Maria Hilf! Grundrezepte für die Suppen- und Saucenküche

Suppen, Fonds und Saucen sind die Basis jeder guten Küche. Als Koch lege ich besonderen Wert auf hochwertige Grundzubereitungen, denn sie verleihen jedem Gericht eine besondere Tiefe und Intensität. Selbstgemachte Brühen und Fonds sind geschmacklich kaum zu übertreffen, doch auch Convenience-Produkte haben ihre Daseinsberechtigung.

Maria Hilf! Suppenpulver als Küchenklassiker

Schon früher war Suppenpulver eine beliebte Zutat in der Küche. In Bayern nannte man es in der Küche oft „Maria Hilf“, denn ein schneller Griff in die Maria-Hilf-Gewürzschublade gab Speisen das gewisse etwas. Diese Produkte haben oft einen schlechten Ruf, doch nicht alle sind gleich.

Es gibt mittlerweile Bio-Brühen ohne künstliche Zusätze, und sogar die Heilige Hildegard von Bingen kann als Patin für gesunde Suppenzubereitungen gelten. Dennoch lieben wir Köche es, Dinge selbst zu kochen, wenn es die Zeit erlaubt.

Seit Anfang des Jahres beschäftige ich mich intensiv mit Fonds, Brühen und Saucen. Ich experimentiere mit klassischen und modernen Ideen, um meine neuen Rezepte noch besser zu machen.

Selbstgemachte Gemüsebrühe

Eine gute Gemüsebrühe beginnt mit viel frischem Gemüse und gerösteten Zwiebeln, die für eine goldgelbe Farbe sorgen. Je nach Verwendungszweck passe ich die Brühe mit frischen oder getrockneten Kräutern an. Mein Basis-Gemüsefond ist flexibel einsetzbar und kann jede Suppe verfeinern.

Auch Rinderbrühe und Hühnerbrühe gewinnen durch eine selbst gekochte Gemüsebrühe, verwendet als Basis, an Geschmack.

In meinem Rezept für Gemüsebrühe habe ich nationale und internationale Tipps für eine kraftvolle und schmackhafte Brühe zusammengefasst. Zwei besondere Umami-Zutaten sorgen für ein unverwechselbares Aroma – und das ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker, Hefe oder zu viel Salz.

Die Saucenküche

Als Erstes habe ich mich der Bratensauce gewidmet. Früher bestand sie aus einem Röstansatz aus Gemüse, Gewürzen, geröstetem Tomatenmark, Rotwein, Wasser und gerösteten Knochen. Nach einer Kochzeit von ein bis zwei Stunden entsteht daraus eine echte Bratensauce.

Die Basis ohne Knochen und Fleisch habe ich zu einer vegetarischen Bratensoße abgewandelt, wer es herzhafter mag, setzt weiterhin auf geröstete Knochen für Kalbsfond oder Fleischreste, um eine Demi-Glace zu zaubern.

Die wichtigsten Arbeitsschritte wie das richtige Rösten und Tomatisieren für mehr Geschmack und eine schöne braune Farbe erkläre ich in meinem Rezept. Auch die klassische Mehlschwitze wird angesprochen – wobei ich diese persönlich vermeide, da sie in der gehobenen Küche schon seit den 90er Jahren verpönt ist.

Wer eine traditionelle dunkle Jägersauce probieren möchte, kann sie einfach mit der Bratensauce selbst zubereiten und zu einem Schnitzel servieren.

Helle Saucen und Sahnesaucen

Die hellen Soßen sind Thema der nächsten Kolumne und ich freue mich schon auf meinen Geburtstagsmonat März 🙂

Zum Abschluss: Ob klassisch oder modern, vegetarisch oder mit Fleisch– es gibt viele Möglichkeiten, mit Suppen und Saucen einen echten Geschmackszauber in die Küche zu bringen. Wer Zeit hat, kann selbst kochen und eine neue Geschmackswelt entdecken.

Lass mich wissen, welche Suppen- und Saucenklassiker du am liebsten zu Hause kochst!

Kochfragen beantworte ich direkt beim Rezept über die Kommentarfunktion – ich wünsche bestes Gelingen!

Herzliche Grüße und viel Freude beim Kochen,

Thomas Sixt

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.