Küchentipp: Das richtige Messer

Das wichtigste Werkzeug in der Küche ist ohne Zweifel das Messer. Aber welches ist das richtige für mich?

Im Thema “Messer” kann man sich leicht verlieren. Allein über Werkstoffe und Klingenformen könnte man ganze Bibliotheken füllen, und auch wenn jede Messerart ihren zum Teil sehr speziellen Nutzungsbereich hat, braucht der geneigte Hobbykoch nur wenige Messer. Ich möchte Euch deswegen mal die gängigsten Typen vorstellen, die ich in meinem Küchenalltag nicht mehr missen möchte.

Falls Ihr gerade vor dem Messerkauf steht, möchte ich Euch folgenden Ratschlag geben: Ein gutes Messer muss nicht hochpreisig sein! Namhafte Hersteller aus Solingen bieten hochwertige und vor allem langlebige Kochmesser zu moderaten Preisen an, mit denen man seine erste Erfahrung sammeln sollte. Damastmesser sind zwar schön, erfordern aber ein besonders vorsichtiges Handling und einen besonders aufwendigen Schliff: Analog dazu ist der Ferrari ja vermutlich auch nicht das beste Anfängerauto. Viel wichtiger als Preis, Prestige und Optik ist aber das Handling: Ein Messer muss gut in der Hand liegen und sollte sich wie eine Verlängerung des Unterarms anfühlen. Wichtig ist für viele der gefühlte Schwerpunkt, aber jeder fühlt und führt sein Messer anders, auch weil Handgröße und Knochenbau von Mensch zu Mensch variieren. Ich rate daher von “blinden” Käufen im Internet ab und empfehle vielmehr, Messer im Laden oder auf Messen so weit wie möglich zu testen und bestenfalls auch dort zu kaufen. Aber welches Messer soll es werden?

Alltagsmesser: Die Qual der Wahl

Gemüse, Fleisch und Obst in küchenüblichen Mengen begegnen die meisten mit dem deutschen Kochmesser. Die Klinge hat mindestens 15 cm Länge und ist zur Spitze hin gebogen. Dadurch kann man das Messer besonders gut wiegen und mit dem mittleren Drittel der Klinge schneiden. Auch bei Köchen sieht man die Form des deutschen Kochmessers sehr oft, denn die breite Klinge sorgt nicht nur für eine feste Stabilität, sondern auch für eine gute Langlebigkeit bei anspruchsvollem Einsatz.

Französische Kochmesser sind den deutschen Modellen ähnlich, sind am vorderen Drittel aber weniger stark gewölbt. Dadurch verändert sich natürlich auch das Handling. Qualitativ macht das keinen Unterschied, vielmehr ist die Form des Küchenmessers Sache der persönlichen Vorliebe.

Kochmeser
Santoku-MesserSantoku-Messer

Großer Beliebtheit erfreut sich auch das japanische Santoku-Messer, das “Messer der drei Tugenden”. Der bedeutungsschwere Name deutet auf die gute Nutzbarkeit für Fleisch, Fisch und Gemüse hin, jedoch hat das japanische Kochmesser eine Besonderheit: Der Schliff der Schneide fällt erst leicht ab und wird dann nochmal flacher. Dadurch ist die Klinge besonders scharf und ermöglicht zudem einen besonders geraden Schnitt. Im Alltagsgebrauch ist der Unterschied zwar spürbar, aber marginal. In der äußerst filigranen japanischen Küche macht der Schliff der Klinge und der damit verbundene kerzengerade Schnitt für professionelle Köche aber sehr wohl einen signifikanten Unterschied.

Übrigens: Manche Messer haben an den Klingen kleine Kerben, die das Anhaften von Gemüse verhindern sollen. Meistens sieht man das an Santokumessern, wider Erwarten ist das aber nicht typisch für japanische Messer, sondern mehr ein “westliches” Upgrade.

Seit geraumer Zeit ist mein Favorit und die “weapon of choice” das chinesische Hackmesser. Mit rund 20 cm Länge und einer 5 cm breiten Klinge erinnert die Form optisch an ein Beil, mit dem Hackmesser werden aber eher Gewürze und Kräuter gehackt als Knochen. Die breite Klinge eignet sich super zum Aufheben der frisch gehackten Lebensmittel und durch die geringe Dicke lassen sich auch feine und präzise Schnitte setzen. Für mich ist das Hackmesser daher der perfekte Allrounder für den Alltag – und ein Eyecatcher ist das Werkzeug zweifelsohne auch!

