich in meiner Übersicht Spargel Rezepte.

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.