Rotkohl braucht Zeit, Knödel brauchen Ruhe

Im November stehen bei mir wieder Schmorgerichte und Braten auf dem Plan: Rouladen, Sauerbraten, ein Stück Wild, und rund um den Martinstag hat auch die Gans Saison. Gelobt wird dann meistens der Braten. Ob das Essen wirklich gut war, hängt aber genauso an den Beilagen. Ein wässriges Blaukraut oder ein trockener, fester Knödel machen auch den besten Braten nicht besser.

Dabei sind Blaukraut und Knödel keine schwierigen Gerichte. Sie brauchen vor allem Zeit. Das Blaukraut setze ich am Vortag an, und die Knödelmasse muss eine Viertelstunde ruhen, bevor ich sie forme.

Blaukraut, Rotkraut oder Rotkohl

In Süddeutschland und Österreich sagt man Blaukraut, in der Mitte Deutschlands Rotkraut und im Norden Rotkohl. Gemeint ist immer dasselbe Gemüse.

Ich schneide oder hoble den Kohl möglichst fein. Feines Kraut nimmt die Würze besser auf und wird beim Garen gleichmäßig weich. Danach knete ich es mit Salz kräftig durch. Dieser Schritt wird gerne ausgelassen, dabei ist er wichtig: Beim Kneten bricht die Zellstruktur auf, das Kraut wird weicher und die Marinade dringt besser ein.

Das Blaukraut zieht über Nacht

Zum gekneteten Kraut kommen Apfelmus oder klein gewürfelte Äpfel, Preiselbeeren, ein Schuss Wein, etwas Balsamico und Brühe. So bleibt es über Nacht im Kühlschrank stehen. Am nächsten Tag lege ich eine halbierte Zwiebel dazu, die ich mit Lorbeerblatt und Nelke spicke, und lasse das Kraut mit Deckel bei kleiner Hitze leise köcheln. Je nachdem, ob es noch etwas Biss haben oder schön weich werden soll, dauert das 1,5 bis 2,5 Stunden. Zum Schluss schmecke ich mit Salz und Pfeffer ab. Wer mag, gibt noch einen Schuss Portwein dazu.

Wie ich mein Blaukraut zubereite, zeige ich Schritt für Schritt im Rezept.

Aufgewärmt schmeckt Blaukraut am zweiten Tag sogar besser. Wenn am Sonntag Gäste kommen, koche ich es deshalb gerne schon am Samstag. Muss es einmal schnell gehen, darf es auch Blaukraut aus dem Glas sein. Mit etwas Apfel, Lorbeer und Nelke lässt es sich gut verfeinern.

Kein Mehl in die Knödelmasse

Für Semmelknödel nehme ich frische Semmeln, damit werden die Knödel flaumiger als mit getrocknetem Knödelbrot. Ich schneide sie in gleich große Würfel, dann lässt sich die Masse später besser formen. Die Zwiebel oder Schalotte schneide ich in feine Würfel. Hacken würde ich sie nicht, davon wird sie bitter. Die Würfel lasse ich mindestens zehn Minuten in Butter weich schwitzen, gieße Milch dazu, lasse alles kurz köcheln und würze mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die heiße Zwiebelmilch gieße ich über die Semmelwürfel und mische alles gut durch.

Wenn die Masse nur noch lauwarm ist, kommen die verquirlten Eier dazu. Dann decke ich die Schüssel mit einem Tuch ab und lasse die Masse etwa 15 Minuten ruhen, damit die Semmeln die Flüssigkeit aufnehmen. Erst danach mische ich die Petersilie unter. Ist die Masse noch zu warm, färbt die Petersilie sie grün. Mehl oder Semmelbrösel gebe ich nicht dazu, davon werden die Knödel hart.

Knödel ziehen lassen, nicht kochen

Bevor ich alle Knödel forme, koche ich einen Probeknödel. Hält er gut zusammen, stimmt die Masse. Die Knödel lege ich in kochendes Salzwasser und stelle die Hitze dann zurück. Sie sollen ohne Deckel nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen. Mittelgroße Knödel brauchen 15 bis 20 Minuten. Danach hebe ich sie mit der Schaumkelle heraus und lasse sie kurz auf Küchenpapier abtropfen, sonst sammelt sich Kochwasser auf dem Teller.

Am Tisch werden Knödel nicht geschnitten, sondern mit der Gabel auseinandergezupft. So bleibt die Oberfläche rau und nimmt die Soße besser auf. Alle Arbeitsschritte mit Bildern findest du in meinem Rezept für Semmelknödel.

Für viele Gäste mache ich gerne Serviettenknödel. Dafür forme ich die Masse zu einer Rolle, wickle sie in gebutterte Alufolie und gare sie im Wasser. Serviettenknödel lassen sich gut vorbereiten und werden zum Servieren in Scheiben geschnitten.

Knödel vom Vortag

Bleiben Knödel übrig, schneide ich sie am nächsten Tag in Scheiben und brate sie in Butter goldbraun an. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Majoran. Gab es am Vortag Gans, brate ich die Scheiben in etwas Gänsefett. Meine gerösteten Knödel serviere ich mit Sauerkraut und glasierten Äpfeln.

Am Sonntag bekommt meistens der Braten das Lob. Für mich gehören Blaukraut und Knödel genauso dazu. Wer das Kraut schon am Samstag ansetzt und der Knödelmasse ihre Ruhezeit lässt, hat am Sonntag weniger Arbeit und ein Essen, bei dem alles zusammenpasst.

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.