Chinesisches Hackmesser

Grundausstattung und Spezialmesser

Das kleine Schwarze in der Küche ist das Spickmesser. Kartoffeln schneiden, Pilze putzen, Ingwer schälen… nicht jede Aufgabe erfordert gleich eine große Klinge, und so hat sich das kleine Haushaltsmesser stets bewährt. Der kleine Alltagshelfer darf in keiner Küche fehlen.

Spickmesser
Filetiermesser
Spickmesser

Das Ausbeinmesser findet sich bei Hobbywurstlern und Jägern, aber auch inzwischen bei vielen Hobbyköchen. Die spitze Klinge ist in der Regel ganz flexibel, um die Schneide um Knochen herum führen zu können. Die Flexibilität hat aber ihren Preis: Durch den weichen Werkstoff wird die Klinge relativ schnell stumpf und muss bei starker Beanspruchung häufig nachgeschliffen werden.

Das Filetiermesser ist die Superwaffe für Bratenfreunde und darf daher in keiner Küche fehlen. Die meist starre und recht dünne Klinge eignet sich zum Unterschneiden von Sehnen und Silberhäuten und ist mein Favorit für das letzte Parieren von Fleischstücken. Aber auch zum Filetieren und Häuten von Fisch eignet sich das Messer sehr gut.

Der letzte Schliff

Grundsätzlich gilt: Je weicher das Material der Klinge, desto eher muss die Klinge nachgeschärft werden. Bei starren und stark beanspruchten Messern kann es deswegen durchaus Sinn machen, einen hohen Härtegrad der Klinge anzustreben. Dieser wird in HR (Hardness Rockwell) angegeben. Bei flexiblen Klingen spielt der Härtegrad jedoch eine untergeordnete Rolle, weil die Flexibilität z.B. beim Ausbeinmesser wichtiger ist als die Langlebigkeit der Schneide.

Auf kurz oder lang muss aber jede Klinge irgendwann nachgeschärft werden, und dafür gibt es mehrere Optionen. Der klassische Wetzstahl benötigt ein wenig Erfahrung im Umgang und bestenfalls ein altes Messer zum Üben. Es gibt aber auch gute Helferlein in Form von Schnellschärfern. Hier erkennt man nach meiner Erfahrung die Qualität eines Schärfers am Preis: Ordentliche Messer erfordern auch ordentliches Equipment. Den größten Aufwand beim besten Ergebnis hat man aber mit gewässerten Schleifsteinen, bestenfalls mit unterschiedlichen Körnungen. Während ein grober Stein eher die saubere Form der Schneide beibehält (=Entgraten), sind feinere Körnungen für eine überragende Schärfe verantwortlich.

Nicht ganz unwichtig ist natürlich auch das Material der Klinge selbst: Während Keramik sehr scharf geschliffen werden kann, bricht und bröckelt es bei geringen Belastungen und eignet sich daher nicht für den Alltagsgebrauch. Damast bzw. Damaszenerstahl ist hübsch anzusehen, erfordert aber auch besondere Vorsicht, Pflege und Können beim Schärfen. Der unkomplizierteste Partner bei Messern ist rostfreier Stahl, der langlebig ist und gute Eigenschaften in allen Feldern mitbringt. Carbonstahl kann zwar rosten, hat aber mit einer Patina und Gebrauchsspuren sofort viel mehr Charme als hochglänzende Materialien. Auch hier sollte man sich nach seinem Bauchgefühl richten: Messer sind gute Freunde, die einen im besten Fall viele Jahre begleiten.

Ich hoffe, die Infos helfen Euch beim Finden neuer Küchenfreunde.

Bildquellen

  • Kochmesser: © BZS - Thomas Holzportz
  • Santoku-Messer: © BZS - Thomas Holzportz
  • Santoku-Messer: © BZS - Thomas Holzportz
  • Hackmesser: © BZS - Thomas Holzportz
  • Spickmesser: © BZS - Thomas Holzportz
  • Ausbeinmesser: © BZS - Thomas Holzportz
  • Filetiermesser: © BZS - Thomas Holzportz
  • Hackmesser: © BZS - Thomas Holzportz
2020-03-19T14:52:02+00:00
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